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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
花椒氣味芳香，是我國特有的香料，別名大椒、蜀椒、點(diǎn)椒�；ń烦墒鞎r(shí)果皮呈紅色至紫紅色，密生疣狀突起的油點(diǎn)�；ㄆ�3月～5月，果期7月～10月。它主產(chǎn)于四川、陜西、河南、河北、山西、云南等省，其中以四川產(chǎn)的質(zhì)量為好，以河北、山西產(chǎn)的產(chǎn)量為高。
1.花椒的作用
據(jù)測(cè)定，每100g干花椒中含蛋白質(zhì)6.7g、脂肪8.9g、碳水化合物66.5g、膳食纖維28.7g、維生素A23μg、胡蘿卜素140μg、硫胺素0.12mg、核黃素0.43mg、尼克酸1.6mg、維生素E2.47mg、鈣639mg、磷69mg、鉀204mg、鈉47.4mg、鎂111mg、鐵8.4mg、鋅1.9mg、硒1.96μg、銅1.02mg、錳3.33mg�！侗静菥V目》記載：“花椒堅(jiān)齒、明目，久服，好顏色，耐老、增年、健神�！被ń肺缎�，有芳香健胃，溫中散寒，除濕止痛，殺蟲解毒，止癢解腥之功效；主要治療嘔吐，風(fēng)寒濕痹，齒痛等癥；研究發(fā)現(xiàn)，花椒能使血管擴(kuò)張，從而起到降低血壓的作用。
花椒位列調(diào)料“十三香”之首，能去除各種肉類的腥膻氣味，促進(jìn)唾液分泌，增加食欲；炒菜時(shí)，在鍋內(nèi)熱油中放幾粒花椒，發(fā)黑后撈出，留油炒菜，菜香撲鼻；把花椒、植物油、醬油燒熱，澆在涼拌菜上，清爽可口；腌制蘿卜絲時(shí)放入花椒，味道絕佳；存放的糧食被蛀了，用布包上幾十�；ń贩湃耄x就會(huì)自己跑走或死去；服食花椒水能驅(qū)除寄生蟲；在菜櫥內(nèi)放置數(shù)十粒鮮花椒，螞蟻就不會(huì)進(jìn)入；在食品旁邊和肉上放一些花椒，蒼蠅就不會(huì)叮食；油炸食物時(shí)，如果油熱到沸點(diǎn)，會(huì)從鍋里溢出，但如放入幾粒花椒后，沸油就會(huì)立即消落；在油脂中放入適量的花椒末，就可防止油脂變哈喇味；如果是冷熱食物引起的牙痛，用一�；ń贩旁诨纪吹难郎�，痛感就會(huì)慢慢消失。
2.花椒的采收
花椒的采收時(shí)期，因品種、立地條件的不同而不同。一般以花椒果皮呈現(xiàn)紫紅色或淡紅色，果皮縫合線突起，有部分果皮開裂，種子呈黑色光亮，散發(fā)濃郁的麻香味時(shí)，即為最佳采收期。采摘過早，果皮薄，色暗，果仁含油量低，品味差；采摘過晚，果實(shí)干裂落仁，影響收益。實(shí)踐證明，早摘10天，花椒產(chǎn)量會(huì)降低10%～20%。雨量過多的年份，花椒會(huì)提前開裂落仁，應(yīng)及時(shí)采收。有些花椒品種的果實(shí)成熟后果皮容易崩裂，種子散失，應(yīng)在花椒成熟后的1周內(nèi)采收完畢，以避免造成不必要的損失。而有些品種如大紅袍因果實(shí)成熟后，果實(shí)不開裂，采收時(shí)間可以適當(dāng)推遲一些。
