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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間:2018-03-14 作者:佚名 來源:網(wǎng)絡(luò)整理
速凍是將原料置于-30一-40℃的低溫下快速凍結(jié)的一種食品冷凍方法。凍結(jié)后的食品,中心溫度達(dá)一18℃。由于在短時間內(nèi)凍結(jié),細(xì)胞間隙和細(xì)胞內(nèi)含有的水分同時迅速結(jié)冰,凍結(jié)所產(chǎn)生的膨脹壓對細(xì)胞結(jié)構(gòu)的損傷小,解凍后汁液的流失也少,所以能夠較好地保持食品原有的風(fēng)味和營養(yǎng)成分,并具有方便、衛(wèi)生和供應(yīng)期不受季節(jié)限制的優(yōu)點(diǎn)。
生產(chǎn)速凍菠菜的。一般工藝操作過程為:原料選擇―原料處理一洗凈一熱燙―冷卻及瀝水一精選一排盤一凍結(jié)一掛冰衣一包裝一貯藏,F(xiàn)依次分述如下:
1.原料選擇 用于速凍的菠菜必須是采收后不久的新鮮產(chǎn)品,應(yīng)選擇成熟度適當(dāng)、不抽薹、無腐爛的植株。
2.原料處理 剔除枯黃老葉、病葉、蟲葉及破損葉片,從根頸以下O.5厘米處切去根部,并根據(jù)植株的大小分成不同等級,以便使凍結(jié)產(chǎn)品質(zhì)量一致。
3.洗凈 將菠菜投入流水中充分沖洗,去除雜質(zhì)。
4.熱燙 將菠菜根、梢對齊,排裝在竹筐中,置于100℃沸水中燙40―50秒鐘。熱燙時,應(yīng)先將葉柄部浸入沸水中,然后將葉片部浸人,以防葉片變軟。有人研究指出,菠菜在76.6℃的水溫中熱燙,可以更好地保持其鮮綠色。熱燙時,在水中加入一定量的逞?氯化鈉)或氯化鈣、檸檬酸、維生素可以防止蔬菜氧化變色。
5.冷卻及瀝水 熱燙后,迅速將原料用3―5℃的冷水浸漂、噴淋,或用冷風(fēng)機(jī)冷涼到5℃以下,以減少熱效應(yīng)對菠菜品質(zhì)和營養(yǎng)的破壞。如果不及時冷卻或冷卻的溫度不夠低,會使葉綠素受到破壞,失去鮮綠光澤,在貯藏過程中逐漸由綠色變?yōu)辄S褐色。所以在冷卻過程中應(yīng)經(jīng)常檢測冷卻池中的水溫,隨時加冰降低水溫。
冷卻以后的原料在凍結(jié)以前,還需要采用震蕩機(jī)或離心機(jī)等設(shè)備,瀝去沾留在原料表面的水分,以免在凍結(jié)過程中原料間互相粘連或粘連在凍結(jié)設(shè)備上。
6.精選 將冷卻后的原料分批倒在不銹鋼板上或搪瓷盤中,逐個檢查,剔除不合格的原料及雜質(zhì)。
7.排盤 為使原料快速凍結(jié),通常采用盤裝。將瀝干水分的原料平放在長方形小冰鐵盤中,每盤裝0.5千克,共放兩層,各層的根部分別排在盤的兩側(cè)。排盤時,先取一半菜根部朝向一側(cè),整齊地平鋪在小冰鐵盤里,超出盤的葉部折回;然后將另一半菜的根部朝向盤的另一側(cè),按照同樣方法再排一層,便成為整齊的長方形。
8.凍結(jié) 蔬菜新鮮品質(zhì)的保存,在很大程度上取決于冷凍的速度。冷凍的速度愈快,蔬菜新鮮品質(zhì)的保存程度愈高。
經(jīng)過上述一系列工藝操作的原料,應(yīng)立即送入冷凍機(jī)中,在-30一-40℃的低溫下凍結(jié)。要求在30分鐘內(nèi),原料的中心溫度達(dá)到-15一-18℃。
9.掛冰衣 速凍菜從冰鐵盤中脫離(稱脫盤)以后,置于竹籃中,再將竹筐浸入溫度為2―5℃的冷水中,經(jīng)2―3秒鐘提出竹筐,則凍菜的表面水分很快形成一層透明的薄冰。這樣可以防止凍品氧化變色,減少重量損失,延長貯藏期。族冰衣應(yīng)在不高于5℃的冷藏室中進(jìn)行。
10.包裝 包裝的工序包括稱重、裝袋、封口和裝箱,均須在5℃以下的冷藏室中進(jìn)行。
按照出口規(guī)格的要求,每個塑料袋裝0.5千克,用瓦楞紙箱裝箱,每箱裝10千克。裝箱完畢后,粘封口膠帶紙,標(biāo)上品名、重量及生產(chǎn)日期,運(yùn)至冷藏庫里冷藏。
11.冷藏 冷藏庫內(nèi)的溫度應(yīng)保持在-18一-21℃,溫度的波動幅度不能超過士1℃;空氣相對濕度保持在95%一100%,波幅不超過5%。凍品中心溫度要在一15℃以下。一般安全貯藏期為12―18個月。運(yùn)輸和銷售期間也應(yīng)盡量控制穩(wěn)定的低溫,如果溫度大幅度變動,使凍品反復(fù)解凍和凍結(jié),將嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量,從而喪失速凍的作用。
速凍菜在食用前一般需要解凍或部分解凍,使冰晶融解,蔬菜恢復(fù)新鮮狀態(tài)后再烹調(diào)。解凍的過程要快,可放在電冰箱的冷藏柜內(nèi)(0―5℃)或冷水中或室溫下解凍,一經(jīng)解凍應(yīng)立即烹調(diào),不要解凍后長時間擱置,更不要在解凍后再行凍結(jié)貯藏。
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