日本大豆火腿

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

用大豆制造火腿不僅別具風(fēng)味，同時對于患有動脈硬化癥等不適宜多吃動物脂肪的人來說也比較合適。老是吃蔬菜就想調(diào)調(diào)口味，很希望吃到味道象肉類但是用植物為原料的食品。因此人造肉，大豆火腿也就應(yīng)運(yùn)而生。

制作方法具體制造大豆火腿，先要制造一種稱為“納豆”的日本食品，它的制法與我國的豆鼓類似，了是大豆經(jīng)發(fā)酵后制成的。方法是先把大豆在水中浸泡一晚上，使其充分吸收水分后蒸熟，接種納豆菌芽孢，納豆菌是屬于枯草干菌(B.subtilis)的好氣性有芽孢細(xì)菌。接種在40～42℃下，發(fā)酵16～20小時，就成為納豆。食用時拌入醬油及鹽等。

制造大豆火腿時，先把上述納豆在冷凍干燥狀態(tài)下粉碎成粉末。由于在冷凍干燥狀態(tài)下，納豆菌停止作用，可以保持良好品質(zhì)，對于最終產(chǎn)品的水分也容易調(diào)整。納豆粉末肉加入適量的調(diào)味料，例如食鹽、蔥頭醬、芹菜粉、胡蘿卜汁液、香辣調(diào)味品、精制植物油等。為了使其能形成火腿狀，還需要加入面筋、三聚磷酸納、焦磷酸鈉等。其中的聚合磷酸鈉的作用是增強(qiáng)原料的接合性能，使制成的固態(tài)產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)真正像是火腿，同時還可提高產(chǎn)品的保水性，以及改善口味。面筋可使原料帶有粘性，并能增強(qiáng)“火腿”的組織結(jié)構(gòu)。添加的面筋數(shù)量通常與納豆粉相等，它對產(chǎn)品質(zhì)量的影響很大，添加得太多吃起來會像吃面的味道。聚合磷酸鈉的添加量應(yīng)為納豆粉末和面筋總量的1%以下。上述這些添加劑加入后，將水分適當(dāng)調(diào)整。經(jīng)過充分揉捏后充填到一個火腿形狀的模子內(nèi)，在100℃下加熱3～10分鐘，使其固化成火腿狀組織。包裝后即成為商品大豆火腿。如需長期貯存應(yīng)放入冷藏庫內(nèi)。

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