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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
蘇打餅干與一般甜味餅干不同，其糖和油的含量少，使用酵母發(fā)酵制成，酥松可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，常作主食和嗜好食品。以玉米粉為原料制作的一種香脆可口的蘇打餅干，為玉米的深加工開辟了一條新的途徑。
1.原料配方
玉米粉40kg、白面粉60kg、小蘇打1kg、干酵母2kg、食鹽1.5kg和植物油14kg。
2.主要設(shè)備
烘爐、攪拌機(jī)和壓面機(jī)等。
3.工藝流程
玉米粉、白面粉、酵母、水→第1次調(diào)粉→第1次發(fā)酵→第2次調(diào)粉→第2次發(fā)酵→壓面、包油酥→成形→烘烤→冷卻→整理→包裝→成品。
其中第2次調(diào)粉添加的原料為：玉米粉、面粉、水、小蘇打、油脂和食鹽。
4.操作要點(diǎn)
（1）第1次調(diào)粉與發(fā)酵首先把玉米粉與白面粉按4∶6的比例混合均勻，過篩備用。取總發(fā)酵量50%的混合粉放入攪拌機(jī)中，加入酵母和水，攪拌4min左右，然后放置在溫度為28℃、濕度為75%～80%的環(huán)境中發(fā)酵6h。
（2）第2次調(diào)粉與發(fā)酵將第1次發(fā)酵好的面團(tuán)中加入剩余的混合粉，再加入油脂、精鹽和水等輔料，最后加入小蘇打，在攪拌機(jī)中攪拌4min左右，置于溫度為28℃、濕度為75%～80%的環(huán)境中發(fā)酵3h。
（3）壓面與包油酥將油脂、玉米面粉和精鹽混合均勻，制成油酥備用。把發(fā)酵好的面團(tuán)放到壓面機(jī)中先壓7次，折疊4次，包入油酥，再壓6次，折疊4次。面團(tuán)壓至純滑，并使面團(tuán)形成數(shù)層均勻的油酥層便可。
（4）成形與烘烤把面團(tuán)壓成2mm厚的面塊，然后切成大小均勻的長(zhǎng)條狀，放進(jìn)烤盤中，再在面片上打上分布均勻的針孔，放到烘爐中進(jìn)行烘烤。烘烤初期把底火調(diào)為250℃、面火為220℃，中期把面火逐漸升高至250℃、底火逐漸降低至220℃，最后階段把底火和面火都降至200℃，烘烤大約10min，至餅干呈金黃色。
（5）冷卻與包裝烘烤好的餅干完全冷卻后，再進(jìn)行包裝。
5.注意事項(xiàng)
（1）酵母用量在面團(tuán)發(fā)酵過程中，增加酵母的用量，可以促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵速度。但是，當(dāng)酵母用量過大時(shí)，面團(tuán)中可用來(lái)提供的營(yíng)養(yǎng)不足，則酵母的生長(zhǎng)受到抑制，會(huì)影響面團(tuán)的醒發(fā)，從而影響到蘇打餅干的疏松感。
（2）小蘇打用量小蘇打是制作蘇打餅干的一種重要原料，它在焙烘過程中受熱分解，可產(chǎn)生大量的二氧化碳，從而使餅坯體積膨脹增大。小蘇打的分解溫度為60℃～150℃。如果小蘇打加入量過多，會(huì)使餅干的堿性增強(qiáng)，影響口味，同時(shí)堿也會(huì)與面粉中的色素反應(yīng)，使餅干內(nèi)部色澤變黃。
（3）烘烤溫度烘烤蘇打餅干時(shí)，第1階段應(yīng)當(dāng)使烤爐的底火旺盛，面火溫度則應(yīng)當(dāng)相應(yīng)低些，這樣可以使開始階段的餅坯表面盡可能保持柔軟，防止其迅速形成硬殼，有利于餅坯體積的脹發(fā)和二氧化碳?xì)怏w的散逸。加強(qiáng)底火，熱量迅速傳導(dǎo)到中心層，促使餅坯內(nèi)因發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳急劇膨脹，在短時(shí)間內(nèi)將餅坯脹發(fā)起來(lái)。
如果烤爐溫度過低，即使發(fā)酵良好的餅坯亦將變成僵片；而在合理的烘烤處理下，盡管發(fā)酵并不太理想的面團(tuán)也可得到較好的產(chǎn)品。在烘烤的中間階段，雖然水分在繼續(xù)蒸發(fā)，但重要的是將脹發(fā)到最大限度的體積固定下來(lái)，獲得優(yōu)良的焙烤彈性。因此，此時(shí)要求表面火勢(shì)漸增而底面火勢(shì)漸減。此階段溫度如不夠高，會(huì)使表面不能凝固定形，脹發(fā)起來(lái)的餅坯重新塌陷而使餅干密度增大，制品最終將不夠酥松。最后階段，即餅干上色階段的爐溫通常低于前面各階段，以防止餅干色澤過深。
（4）食鹽用量食鹽對(duì)面筋有增強(qiáng)其彈性和堅(jiān)韌性的特點(diǎn)，能使面團(tuán)抗脹力提高，增強(qiáng)面團(tuán)的保氣性；食鹽同時(shí)又是面粉中淀粉酶的活化劑，能增加淀粉的轉(zhuǎn)化率，以供給酵母充足的糖分；食鹽還是調(diào)節(jié)口味的主料，能滿足口味的需求。食鹽最顯著的特點(diǎn)就是具有抑制雜菌的作用。雖然酵母的耐鹽力比其他病原菌強(qiáng)得多，但過高的食鹽含量同樣會(huì)抑制其活性，使發(fā)酵作用減弱。為此，通常將配方中用鹽總量的30%在第2次調(diào)粉時(shí)加入，其余70%的食鹽則在油酥中拌入，以防用量過多對(duì)酵母產(chǎn)生影響。
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