紙片型胡蘿卜素、番茄紅素谷物食品的加工

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

胡蘿卜素與番茄紅素廣泛存在于蔬菜、水果中，其中胡蘿卜中所含胡蘿卜素居各種食物之首，高達(dá)4010μg/100g。番茄紅素主要存在于番茄、西瓜、葡萄柚、木瓜中，其中以番茄中含量最高，每100g番茄可食部分含番茄紅素14mg，而新疆產(chǎn)的一種番茄中高達(dá)40mg，另外，還含胡蘿卜素550μg/100g。

胡蘿卜素與番茄紅素在人體內(nèi)不能合成，必需從食物中攝取，攝取富含胡蘿卜素、番茄紅素的食品，有益于調(diào)節(jié)人體生理節(jié)律，提高免疫力。雖然目前已有軟膠丸、片體等功能性食品，然而由于價格昂貴，難以成為大眾食品。開發(fā)富含胡蘿卜素、番茄紅素的谷物紙片型食品，既可作為一種食養(yǎng)、食補和食療的功能性食品，也可配合牛乳、豆乳作為早餐食品或幼兒與學(xué)生課間食品。

1.配方

（1）主料粉體雜糧粉體50%、全麥粉或標(biāo)準(zhǔn)小麥粉43%、麥芽粉或發(fā)芽糙米粉5%、谷朊粉2%。

（2）漿體番茄漿體或胡蘿卜漿體，用量以將粉體調(diào)制成薄糊狀為佳。

（3）輔料以粉體為100%計，甜味料選用低聚異麥芽糖、低聚果糖、木糖醇和蛋白糖，其用量按制品的18%～20%計；食用磷脂為制品的3%；谷物油脂為制品的3%。

2.原料制備

（1）雜糧粉選用當(dāng)年產(chǎn)的脫殼后的果實（留有全部果皮、種皮的籽粒），用食品粉碎機粉碎成細(xì)度通過220目的粉體。

（2）番茄漿體、胡蘿卜漿體加工過程選料→預(yù)處理（挑選→清洗→修整）→制漿（蒸煮熱燙→破碎→磨碎→微細(xì)化→過濾）→漿體。

選新鮮、無腐爛、無過分失水的胡蘿卜與新鮮、無病害、成熟度適宜的番茄。在旋轉(zhuǎn)洗滌機中添加水果洗潔精，洗去附著在果蔬表面的雜質(zhì)，洗后用清水沖洗干凈。然后將胡蘿卜切頭去尾、除去須根，用切片機切成厚約5mm的片體；番茄去掉果蒂，剜去病斑。

修整后的果實置于蒸煮鍋中，溫度為80℃～85℃，時間為15s，酶鈍化處理，并熟化組織。用水果破碎機將物料打爛后，加入適量的水，通過磨碎機磨碎，再用膠體磨連磨二道（先粗后細(xì)）微細(xì)化處理。漿料通過壓濾機過濾，除去果渣得漿體。

當(dāng)果渣干燥至水分約為16%后，進(jìn)行干法粉碎（粉碎細(xì)度同雜糧粉體），粉體回入到下一生產(chǎn)過程。這樣，不但達(dá)到全果實利用的目的，提高生物資源利用度，而且番茄籽中含番茄紅素250mg/100g～300mg/100g，是果肉汁的18倍～21.4倍；果皮中含番茄紅素10mg/100g～14mg/100g。

如果漿體要短期儲備，需用高溫短時殺菌法處理，溫度為90℃±5℃，時間為15s～30s，冷卻后置于冷藏室（0℃～5℃）中保存。注意保存期不要超5天。

3.工藝過程

粉體、漿體、輔料→配料調(diào)制→調(diào)質(zhì)→膠磨→模壓熟化→后處理→紙片型食品。

4.技術(shù)要點

（1）配料調(diào)制按設(shè)定的配方將各種粉體置于帶攪拌裝置的夾層反應(yīng)鍋中。將輔料按配比加入漿體中，充分?jǐn)嚢杈鶆�。磷脂是一種親水親油的乳化劑，加入磷脂便于所加工片體的脫模。將配好的漿體加入反應(yīng)鍋中，邊攪拌邊慢慢加入，調(diào)制成薄糊狀。注意掌握糊狀物的含水量要適于模壓制片。

（2）調(diào)質(zhì)反應(yīng)鍋加熱，控溫40℃±2℃，定時2h，同時攪拌，使麥芽和糙米芽中的酶以及雜糧中的酶活化后與其食物中的其他營養(yǎng)成分進(jìn)行適度的生化反應(yīng)。

（3）膠磨待調(diào)質(zhì)結(jié)束后，糊料用膠體磨進(jìn)行磨制，磨后使細(xì)度通過200目篩，微細(xì)化的同時兼。有乳化、均質(zhì)作用。

（4）模壓熟化用蛋卷機模壓熟化，溫度控制在180℃±5℃。

（5）后處理片體出模后，風(fēng)冷至室溫后計量包裝。也可在出模時，趁片體熱軟時卷成蛋卷狀，冷脆后起先包裝。

5.產(chǎn)品特點

制品厚度為1mm左右，色澤呈淡黃色、淡橙色或及淡紅色，質(zhì)地松脆，入口即化，口感細(xì)膩。

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