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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
燕麥自古就有食療兼?zhèn)涞墓π�，特別是其中所含有的膳食纖維以其獨特的調(diào)節(jié)血糖和血脂、軟化血管、預防高血壓和增強肌體免疫力等生理功能而引起世人極大關(guān)注。自20世紀80年代起，西方一些國家已陸續(xù)將膳食纖維作為一種功能性食品原料用于食品工業(yè)，多種添加膳食纖維的高纖維產(chǎn)品應(yīng)運而生。膳食纖維飲料目前已風行歐美、日本，我國臺灣也先后推出膳食纖維飲料或酸奶，銷售勢頭良好，在飲料市場異軍突起。而我國現(xiàn)有飲料品種主要以碳酸類、乳品類和果汁類飲料為主，適合特定人群的保健型飲料品種極其有限。隨著人們生活水平的不斷提高，精細食品種類逐漸增加，膳食纖維攝入量正日趨降低；同時，我國現(xiàn)時飲料消費水平偏低，人均消費不到1kg，而世界人均消費量已達到7kg。隨著我國人民經(jīng)濟水平的提高，飲料的消費水平將會大幅度提高，新型保健飲料的市場前景看好。
采用山西特色雜糧燕麥麩皮為原料，經(jīng)過科學的分離、提取和營養(yǎng)調(diào)配，研制出具有保健功效的飲料新產(chǎn)品，在豐富飲料市場的同時，也為燕麥的深加工開發(fā)增值提供了新型的實用技術(shù)。
1.材料與設(shè)備
主要原輔材料為燕麥麩皮（購于山西大同）、脫脂奶粉、耐高溫淀粉酶、高效糖化酶、檸檬酸、瓜兒膠、低聚糖、海藻酸鈉和羧甲基纖維素鈉（CMC）等。
主要設(shè)備有高溫擠壓膨化機、JB-90D型強力電動攪拌機、高速離心機、粉碎機、濃縮儀、真空泵、膠體磨、均質(zhì)機、高壓滅菌鍋、分析天平和721分光光度計等。
2.加工要點
（1）膳食纖維提取液的制備燕麥麩皮高溫擠壓膨化后，經(jīng)過粉碎過篩、脫脂和過濾。濾渣烘干后，加水，加熱攪拌糊化，加入耐高溫淀粉酶進行酶解，再加入高效糖化酶酶解，離心分離后，將上清液用200目尼綸網(wǎng)過濾，作為基液備用。
（2）調(diào)配制備糖漿乳液，將低聚糖倒入夾層鍋中，加水溶解，濾入調(diào)配缸中；將脫脂奶粉加纖維提取液攪拌，過膠體磨一次，加入調(diào)配缸中；再加入配制好的穩(wěn)定劑，將原料混合均勻。
（3）攪拌將檸檬酸溶液迅速加入糖漿乳液中，邊加邊攪拌。再添加食用香精，攪拌均勻。
（4）均質(zhì)和預熱均質(zhì)壓力為20MPa～25MPa，預熱溫度為95℃。
（5）殺菌采用高壓滅菌鍋滅菌，滅菌條件為95℃、10min。
（6）檢測方法淀粉檢驗：采用碘化鉀溶液法，若液體遇碘液不變藍，則證明液體中無淀粉。β-葡聚糖測定采用剛果紅分光光度法。其原理是剛果紅與β-葡聚糖的結(jié)合具有高度的專一性，在pH值為8.0的條件下，兩者形成有色物質(zhì)，反應(yīng)液吸光度的變化符合比爾定律。蛋白質(zhì)測定采用凱氏定氮法。
3.結(jié)果與分析
（1）膳食纖維通常與淀粉、脂肪等物質(zhì)呈緊密結(jié)合的狀態(tài)，因此，膳食纖維的提取過程中要進行脫脂并去除淀粉。采用耐高溫淀粉酶的酶解作用除淀粉。影響酶解效果的因素有酶解時間、酶用量、料液比和pH值等，據(jù)此，列表1進行酶解條件正交試驗。根據(jù)試驗結(jié)果選擇酶解條件為：pH值6.0、料液比1∶8、酶用量1∶150、酶解時間60min，在此條件下淀粉可去除完全，而且產(chǎn)品中的β-葡聚糖含量最高。
（2）物料去除淀粉后，由于此時的離心液黏度較高，直接過濾易堵塞濾網(wǎng)，所以還需加入高效糖化酶進一步降解。酶解40min后液體黏度可明顯下降，β-葡聚糖含量略有提高，同時提高了纖維濃縮基液的貯存穩(wěn)定性，由原來貯存3天后就出現(xiàn)沉淀提高到貯存15天后才略有沉淀。將酶解后的料液過200目濾網(wǎng)，得到的纖維濃縮基液中，β-葡聚糖含量為0.9%～1.2%。
（3）為了提高燕麥纖維乳飲料的穩(wěn)定性，產(chǎn)品中需要加入穩(wěn)定劑。從表2中可以看出，單一穩(wěn)定劑對制品的穩(wěn)定效果不如復合穩(wěn)定劑。加入0.06%瓜兒膠和0.06%海藻酸鈉的穩(wěn)定效果最好。
（4）選取低聚糖作甜味劑，不僅可以起到調(diào)味的作用，同時又增加了飲料中膳食纖維的含量，使它具有更強的生理活性功能。
（5）在調(diào)配過程中，要控制加酸速度。由于牛乳中含有的主要蛋白質(zhì)為酪蛋白，其等電點pH值為4.6左右，當飲料的pH值在此附近時，即會因失去同性電荷斥力而凝聚成大分子沉淀。我們采用檸檬酸為酸味劑，添加量0.15%，添加時要快速加到乳液中，同時進行強烈攪拌。
（6）均質(zhì)是防止飲料沉淀最常用的方法，它主要是使膠體粒子變小，分散均勻，改進口感和增加飲料的穩(wěn)定性。采用20MPa～25MPa的壓力進行高壓均質(zhì)，取得了較好的效果。
燕麥膳食纖維乳飲料酸甜可口，風味和色澤也較理想，經(jīng)常飲用可有效增加可溶性膳食纖維的攝入量。該產(chǎn)品可滿足當前人們希望保持生理健康和營養(yǎng)膳食平衡的需求，同時也使燕麥產(chǎn)品的附加值大大提高。
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