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84農業(yè)網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
玉米快餐薄片是國內外近年流行的一種新食品，用開水或熱牛奶等沖調即食。加工該產品是國營、集體企業(yè)及個體戶的一條生財之路。
1.預處理
預處理主要是剝除玉米的果皮和胚芽部分。干法制得的玉米糝中，胚芽很難除盡，制品復水后呈黑色，口感粗糙，一般不宜采用。濕法脫皮制得整粒玉米中留有的主要成份為胚乳，制品的營養(yǎng)性優(yōu)，且出品率高10%左右。濕法脫皮是將凈玉米投入預先加溫至90℃的1.5%NaOH溶液中，玉米和堿液的比例為1000g∶2L。在電動浸泡器中保持80-90℃攪拌翻動8分鐘，至玉米的果皮及胚芽被剝離。將剝離后的玉米置于攪拌漂洗器中，用流水漂出果皮、胚和根冠后置0.05%檸檬酸液中浸泡60分鐘，液溫40℃，料液比為1000g∶1.5L。酸浸后用40℃溫水洗滌，即為去皮玉米顆粒。
2.調制在去皮玉米粒中按重量加入1.0?.5%的甘油酯、蔗糖酯等乳化劑及等量食鹽。以防蒸煮粘結和壓片粘輥，提高制品復水性和口味。
3.蒸煮在蒸煮鍋中以壓力0.15Mpa的蒸汽加熱3小時，使之充分a化，水分增至35%左右。
4.平衡蒸煮后的半制品輸入調節(jié)罐，悶3-4小時，使水分分布均勻。
5.干燥
平衡后的玉米用慢速轉輪分散，轉入沸騰或垂直振動干燥機中，把水分降至（20?）%。出料后，將料溫調節(jié)到30-40℃時送入輥壓機中壓片。
6.壓片
輥壓片采用同速光輥，輥徑500mm，轉速180-220r/分鐘。采用內循環(huán)水冷卻降低輥溫。通過軋距控制使玉米片壓制厚度為0.5mm左右。
7.微波照射用波導形微波器將玉米片照射處理，導致玉米片膨脹并賦有爆米花的香味，同時使水分降低至5%左右。
8.冷卻采用沸騰式冷卻器將玉米降至室溫，同時散濕，使最終產品的水分在3%-4%，即可無菌定量包裝。
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