胡蘿卜、山楂復(fù)合果醬的制作

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

一、工藝流程

選料→清洗→修整、切分→去核→預(yù)煮→打漿→配料備糖→加糖濃縮→裝瓶→密封→殺菌→冷卻→成品。

二、操作要點(diǎn)

1．原料選擇，要求山楂果實(shí)充分成熟，色澤鮮紅，剔除病蟲果、傷爛果。胡蘿卜要求正常成熟。

2．預(yù)處理，包括清洗、修整、切分、去核。胡蘿卜刮凈后，用清水洗，再用刀剔去綠莖部分，切成長(zhǎng)10毫米左右，粗2~3毫米左右的小蘿卜塊備用；將山楂先用水洗凈或0.5％鹽酸溶液浸泡5~10分鐘，以除去果皮上殘留農(nóng)藥，然后用清水沖洗干凈，再用擁核刀除去果蒂、果柄及果核，最后用不銹鋼刀切成4塊備用。

3．預(yù)煮，胡蘿卜塊和山楂塊分鍋預(yù)煮，按山楂果塊重量加入20％~30％的清水，在不銹鋼鍋內(nèi)煮10~15分鐘至果肉軟化為止；按胡蘿卜塊重量加入30％~40％的清水在鍋中煮20~30分鐘，直至軟化易打漿為止。

4．打漿，將上部得到的胡蘿卜混合料倒入打漿機(jī)內(nèi)，占機(jī)體2/3，進(jìn)行打漿。山楂果塊易軟化，故不需打漿。

5．配料備糖，山楂果漿與胡蘿卜漿料按108配料混合，然后將得到的混合漿按混合漿白砂糖=1∶（0.6~0.8）稱量好所需的白砂糖。

6．加糖濃縮，先將白砂糖配成75％的糖液并過濾以除去其中的雜質(zhì)，然后將糖液與上部得到的混合漿料一同入鍋，加熱濃縮。濃縮中要注意控制火力，并不斷進(jìn)行攪拌，以防糊鍋。濃縮終點(diǎn)可以根據(jù)具體條件選用以下幾項(xiàng)中一項(xiàng)作為判斷標(biāo)準(zhǔn)。濃縮到可溶性固形物達(dá)60％（用手持折光儀測(cè)）以上時(shí)，即為濃縮純終點(diǎn)。用木板挑起果醬呈片狀下落時(shí)，說明已濃縮適度。濃縮到果漿中心溫度達(dá)105~106℃時(shí)即可出鍋。

7．裝瓶、密封、濃縮到終點(diǎn)后，趁熱裝入事先已準(zhǔn)備好的瓶中，保持醬溫85以上，裝瓶時(shí)應(yīng)留有5毫米頂隙，裝好后立即密封。

8．殺菌、冷卻、密封后，立即將瓶裝鍋用蒸汽殺菌，5分鐘內(nèi)升溫至100℃，保持20分鐘，然后分段泠卻到37℃左右，擦凈周圍水珠，即可長(zhǎng)期保存。

三、成品特點(diǎn)

醬體紅黃色，打漿不徹底時(shí)，會(huì)夾有黃白小顆粒，置于平面上呈膠粘狀，徐徐流散，不分泌汁液，無(wú)糖的結(jié)晶；酸甜適口，無(wú)焦糊味及其它異味。由于一定量的胡蘿卜的加入，不僅使成品營(yíng)養(yǎng)更全，而且使口感更佳。

四、產(chǎn)量

按上述方法用1000克山楂、800克胡蘿卜，600~800克白砂糖，大致可生產(chǎn)3000克左右果醬（凈重）。

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