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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
1.油漬蘑菇。鮮菇10公斤，植物油3公斤～5公斤，精鹽400克。將油入鍋燒至八成熱，把洗凈瀝干的鮮蘑菇放鍋內(nèi)煸透，加食鹽，用文火炒10分鐘。趁熱把油和菇倒入容器中。冷卻后分裝入瓶密封，置陰涼處貯藏。油漬蘑菇可貯存1年。食用時(shí)的烹調(diào)法與鮮蘑菇相同。
2.糖醋蘑菇。鮮菇100公斤，精鹽10公斤。按一層菇一層鹽逐層平鋪腌入桶或缸內(nèi)，最上層撒鹽1公斤～2公斤，加蓋竹篦，上壓石塊。24小時(shí)后撈出，瀝干鹽水。按每100公斤菇8公斤鹽的比例復(fù)腌24小時(shí)即得半成品。將半成品浸泡在水中12小時(shí)、撈出，瀝去水汁，裝入缸中。加入半成品重量一半的食醋，浸漬12小時(shí)后撈出，瀝干醋液，將菇倒入缸中，撒入相同重量的白糖，拌勻，密封，浸漬3天后瀝去糖液。糖液倒入鍋中煮沸，加入浸漬過的蘑菇，文火熬煮，并不斷攪動(dòng)。待沸騰后撈出蘑菇，攤晾，并倒出糖液讓其冷透。最后將蘑菇倒入涼糖液中即得成品。
3.蘑菇泡菜。鮮菇20公斤，卷心菜、芹菜、萵苣、胡蘿卜、青椒各4公斤，生姜、白酒、花椒各500克，白糖少許。將蘑菇、蔬菜洗凈，瀝干，芹菜去葉后切成2～3厘米長的小段，其他各料切成5～6厘米長的條狀或薄片。諸料與花椒、白酒、生姜、白糖拌勻，裝入泡菜壇內(nèi)，倒入泡菜水（每10公斤水加食鹽800克），加蓋后在壇頂水槽內(nèi)加滿清水封口。密封，自然發(fā)酵成熟后即可取出食用。
4.糟漬蘑菇。取洗凈瀝干的鮮菇100公斤，加100公斤酒糟，7公斤～8公斤精鹽，密封1個(gè)月后即可。
5.蘑菇醬菜。鮮菇100公斤，精鹽10公斤～15公斤。將精鹽配成鹽水，將菇置于鹽水中浸沒，密封腌7天，期間翻動(dòng)2次。撈出菇后瀝干鹽水，投入清水中浸1天，裝入醬缸，按每100公斤菇用甜面醬50公斤～70公斤的比例醬漬。每天早晨翻攪1次，10天后即可出缸。
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