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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
速凍是一種快速凍結(jié)的低溫保鮮法。所謂速凍果蔬就是將經(jīng)過處理的果蔬原料，在-25℃～35℃的溫度下使之迅速凍結(jié)，然后在-18℃～20℃的低溫下保存待用。速凍保藏是當(dāng)前果蔬加工保藏技術(shù)中能最大限度地保存其果蔬原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分的理想方法。
我國(guó)果蔬速凍于20世紀(jì)70年代初開始研究試制，進(jìn)入90年代以后我國(guó)的果蔬速凍在出口量、品種、質(zhì)量及設(shè)備等各方面都得到了迅速發(fā)展。甜玉米是一種主要的速凍食品，主要類型有普通甜玉米、超甜玉米、加強(qiáng)甜玉米。甜玉米籽粒淡黃或乳白色，胚較大，乳熟期籽實(shí)柔嫩、味美，富含水溶性多糖、維生素A、維生素C、脂肪和蛋白質(zhì)等。一般適時(shí)采收嫩果穗，進(jìn)行速凍保存。采收時(shí)子粒中水分含量比較高，有水果玉米之稱。
1原理
采用速凍方法排出果蔬中的熱量，使果蔬中的水變成固態(tài)冰晶結(jié)構(gòu)，并在低溫條件下保存，果蔬的生理生化作用得到控制，也能有效地抑制微生物的活動(dòng)及酶的活性，從而使產(chǎn)品得以長(zhǎng)期保存。
2工藝流程
采收→預(yù)處理→蒸煮燙漂→冷卻瀝干水分→快速凍結(jié)→包裝凍藏。
3操作要點(diǎn)
3.1采收
在乳熱初期，即授粉后20天～22天采收，也可在授粉后第18天開始測(cè)量甜玉米的水分含量，含水量在70%～73%時(shí)即可采收。裝箱宜輕放，裝車時(shí)上層筐不可壓在下層筐上。采收后立即裝箱，不能在田間長(zhǎng)時(shí)間存放和曝曬，以保持苞葉青綠不脫水。
3.2去苞葉
清除苞葉，掰掉禿尖，去掉蟲蛀發(fā)霉、腐爛、缺粒、雜色、籽粒排列不緊密和過熟、過嫩的原料。還可在濃度為1%～1.5%的食鹽溶液中浸泡1h～5h，收到調(diào)味、驅(qū)蟲和冷卻的效果。
3.3冷卻
剛采收的玉米，帶有田間熱及釋放的呼吸熱。為確�？焖倮鋬�，必須在速凍前進(jìn)行預(yù)冷，冷卻的方法有空氣冷卻和冷水冷卻，前者可用鼓風(fēng)機(jī)吹風(fēng)冷卻，后者可直接用冷水浸泡或噴淋使其降溫。玉米通常采用冷水冷卻法，去苞葉后在4℃冷水中循環(huán)冷卻15min～20min。
3.4分級(jí)
按整穗、切段分級(jí)，要求不禿尖、不禿尾，整體無(wú)蟲蛀、無(wú)缺粒，籽粒排列整齊均勻。按直徑分級(jí)，直徑4.5cm～5cm為一級(jí)、3.8cm～4.4cm為二級(jí)。
3.5去花絲、清洗
用手工或機(jī)械去除花絲，在流水中清洗干凈。
3.6切段
用切段機(jī)或切刀切段，切刀操作實(shí)行流水作業(yè)，第一操作者將尾部（粗端）切除1cm～2cm，第二操作者切去尖部3cm～5cm，確保切口平整，刀口周圍籽粒無(wú)破碎。
3.7漂洗
在流水中清洗玉米穗表面（快速操作），要求無(wú)花絲、無(wú)污漬，大小粗細(xì)一致。
3.8熱燙
玉米穗在沸水或蒸汽中加熱到90℃～98℃，時(shí)間為7min～12min，可殺死部分微生物，破壞酶活性，排去組織內(nèi)部分氣體，減少脆性和破損粒。
3.9冷卻
燙后立即冷卻，先在10℃～15℃的冷水中預(yù)冷，玉米穗由90℃降至30℃后，再放入0℃～5℃冷水中冷卻至5℃以下。
3.10挑選
冷透后在傳送帶上人工挑選，剔除過熱的未燙透的玉米穗和碎粒。
3.11吹干冷卻
甜玉米表面的水分不除掉，冷卻結(jié)果很容易形成塊狀，即不利于快速冷凍，也不利于凍后包裝，所以在速凍前要吹干玉米表面水分使其進(jìn)一步冷卻。
3.12速凍
