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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
小麥粒由麥皮、糊粉層、胚乳和胚芽四部分組成，麥皮約占12％～18%，糊粉層占5％～10%，胚乳占75％～82%，胚芽占1.5％～4%。糊粉層蛋白質(zhì)含量高達(dá)50%以上，故有蛋白層之稱，且含有豐富的維生素；麥胚一般長約2mm，寬1mm，它含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素E，是天然的營養(yǎng)源；麩皮含有大量的蛋白質(zhì)、維生素E和植酸。因此，小麥加工必須考慮如何充分利用糊粉層、麥胚和麩皮。
面粉是小麥加工主要產(chǎn)品。面粉加工（制粉）工藝已有100多年歷史，傳統(tǒng)制粉工藝是把整顆麥粒軋破研碎，然后再從麩皮上刮取胚乳磨成面粉，這種面粉加工方式在理論上和工藝上相當(dāng)完善，但存在明顯不足，主要是工藝流程長、設(shè)備多，同時無法克服小麥皮層上殘留農(nóng)藥或微生物對面粉的污染，糊粉層也不能磨入面粉，既降低出粉率又損失天然營養(yǎng)成分。因此，先進(jìn)的分層碾磨制粉新技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生，其加工特點(diǎn)是先將其皮層刮掉，然后用含有胚乳及糊粉層的去皮麥粒來制粉，這樣可簡化工藝流程，減少設(shè)備，同時可提高出粉率2％～5%，增加小麥的營養(yǎng)成分，還增加麥香味。現(xiàn)在我國小麥制粉大多數(shù)是短線的傳統(tǒng)制粉工藝，面粉精度差。因此，必須大力改造，推廣采用新的分層碾磨工藝技術(shù)。
小麥在制粉過程中，可同時得到麩皮與胚芽兩個副產(chǎn)品。胚芽的營養(yǎng)成分高，纖維含量低，可直接制作各類胚芽食品，如麥胚片、麥胚粉、麥胚油、麥胚面包等。此外，還可進(jìn)一步提取維生素E、十八碳醇、谷胱甘肽等貴重生理保健藥品。麩皮則可以通過化學(xué)、物理、微生物等方法，提取麩皮蛋白、植酸和抗氧化劑，其工藝不甚復(fù)雜，而經(jīng)濟(jì)效益較為可觀。由于麩皮含有豐富的食用纖維，亦可作為食品的品質(zhì)改良劑和纖維強(qiáng)化劑，或者直接開發(fā)麩皮食品。
面粉可以制成各種各樣的食品，而每種食品對面粉質(zhì)量的要求是不一樣的（主要是面筋），如面包，要求面粉面筋力強(qiáng)，餅干與糕點(diǎn)則要求面筋力較弱等。因此，適合不同用途的專用面粉已在世界流行（在發(fā)達(dá)國家占80%以上），而我國目前專用面粉品種較少（僅占10%），遠(yuǎn)不能滿足需要，而且一些面筋力弱的面粉未能得到充分利用。必須指出的是，西歐與美國流行意大利通心粉、面條這類食物，其要求面粉筋力要相當(dāng)強(qiáng)，一般面粉無法達(dá)到，必須要用硬粒小麥作原料。硬粒小麥蛋白質(zhì)含量達(dá)15%，濕面筋含量高達(dá)36%（一般小麥僅為25％～30%），且富含胡蘿卜素。硬粒小麥加工特性是彈性好，延展性亦高，但因其質(zhì)地堅硬，用普通小麥磨粉設(shè)備難于加工。我國已選育出硬粒小麥品種，但只有種植、加工、銷售（優(yōu)質(zhì)優(yōu)價）相結(jié)合，才能形成產(chǎn)業(yè)化。
面粉的蛋白質(zhì)含量較低，維生素也不高，在人體所需氨基酸中，賴氨酸含量偏低，營養(yǎng)不夠全面。在美國、加拿大等國家，政府都要求對面粉進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化，通過添加大豆粉、玉米胚芽粉、小麥胚芽粉或其它營養(yǎng)成分，以增加面粉的蛋白質(zhì)、氨基酸或維生素、微量元素含量。營養(yǎng)強(qiáng)化面粉也應(yīng)作為我國小麥加工的發(fā)展方向。
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