番茄脯的加工制作

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

番茄脯色澤紅潤、質(zhì)地柔軟、酸甜適口、香味濃郁，是深受人們喜愛的菜脯之一，現(xiàn)將其制作方法介紹如下。

一、選料及原料整理

選新鮮或冷藏良好的色紅，無病蟲害，果肉肥厚且較硬，籽少，汁液少，耐煮性強，成品率高的長圓形品種小番茄。原料配比：鮮番茄100公斤，白砂糖75公斤，石灰、氯化鈣、重亞硫酸鈉、檸檬酸各適量。將選好的番茄倒入清洗槽內(nèi)，洗表面的泥沙。

二、熱燙去皮

將選好的番茄倒入溫度95～98℃的燙水中燙15～40秒鐘，然后立即撈入冷水中搓擦去皮。番茄去皮后，用小刀將果蒂挖掉，再從中間一切兩瓣。

三、硬化處理

將切好的番茄塊倒入濃度為7%～8%的石灰水中，浸泡10～12小時；然后用清水漂洗，或放入濃度為0.4%～0.6%的氯化鈣溶液中浸泡2～2.5小時。

四、第一次糖煮

配制濃度為18%～20%的糖液，數(shù)量根據(jù)原料及鍋的大小確定。配制方法：將水溫加熱至75℃左右，加入白砂糖，攪拌使其溶化。按糖液的量，加入濃度為0.2%的重亞硫酸鈉溶液，加熱至沸騰，倒入番茄煮沸10～15鐘。調(diào)整糖液濃度，使其保持在20%左右，然后將糖液連同番茄一起倒入缸中浸泡24小時。

五、第二次糖煮

配制濃度為55%的糖液，加入濃度為0.2%～0.3%的檸檬酸后，加熱至沸騰。將浸漬過的番茄倒入鍋中煮沸，其間每隔幾分鐘補加一次白砂糖，使糖液濃度最終達65%～70%、pH值達2.5～3，煮制時間約20～30分鐘，待番茄由硬變?nèi)彳洉r停止加熱。當糖液溫度降至40℃以下時，加入少量香精攪勻，浸泡48小時。

六、烘干

將浸漬后的番茄撈出，瀝去附著的糖液，再將其均勻地擺放在竹籬上，放入烘房，在55～60℃溫度下烘10小時左右，上下倒盤后繼續(xù)烘約24小時。取幾塊放在室外冷卻，如果用手摸不覺潮濕，有彈性，口嘗不脆而韌，即成番茄脯。最后將番茄脯整理成形，進行包裝，即為成品。

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