吹干后的玉米需要快速凍結(jié)，力爭(zhēng)在最短的時(shí)間內(nèi)使其迅速通過冰晶形成階段（-0.5℃～-3.5℃）才能保證速凍質(zhì)量，一般采用流化床隧道，要求裝置內(nèi)氣溫為-30℃～-40℃，冷空氣流速為6m/s～8m/s，直徑為4.5cm～5cm的玉米棒冷凍時(shí)間為8min～15min（棒中心溫度在-18℃以下）。
3.13挑選、包裝
進(jìn)一步剔除有缺陷粒及碎粒，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。包裝是貯藏好速凍玉米的重要條件，其作用是防止玉米因表面水分的蒸發(fā)而形成干燥狀態(tài)；防止產(chǎn)品在貯藏中接觸空氣而氧化變色；防止大氣污染，保持產(chǎn)品衛(wèi)生；便于運(yùn)輸、銷售和食用。通常用聚乙烯薄膜包裝袋在-5℃條件下進(jìn)行包裝，裝好后要密封，以真空密封包裝最為理想。
3.14凍藏
凍藏過程中溫度不能忽高忽低，要保持低而穩(wěn)定的冷藏溫度。一般凍藏溫度為-18℃～20℃，相對(duì)溫度為95%～98%，貯藏期間主要防止結(jié)晶和冰升華。
4速凍對(duì)甜玉米的影響
4.1組織結(jié)構(gòu)變化
果蔬在速凍過程中可以導(dǎo)致細(xì)胞膜透性增強(qiáng)，膨壓降低，隨著凍結(jié)的進(jìn)行，冰晶體的增長(zhǎng)對(duì)細(xì)胞產(chǎn)生擠壓使細(xì)胞組織的空間結(jié)構(gòu)受到破壞；同時(shí)細(xì)胞內(nèi)水分外流，原生質(zhì)體中無(wú)機(jī)鹽濃度增加，足以達(dá)到使蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆變性凝固，造成細(xì)胞死亡、組織解體、質(zhì)地軟化、品質(zhì)下降。
4.2生化變化
速凍產(chǎn)品經(jīng)過降溫、凍結(jié)、凍藏和解凍后都會(huì)發(fā)生色澤、風(fēng)味、質(zhì)地等變化，從而影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。
4.3酶變化
有些酶，如脫氫酶在凍結(jié)時(shí)其活性受到強(qiáng)烈抑制。但大多數(shù)酶，如轉(zhuǎn)化酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、催化酶、過氧化物酶、果膠酶等，在凍結(jié)的果蔬中仍繼續(xù)有活性。故降溫雖減少了生化反應(yīng)的速度，但并沒有使酶的活性鈍化。多數(shù)酶在-20℃～-30℃，才能完全受到抑制。
5速凍對(duì)微生物的影響
微生物的生長(zhǎng)繁殖有合適的溫度，在冷凍條件下大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)可被抑制或被殺死，同時(shí)在凍結(jié)條件下，由于凍結(jié)引起水分含量降低，因此微生物生長(zhǎng)活動(dòng)受到抑制。冷凍對(duì)微生物的影響情況，主要決定于凍結(jié)溫度及凍結(jié)速度。凍結(jié)的溫度越低，微生物的損失越大；凍結(jié)的速度越慢，對(duì)微生物的傷害越大。速凍可以殺死微生物，但不會(huì)全部殺死微生物。果蔬解凍后，殘存的微生物開始活動(dòng)，可造成腐爛變質(zhì)。
6產(chǎn)品指標(biāo)
①感觀指標(biāo)。產(chǎn)品具有鮮穗持有的色澤，籽粒飽滿、光潔、無(wú)殘缺，排列緊密、形態(tài)一致；口感香糯，無(wú)不良?xì)馕�。②理化指�?biāo)。氧化鈉含量不大于0.5%，鉛含量不大于1mg/kg，砷含量不大于0.5mg/kg。③微生物指標(biāo)。菌落總數(shù)不超過3000個(gè)/g，致病菌不得檢出，霉菌數(shù)不大于150個(gè)/g。
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