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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-15 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
猴頭菇為著名食用菌，自古就有“山珍猴頭，海味燕窩”之說(shuō)。它歷來(lái)與熊掌、海參、魚(yú)翅并駕齊驅(qū)，是名揚(yáng)天下的四大珍品。我國(guó)黑龍江小興安嶺和完達(dá)山出產(chǎn)的猴頭菇最負(fù)盛名。
一、猴頭菇為白色，基部狹窄，上部膨大，因周身布滿針狀肉刺，毛茸鮮活，酷似猴子的腦袋，故名“猴頭菇”，又叫“猴頭”。野生猴頭菇長(zhǎng)在密林深處，常常生長(zhǎng)在櫟樹(shù)及柞樹(shù)等的枯樹(shù)干上，數(shù)量極少。在自然狀態(tài)下，樹(shù)木枯萎處往往形成小孔穴，每年七八月間陰雨季節(jié)，便從此處冒出毛茸茸的球狀物來(lái)，看上去儼然是猴子的首級(jí)。野生猴頭菇得之不易，過(guò)去是餐桌上難得的美肴。60多年前，曹靖華曾送給魯迅先生4枚當(dāng)時(shí)極為罕見(jiàn)的“猴頭”（干塊）。研究過(guò)植物學(xué)的魯迅對(duì)所贈(zèng)禮物十分喜愛(ài)和重視，并預(yù)言說(shuō)：“如經(jīng)植物學(xué)及農(nóng)學(xué)家研究，也許有法培養(yǎng)�！濒斞傅牡念A(yù)言如今已成為現(xiàn)實(shí)。經(jīng)多年研究，目前四川、浙江及湖南等地都已經(jīng)掌握了人工培養(yǎng)猴頭菇技術(shù)，并取得了良好的經(jīng)濟(jì)效果，為發(fā)展猴頭菇生產(chǎn)開(kāi)辟了廣闊的前景。
二、現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，猴頭菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，每100克中含蛋質(zhì)26.3克，脂肪4.2克，比香菇高1倍左右；還富含多種氨基酸、B族維生素、胡蘿卜素及鈣、磷、鐵等。近年來(lái)通過(guò)研究還發(fā)現(xiàn)，猴頭菇的藥用價(jià)值甚高，臨床上利用猴頭子實(shí)體和菌絲體的浸出物，作為胃癌、賁門癌、腸癌的輔助治療。實(shí)驗(yàn)證明，癌癥患者手術(shù)后或化療期間，多吃猴頭菇確可增強(qiáng)機(jī)體免疫力，縮小腫塊，延長(zhǎng)生存期。另外，猴頭菇對(duì)曖氣、泛酸、食欲不振、大便隱血也有良好的緩解作用。又因它含有不飽和脂肪酸，可降低血膽固醇，故為高血壓和其他心血管疾病患者的理想保健食品。
三、猴頭菇肉質(zhì)鮮嫩，味道鮮美，可烹調(diào)出許多美味名肴，諸如黑龍江的“銀珠猴頭”、山東的云片“猴頭”、湖南的“雞汁猴頭”、陜西的“紅燒猴頭”等等，均為聞名遐邇的佳肴。在名廚手里，通過(guò)燒、扒、蒸、炒等，可以烹制出整席的猴頭菇宴。有一道名菜“翡翠猴頭條”就是以猴頭、薺菜為主料燒制而成的。其做法是：猴頭菇300克，切成寸長(zhǎng)條，芥菜100克，在沸水中燙一火，再用冷水沖涼，切成末。將鍋燒熱，下少許豬油，再少許蔥、姜末，煸出香味，放入鮮湯，投入猴頭菇條燜燒片刻，入精鹽、味精，放薺菜末，加水淀粉即成。此菜猴頭菇酥軟，薺菜末星星點(diǎn)點(diǎn)布滿湯面如翡翠，色香味俱佳，而且營(yíng)養(yǎng)全面，易于消化，特別適合癌癥及慢性疾病患者食用。猴頭菇還可與蝦仁、冬筍做成砂鍋猴頭；同冬筍、火腿烹調(diào)成扒燒猴頭；猴頭菇加入雞鴨湯中更能提味。一般來(lái)說(shuō)，鮮品洗凈后即可配料烹飪；干品則須經(jīng)熱水反復(fù)洗滌去根，再換水入堿加熱泡發(fā)，直至完全酥軟，再洗去堿性方可烹調(diào)。
四、低糖猴頭菇脯是一種新型的菇類果脯，又是一種風(fēng)味獨(dú)特，老少皆宜的保健食品。
其加工工藝如下：
1、原料選擇和修整
要求選擇菌傘較小的品種，菇體充實(shí)飽滿，八九成熟，色澤正常，無(wú)異味，無(wú)機(jī)械損傷，無(wú)病蟲(chóng)害的鮮菇作原料。選好的原料，立即投入0.03%的亞硫酸鈉溶液中，以保持其鮮艷和衛(wèi)生。用不銹鋼刀（或剪刀）去掉菇體下部的變褐部分，使長(zhǎng)短一致，大小均勻。
2、燙漂、灰漂
將修整好的鮮菇投入沸水中，加熱煮沸1―3分鐘，撈出后立即放入冷水中冷卻，然后攜起瀝干。再浸預(yù)先配制的100:5的石灰水中，菇與水的比例為1:1.5。浸漬12小時(shí)后撈起，用清水漂洗48小時(shí)，以灰汁漂凈為止。
3、冷浸糖
按白砂糖和葡萄糖1:1比例，加適量水煮沸溶解，配成50%的糖液。并加入0.05%的檸檬酸和0.05%的苯甲酸鈉防腐劑（以糖液重量百分比計(jì)）。用四層紗布過(guò)濾備用。將漂洗后的猴頭菇瀝干。放入冷浸液中浸債24小時(shí)后，加白砂糖適量，繼續(xù)浸漬24小時(shí)。菇與糖液的比例為1:2。
4、煮糖
將冷浸糖后的猴頭菇及糖液一起倒入鍋入，加熱煮沸。用精度計(jì)測(cè)其精度，并適量加入白砂糖，保持文火煮沸。最后測(cè)定糖度達(dá)55%時(shí)，便可起鍋。
5、膠膜化處理
分別配制1%、5%的海藻多糖膠液和氯化鈣溶液。配制海藻膠液時(shí)，先將其溶于水中，邊攪拌邊少量加入。攪均，24小時(shí)后使用。
6、加漂脫澀
將成型的猴頭菇放入干凈的清水中回漂，以利除去澀味，提高適口性。
7、烘干包裝
將脫澀后的猴頭菇撈起，放入供箱內(nèi)用50－60℃的溫度烘烤干燥，以除去菇體表面水分。將干燥后的猴頭菇，整理成外觀一致，裝入硬塑料食品盒或食品塑料袋中，封口保存。經(jīng)檢驗(yàn)合格可上市出售。
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