【花生乳晶加工技術】花生種植技術

84農業(yè)網　　時間：2018-03-14 　　作者：佚名　　來源：網絡整理

(一)配方

30％花生乳液100千克，蔗糖20千克，蛋黃粉1千克，β-環(huán)化糊精3千克。

(二)工藝流程

花生米→精選→烘烤去紅衣→浸泡→磨漿→過濾→調配→殺菌→均質→真空濃縮→裝盤→真空干燥→粉碎→包裝→成品

(三)操作要點

1．選料

必須選用新鮮優(yōu)質的花生米為原料，并嚴格剔除霉爛變質的顆粒及其他雜質。

2．烘烤去紅衣

先將精選的花生米用水清洗，然后在120℃下，烘烤20分鐘，使產生花生香味。待冷卻后去除紅衣。

3．浸泡

將去除紅衣后的花生仁在含0.1％碳酸氫鈉的水中浸泡1～2小時，以去除對穩(wěn)定性不利的酸性物質，并使其組織軟化。

4。制漿

將浸泡后的花生仁和適量水一起均勻投入磨漿機中磨細，并用漿渣分離機分離出漿液。一般可采用粗磨和精磨兩道工序。磨漿加水量以使所得原漿固形物含量在30％為宜。

5．調配

調配前，先將糖及其他輔料應先分別加少量水，制成濃原液，并過濾去雜。然后按配方將糖及其他輔料與花生乳液混合均勻。

6．殺菌

將調配好的花生乳液在121℃的條件下保持2～3分鐘，然后冷卻至80℃。

7．均質

將冷卻至80℃花生乳液通過高壓均質機，在40兆帕的壓力下均質乳化，防止在后續(xù)工序中發(fā)生乳脂分離，保證產品的均一性，同時還可以使產品溶解后口感細膩、狀態(tài)穩(wěn)定。

8．真空濃縮

真空濃縮時，要求保持真空度在0.08～0.09兆帕，濃縮至含水量達到28％～30％即可。

9．真空干燥

真空干燥要求真空度為0.08～0.09兆帕，溫度為70℃，干燥至含水量達到2.5％即可。在干燥過程中可適當進行2～3次升壓操作，以便提高產品的疏松性和均勻性。

10．包裝

將干燥好的產品適度粉碎，然后用塑料袋或金屬罐包裝，包裝最好在無菌條件下進行。

(四)質量指標

1．感官指標

色澤為微黃色；組織疏松，呈顆粒狀。

2．理化指標

蛋白質：17％～20％

脂肪：20％～22％

糖類：55％～60％

水分：2.5％

比容：225毫升／100克

3．沖調性

沖調性好，并呈白色均勻乳濁液，甜度適中，花生香濃厚。

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