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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
隨著我國餐飲業(yè)的迅速發(fā)展和人們生活水平的提高，人們對(duì)調(diào)味品的要求也越來越高。在伴隨著快節(jié)奏的生活方式下，人們除了要求調(diào)味品有良好的色、香、味，更加注重其營養(yǎng)、方便和衛(wèi)生。大豆醬含有大量的蛋白質(zhì)和維生素，鮮蘑富含人體所必需的礦物質(zhì)，風(fēng)味蘑菇醬就是以東北著名的大豆醬為主要原料，配以鮮蘑加工而成的。風(fēng)味蘑菇醬既保留了大豆醬豐富的營養(yǎng)價(jià)值和醇美風(fēng)味，又突出了鮮蘑的清香鮮美。
1.生產(chǎn)工藝
將大豆醬用植物油炒制→煮沸→攪勻→裝瓶→封蓋→殺菌→包裝→冷卻→成品。
（1）原輔料大豆醬、鮮蘑、大蒜、味精、植物油。
（2）主要設(shè)備夾層鍋、粗磨、灌醬機(jī)、真空蒸汽滅菌機(jī)。
2.配方
大豆醬230g；大蒜10g；鮮蘑20g；蔥5g；植物油30g；味精3g；食糖5g。
3.操作要點(diǎn)
（1）鮮蘑預(yù)處理將鮮蘑去除根部雜質(zhì)，洗凈晾曬，晾曬不可太干，以不易破碎為好，然后將曬好的鮮蘑放入開水中焯一下，然后用粗磨磨成小塊。
（2）風(fēng)味醬的加工①大豆醬的炒制。將植物油加熱至200℃左右，放入大豆醬煸炒，待炒出濃郁的醬香味時(shí)加入磨好的鮮蘑塊。醬的炒制是制作過程中的關(guān)鍵，醬炒得輕，香味不夠豐滿；炒得重，會(huì)使醬變焦，味苦，影響成品的顏色和滋味。②煮沸再加入味精后冷卻至80℃左右即可裝瓶封口，這樣既能抑制細(xì)菌的生長又能為下一步殺菌作好準(zhǔn)備。③采用四旋玻璃瓶進(jìn)行灌裝，每瓶質(zhì)量為220g。灌裝后要添加適量的芝麻油作面油，再用真空蒸汽灌裝機(jī)封口。④殺菌。將灌裝好的醬放入真空封罐機(jī)中殺菌，要求溫度控制在90℃，時(shí)間為15min。
4.產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
（1）感觀質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)顏色棕褐色，油潤有光澤；醬香濃郁，菇香清爽鮮美；有香菇特有的清香，口感甘滑醇美，無苦澀等異味；稀稠合適。
（2）理化指標(biāo)水分40%；食鹽14%；氨基酸態(tài)氮0.78%；總酸1.2%；微生物指標(biāo)符合GB2718～1996標(biāo)準(zhǔn)。依照本工藝生產(chǎn)的風(fēng)味蘑菇醬結(jié)合了大豆醬的香醇和蘑菇的清爽，突出清、鮮、香，適合我國大部分地區(qū)人的口味。風(fēng)味蘑菇醬既能滿足人們對(duì)營養(yǎng)的需要，又能滿足人們對(duì)口味的追求，并且食用方便、衛(wèi)生。
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