小麥濃香型酒大曲制作技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

釀制濃香型酒大曲的生產(chǎn)工藝如下。

一、原料處理。每100公斤小麥加5%～10%的80℃熱水拌勻，潤料3～4小時，讓小麥吸收水分，有利于破碎。由于小麥的粉碎程度對大曲質(zhì)量關(guān)系很大，過細則粘度大，曲胚內(nèi)熱量不易散失，容易引起酸敗，過粗則粘度小，曲胚內(nèi)的水分迅速蒸發(fā)，熱量散失快，造成曲胚過早的干涸或裂口，微生物不易繁殖。故將小麥的皮子磨成片狀，心子磨成粉狀即可。

二、拌料。制曲場地、用具均須清潔，以防止雜菌感染。每拌麥粉100公斤加水量應(yīng)控制在30%～40%（包括潤料用水）為好。夏季和曲水溫越低越好，以免溫度高，前期升溫過猛；冬季水溫選擇40～60℃要求拌勻，無灰包、疙瘩，用手捏成團又不粘手。

三、踩曲。目的是利用人工或機械將拌好的曲料，踩壓成一定形狀，有益于釀酒所需的微生物生長繁殖的固體培養(yǎng)基。拌和好的曲料，隨即裝入曲箱。裝好后，先用腳掌從中心踩一遍，踩實后再用腳尖沿曲胚四周踩幾遍，踩緊、踩實、踩平和踩光。中間可略踩松點。踩好的曲胚排列擺置于踩曲場的一邊，品溫約25℃，剛一收汗，即端入曲室。

四、入室培養(yǎng)。大曲質(zhì)量的好壞，關(guān)鍵曲胚入室后的培養(yǎng)管理。

1.入室安曲：曲室內(nèi)要求清潔衛(wèi)生。曲胚入房前室內(nèi)先要打掃干凈，在地面撒上谷殼，以免曲胚與地面相粘。曲胚入室的安置方法是將曲胚楞起，每四塊為一斗，曲與曲間相距寬3～4厘米。每平方米可安曲26塊。依次排列，直到排滿為止。最后一行與墻壁之間需空出一行的空位，以便翻曲。曲胚排好后，在曲胚上鋪一層稻草，再在上面蓋一草席保溫。隨即在上面灑上一些水，灑水量以濕草席為標準，夏季用涼水灑，冬季用90℃的熱水灑。灑畢，關(guān)閉門窗保持室內(nèi)的溫度、濕度。

2.培養(yǎng)：夏季經(jīng)1～2天，冬季經(jīng)2～4天保溫培養(yǎng)后，曲胚的品溫上升，曲胚表面生出許多白色斑點，上霉標準，以曲胚表皮分布有許多白色斑點為佳，上霉整齊后，揭掉稻草與草席。小開曲室窗戶，使曲胚表面水分揮發(fā)。當曲胚表面稍干，不粘手時，即可翻曲。將上層曲胚翻到下層，下層翻到上層，曲胚間的距離為6～10厘米，堆完后仍蓋稻草和草席，并關(guān)閉門窗保溫。但要求品溫不超過55～60℃。隨時用減少蓋草和開門窗等法調(diào)節(jié)溫度。以后每隔1～2天翻一次。方法如前述。

3.成品曲：曲胚從入室到成熟（干透），約需30多天，成熟后即可出曲，貯于干燥通風的曲房。新曲經(jīng)3個月以上貯存，可投入生產(chǎn)。感觀如下（同時需粉碎）：（1）氣味：具有特殊的曲香味，不能帶有酸霉味；（2）曲皮厚度：越薄越好；（3）外觀顏色：應(yīng)有顏色一致的白色斑點或菌叢；（4）斷面顏色：菌絲生長全為白色，不應(yīng)有其它顏色摻雜在內(nèi)；（5）理化指標：水分10%～14%；酸度0.2%～0.5%；淀粉30%～50%；糖化力700～1400酶活力單位/克；液化力2.1～8.5；蛋白酶16～38。

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