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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
油炸胡蘿卜脆片，顏色盈人，含油適度，食甜脆香，是現(xiàn)代理想的綠色消閑食品。
原料及設(shè)備：紅色胡蘿卜、白砂糖、檸檬酸、食用油、切片機(jī)、冰柜、離心機(jī)、真空油炸鍋、封口機(jī)及其它常規(guī)器具。
工藝流程：原料-挑選-去皮-清洗-切片―糖液處理-冷凍-油炸―脫油-調(diào)味-包裝。
原料初配：選用充分成熟及秋天采收的紅色胡蘿卜，采用人工去皮或堿液去皮，然后用切片機(jī)切成厚度為3毫米―5毫米的片。
糖蘸處理：將切成片的胡蘿倒進(jìn)35%-40%糖液中(糖液可用白砂糖單配，也可用白砂糖、麥芽糖、淀粉糖漿1：1：1混配面成)，為增加風(fēng)味加入0，4%-0．5%的檸檬酸及1．5%―2%的鹽，煮2至3分鐘。原料和糖液比例2：1，即以糖液能淹沒原料為標(biāo)準(zhǔn)。
原料冷凍：糖液處理過的原料在―18度左右溫度進(jìn)行緩凍。凍結(jié)時(shí)間為24小時(shí)左右。凍結(jié)時(shí)調(diào)節(jié)凍結(jié)溫度與胡蘿卜脆片的脆度和產(chǎn)品顏色。有較大的關(guān)系。應(yīng)保證胡蘿卜片上結(jié)一層霜。
油炸脫水：可選用大豆油、菜籽油、葵花油、色拉油、精煉油等進(jìn)行油炸，最好選用色淡、不掛油的色拉油或精煉油，油料一次不宜太少，否則油炸時(shí)油溫不穩(wěn)定，影響產(chǎn)品質(zhì)量。經(jīng)實(shí)驗(yàn)，油炸溫度110度，時(shí)間15分鐘時(shí)產(chǎn)品的顏色最好，投料后油溫下降，隨著水分的蒸發(fā)，油溫逐步上升，為了防止油溫過高，可隨時(shí)把火頭調(diào)小，油溫穩(wěn)定在100-110度左右。
脫油：剛炸出的胡蘿卜脆片含油量較高，要用離心機(jī)脫油10分鐘，脫油后產(chǎn)品含油量降低至20％-30％。另外，為了降低產(chǎn)品含油量，在真空條件下油和原料分開，可以得到好的效果。
調(diào)味：脆片可通過調(diào)味來改善其風(fēng)味，調(diào)味時(shí)用水果香精(用量以0．2%-0．4%為宜)，與碎成粉末與葡萄糖或蔗糖混合，特果味香精糖粉末灑在胡蘿卜脆片上，也可以濃縮果汁或果味香精液少量的灑在油炸脆片上，最后用普通的包裝材料及真空包裝銷售。
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