花椒的采收要選擇晴朗的天氣進(jìn)行，避開陰雨天，以免晾曬難和影響色澤風(fēng)味，導(dǎo)致品質(zhì)下降。采收順序應(yīng)首先采摘向陽低海拔園區(qū)的花椒，最后采摘背陰高海拔園區(qū)的花椒。對(duì)于一株樹來說，要先采外圍的后采里面的，先下后上，不要漏采。位于大花椒穗下的第一個(gè)葉腋間，有一個(gè)飽滿芽，這個(gè)芽是下一年的結(jié)果芽，不要摘除。而弱枝果穗下第一個(gè)芽發(fā)育不充實(shí)，第二個(gè)或第三個(gè)芽發(fā)育才健壯，采摘時(shí)可以抹除第一個(gè)芽而保留第二個(gè)與第三個(gè)芽，起到小修剪的作用。葉叢枝上無壯芽，只有瘦弱芽，很難形成育花枝，在采摘時(shí)應(yīng)適當(dāng)抹除大部分葉叢枝，一般只保留1/3的葉叢枝。缺枝部位的葉叢枝應(yīng)予以適當(dāng)保留，以培養(yǎng)成健壯的結(jié)果枝，充實(shí)空間，擴(kuò)大結(jié)果部位。
3.花椒的加工
（1）花椒干制花椒采收后，先集中晾曬1天，然后裝進(jìn)烘篩送入烘房烘烤，裝篩厚度為3cm～4cm。在烘烤開始時(shí)，烘房溫度應(yīng)控制在50℃～60℃，2.5h后升溫至80℃，再烘烤8h～10h，待花椒含水量小于10%時(shí)即可取出。在烘烤過程中要注意排濕和翻篩。起初，每隔1h排濕和翻篩一次，之后隨著花椒含水量的降低，排濕和翻篩的間隔時(shí)間可以適當(dāng)延長�；ń泛娓珊�，連同烘篩取出，篩除籽粒及枝葉等雜物，按標(biāo)準(zhǔn)裝袋即為成品。裝袋后的花椒應(yīng)在陰涼干燥處貯存。
（2）花椒粉將干制后潔凈的花椒放入炒鍋中，用文火炒制，一邊炒一邊不停地翻攪，或用炒貨機(jī)在120℃～130℃的溫度下炒制6min～10min，取出自然冷卻至室溫，用粉碎機(jī)粉碎后過80目～100目篩，定量裝入塑料薄膜復(fù)合袋中；最后封口即可。
（3）花椒油以新鮮花椒為原料，把食用油倒入鍋中，加熱燒開使油沫散開后停止加熱，待油溫降至120℃時(shí)倒入花椒，菜油與花椒的比例為1∶0.5，立即加蓋密封，以減少芳香物質(zhì)的揮發(fā)。冷卻后用離心機(jī)在2000r/min的速度下離心，除去果渣等雜質(zhì)，最后裝瓶即可。
（4）花椒籽油花椒籽含豐富油脂（27%～31%），作為花椒生產(chǎn)中的副產(chǎn)品，其來源豐富，價(jià)格低廉，極具開發(fā)潛力。花椒籽經(jīng)清理、剝殼、分仁后，可采用干榨浸出或直接浸出法提取油脂。所得毛油，經(jīng)精煉脫蠟后，成為風(fēng)味獨(dú)特、芳香濃郁、微帶麻辣的優(yōu)質(zhì)食用油，也可作為精制色拉油等高檔食用油原料。花椒籽油作為半干性油，是一種優(yōu)良的工業(yè)用油，可用于生產(chǎn)涂料、肥皂、磺化油、潤滑油等的原料，也可作為礦石浮選劑、塑料增塑劑、皮革加脂劑等精細(xì)化工產(chǎn)品原料。
花椒籽油含有約90%不飽和脂肪酸，精煉油中亞麻酸含量高達(dá)36.2%，亞油酸含量達(dá)33.7%。這些不飽和脂肪酸對(duì)人體的生長發(fā)育具有重要功能，尤其是α-亞麻酸可以起到抗血栓和降血脂、促進(jìn)脂肪代謝以及預(yù)防瘤變和抑制腫瘤細(xì)胞轉(zhuǎn)移的作用。可采用尿素包合法或超臨界二氧化碳萃取等方法，對(duì)花椒籽油中的α-亞麻酸進(jìn)行富集或分離提純，生產(chǎn)具有特殊藥用價(jià)值的高純度α-亞麻酸制劑。
花椒籽油粕及脫脂后花椒仁中，含有31%～48%的蛋白質(zhì)及少量礦物質(zhì)，其余多為粗纖維，它是一種優(yōu)良蛋白飼料，可作為一種植物蛋白的資源加以利用，生產(chǎn)類似于大豆蛋白及其制品的花椒食用蛋白。
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