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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡整理
茶鮮葉中大量存在著以單萜烯醇和芳香族醇等為配基的糖苷類物質(zhì)。這類物質(zhì)在茶葉加工過程中，被內(nèi)源糖苷酶催化水解而釋放出揮發(fā)性配基，這是各類茶葉花果香氣的重要來源。業(yè)已證實，茶鮮葉中存在以順-3-已烯醇、芳樟醇、水楊酸甲酯、香葉醇、苯甲醇和2-苯乙醇等為主要苷元的β-葡萄糖苷、β-櫻草糖苷和少量其他類型二糖苷。茶鮮葉采摘后，在加工成各類成品茶葉時，都要進行不同程度的攤放，配以發(fā)酵、做青、揉捻和烘干等不同工藝，形成茶葉香氣品質(zhì)。
以干茶為原料，生產(chǎn)各類液體茶是茶葉深加工的重要內(nèi)容之一，而液體茶的增香技術一直是困擾液體茶加工工業(yè)的難題。普通工藝加工出的液體茶，由于在加工中對原料茶進行高溫熱萃取，在制品溫度高，延續(xù)時間長，加工過程中游離態(tài)香氣成分已揮發(fā)殆盡，所以香氣極為淡薄，甚至沒有任何香氣，必需添加合成香精調(diào)香。而另一方面，鍵合態(tài)香氣在茶葉萃取過程中，大部分仍殘留在茶渣中，一部分進入茶湯但都以鍵合態(tài)形式存在，沒能加以利用。
將茶葉萃取后剩余的茶渣機械破碎后，調(diào)酸、密閉加熱水解，水解產(chǎn)物再通過蒸餾回收得到含香水蒸汽返回到液體茶中，從而能生產(chǎn)出高香液體茶。
（1）加工方法
以市售三級炒青眉茶（產(chǎn)自安徽黃山市）為原料，采用以下工藝加工高香液體綠茶：
在原料茶葉萃取后剩余的茶渣中加入50%水，機械破碎后，加入食品級檸檬酸調(diào)酸至pH值小于3，在密閉反應釜中，80℃下水解3小時，水解產(chǎn)生的揮發(fā)物再通過蒸餾回收得到含香水蒸汽，含香水蒸汽經(jīng)冷凝管冷卻后返回到液體茶中，得到天然高香液體茶。
（2）結(jié)果與分析
普通液體茶與高香液體茶進行感官審評，結(jié)果表明，和普通液體茶相比，高香液體茶湯色和滋味變化不大，而香氣由殘存的一點烘烤香轉(zhuǎn)變?yōu)闈庥舾咚в谢ü阈偷牟柘悖_到了天然高香的風味品質(zhì)。
氣相色譜分析結(jié)果表明，天然高香液體茶在香氣物質(zhì)的種類和數(shù)量上均遠遠高于普通液體茶。天然高香液體茶檢出香氣種類為20種，香精油含量為每500毫升35.519微克：而普通液體茶僅檢出7種香氣成分，香精油含量僅為每500毫升4.853微克。
（3）討論
各類茶葉中（綠茶、紅茶和烏龍茶）均富含以糖苷形式存在的鍵合態(tài)香氣，雖然這些鍵合態(tài)香氣為水溶性物質(zhì)，但熱水的提取率是很低的，這可能與鍵合態(tài)香氣物質(zhì)在茶葉細胞中的存在狀態(tài)有關。這些鍵合態(tài)香氣在茶葉萃取過程中，大部分仍殘留在茶渣中，一部分進入茶湯但都以鍵合態(tài)形式存在，沒能加以利用。
研究表明，茶葉鍵合態(tài)香氣主要是以順-3-已烯醇、芳樟醇及其氧化物、香葉醇、水楊酸甲酯、橙花醇、苯甲醛、苯甲醇和苯乙醇等為配基的糖苷，這些糖苷水解釋放后，配基成為游離態(tài)茶葉香氣成分，是高檔茶葉呈現(xiàn)花、果香的重要物質(zhì)基礎，能顯著提高液體茶的香氣品質(zhì)。
茶葉中的鍵合態(tài)香氣主要是糖苷類物質(zhì)，糖苷鍵屬于縮醛結(jié)構(gòu)，易為稀酸催化水解，生成相應的糖和配基（茶葉游離態(tài)香氣）。在液體茶加工過程中，將茶葉萃取后剩余的茶渣機械破碎后，用檸檬酸調(diào)酸，在密閉反應釜中高溫水解，水解物再通過蒸餾回收得到含茶香水蒸汽，含茶香水蒸汽冷卻后返回到液體茶中，得到天然高香液體茶。由于檸檬酸不具有揮發(fā)性，不會隨揮發(fā)物蒸餾進入含茶香水蒸汽中，因此不會導致高香液體茶酸度的變化。
采用該項技術，生產(chǎn)成本低，無有害殘留，操作簡單，適于工業(yè)化生產(chǎn)。生產(chǎn)出的液體茶產(chǎn)品具備天然茶葉風味，不需要人工調(diào)香調(diào)味，產(chǎn)品香氣品質(zhì)明顯優(yōu)于普通液體茶。
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