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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
1.玉米餅干
（1）原料配比玉米渣45kg、精粉55kg、菊花油10kg、白糖30kg、飴糖3kg、山珍果仁4kg、小蘇打0.5kg、酵母0.3kg，輔料適量。
（2）工藝流程玉米渣→原料處理→加壓蒸煮→水洗→水、油、糖等輔料→果仁→調(diào)制面團(tuán)→靜置→成型→烘烤→冷卻→包裝。
（3）操作要點(diǎn)①原料處理。選用蠟質(zhì)玉米加工的玉米渣，要求無臍、無雜、粒度在5mm以下。將玉米渣用70℃～80℃的熱水浸泡30min～40min，使玉米渣含水達(dá)到30%～40%后撈出，面粉、糖、小蘇打等按一般餅干輔料的處理方法進(jìn)行即可。②加壓蒸煮。將浸泡好的玉米渣加水后放在加壓蒸煮鍋內(nèi)蒸煮，壓力為120kPa～150kPa，時(shí)間1.2h～1.5h，使玉米渣充分煳化和明膠化。③水洗。將蒸好的玉米渣飯用干凈水洗滌，并將清洗溫度控制在40℃以上，然后撈出。④輔料處理。選用成熟度高的無蟲害及無霉變的松子、山核桃和榛子為原料，將果仁除雜后分別烘烤，烘烤溫度為170℃～190℃，烤至香氣逸出、七成熟即可。⑤調(diào)制面團(tuán)。先將熟玉米渣粒和面粉在和面機(jī)內(nèi)混勻，加入水和果仁以外的各種配料，面團(tuán)調(diào)制基本上和韌性餅干面團(tuán)相同，面團(tuán)調(diào)制好靜置16min～24min。⑥成型。可采用人工壓片成型的方法，制出各種形狀的餅干坯，其厚度不小于熟化玉米渣的粒度，在餅干坯表面分別嵌入山珍果仁。⑦烘烤。將餅干坯送人隧道式烤爐內(nèi)烘烤，入爐端溫度為150℃，出爐端溫度為230℃～250℃，烘烤時(shí)間以5min～7min為宜。⑧冷卻。餅干出爐后在烤盤上自然冷卻，經(jīng)包裝即為成品。
2.玉米罐頭
（1）工藝流程原料驗(yàn)收→篩選→去皮→清洗→預(yù)煮→甩水→油炸→甩油→裝罐→排氣→密封→檢驗(yàn)→成品。
（2）操作要點(diǎn)①原料驗(yàn)收。選用顆粒飽滿、干燥、無蟲蛀、無霉變、無夾雜物的新鮮玉米。②去皮。采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%～3%氫氧化鈉及0.2%～0.3%果蔬脫皮劑的混合水溶液，加熱至90℃，將玉米加入處理15min～20min，玉米與溶液比例為1∶2，撈出放入流動(dòng)清水中沖洗攪拌或搓洗，以去凈外皮及帽尖。③預(yù)煮。將玉米放入0.1%～0.15%的檸檬酸水溶液中，加熱煮沸50min～60min。待玉米質(zhì)量為原質(zhì)量的1.5倍～1.6倍時(shí)，用離心機(jī)甩去余水。④油炸。將預(yù)煮甩水后的玉米放入170℃～180℃的油中炸制3min～5min，待玉米浮起后撈出，色澤呈淺黃色或金黃色。⑤甩油。將油炸玉米裝入布袋，于離心機(jī)中甩油30s～40s，及時(shí)取出攤于篩上吹冷。⑥拌鹽、裝罐。每10kg玉米拌加精鹽100g～120g、味精粉40g，然后將其裝入事先用75%食用酒精消毒的罐中。⑦排氣、密封及檢驗(yàn)。在0.06MPa～0.073MPa氣壓下排氣密封，經(jīng)檢驗(yàn)合格者再冷卻為成品。
3.玉米米
（1）工藝流程原料清理→去皮脫胚→噴水?dāng)嚢琛尚汀鋮s→烘干→篩選→成品。
（2）操作要點(diǎn)①原料清理。篩除玉米中的雜質(zhì)，得到純凈的玉米。②去皮脫胚。將水分低于15%的玉米粒著水，著水量為1.5%～2%，濕潤40min～60min，使含水量達(dá)到16%～18%，以增加皮胚的韌性。然后去皮脫胚，得到玉米胚乳。③制粉。將玉米胚乳粉碎，粉粒以通過20目的篩子為宜。④噴水?dāng)嚢琛Ｊ顾耆珴B到玉米粉粒中，且吸水均勻平衡。⑤成型。將噴水后的玉米粉粒直接通過擠壓成型機(jī)加熱膨化，溫度約200℃，時(shí)間約1.5min，擠出的玉米粉條送入連續(xù)式切斷機(jī)中，切碎成大米粒大小的顆粒。⑥冷卻。成型后的玉米米要適當(dāng)冷卻，以散開黏連的米粒。⑦烘干。將冷卻后的玉米米送入熱風(fēng)干燥箱中，于110℃溫度下烘至含水量約14%。⑧篩選。干燥后的玉米米用篩選機(jī)分選黏連、破碎米粒，即得成品。
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