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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
蝦肉棒是近年來出現(xiàn)的熱銷速凍產(chǎn)品。蝦肉棒是經(jīng)打漿、成型、煮制等加工而成的速凍制品，品質(zhì)好的蝦肉棒有彈、韌、爽口的特點，本文結(jié)合傳統(tǒng)丸類的制作經(jīng)驗和現(xiàn)代食品技術(shù)，介紹一種蝦肉棒生產(chǎn)制作工藝。
1、生產(chǎn)設(shè)備：
絞肉機、打漿機、成型機、水煮槽、速凍庫等。
2、原材料：
魚糜、肉丸強力增脆素、卡拉膠、蝦粉、蝦香精、香辛料、淀粉、紅曲色素、蛋青、植物油、食鹽、味精、冰水。
3、配比：
魚糜45、食鹽1.20、淀粉9.9、肉丸強力增脆素0.4、卡拉膠0.4、植物油0.30、蛋青2.50、蝦粉XF801A3.50、蝦香精S306020.2、紅曲色素0.60、味精0.5、冰水35.40、香辛料0.30。
4、制作工藝：
原料選擇：選用冷凍魚糜，要求凍結(jié)好，無異味。
預(yù)處理：將魚糜用刀具切成小塊，經(jīng)凍結(jié)的植物油用￠3mm的孔板絞制，原料預(yù)處理后放在0°-4°C的環(huán)境中備用。
打漿：將冷凍的魚糜切塊放入打漿機中，先加入肉丸強力增脆素、食鹽、味精、香辛料、蛋青、卡拉膠、蝦粉等高速打漿至肉糜均一，然后加入經(jīng)絞制的植物油打漿，最后加入淀粉，低速攪拌均勻即可，在打漿過程中注意控制溫度在12°C以下。
成型：用蝦肉棒成型機成型。將成型后的蝦肉棒立即防入35-45°C的溫水中浸泡40-60分鐘二次成型。
煮制：成型后在80-90°熱水中煮15-20分鐘即可。
冷卻：蝦肉棒經(jīng)煮制后立即放0-4°的環(huán)境中冷卻至中心溫度8°以下。
速凍：將冷卻后的蝦肉棒防入速凍庫中冷凍24小時-36小時。
儲存：經(jīng)速凍的產(chǎn)品放于-18°的低溫庫儲存。
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