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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
一、清水草莓罐頭
1．原料選擇選用成熟度在八至九成，個(gè)大，風(fēng)味濃，無(wú)異味，草莓表面呈紅色或淡紅色的新鮮草莓。剔除腐爛、有病蟲害、成熟度過(guò)低或過(guò)高的不合格草莓果。
2．去果梗及萼片摘除果梗，剝掉萼片。
3．清洗用清水漂洗，以除凈草薄表面泥沙，也可用漂白粉溶液浸泡，再用清水沖洗。洗后要瀝干水分。
4．預(yù)煮將清水煮沸，向其中投入草葛，煮至果肉軟而不爛為止。預(yù)煮液可供做草萄汁用。
5．裝罐所用各種罐使用前要消毒。軟化后的果肉汁液應(yīng)趁熱裝罐。
6．排氣一般采用加熱排氣方式在排氣箱中排氣。還有其他排氣方式，如真空排氣等。
7．封罐要求封罐時(shí)罐中心溫度不低于80℃。
8．擦罐擦干罐體水分，以防銹蝕罐蓋，污染罐體。
9．入庫(kù)入庫(kù)后，在20℃條件下貯存一周，然后檢驗(yàn)，合格產(chǎn)品即可進(jìn)行運(yùn)銷或長(zhǎng)期存放。
10．質(zhì)量要求清水草莓罐頭成品呈淺紅色至暗紅色，具有清水草莓罐頭應(yīng)有的風(fēng)味，無(wú)異味，汁液中允許有少量渾濁及果肉碎屑存在。
二、草莓醬
1．原料選擇應(yīng)選用含果膠及果酸量高、香味濃的品種，如“雞心”等品種。成熟度八至九成為好，新
鮮，風(fēng)味正常，果面呈紅色或淺紅色。剔除果面呈深褐色、有酒味或其他異味、腐爛的果實(shí)。也可用制作清水草莓罐頭的余料做醬。
2.清洗用清水浸泡、沖洗，以洗去果實(shí)表面的泥沙等污物。也可用漂白粉溶液浸泡、清洗。
3．挑選揀去雜物和不合格的果實(shí)，去除草萄果的蒂、果梗。
4．配料高糖草莓醬的配方是：草莓100千克，砂糖120千克、檸檬酸300克，山梨酸75克。低糖草莓醬的配方：草莓100千克，砂糖70千克，檸檬酸800克，山梨酸適量。檸檬酸的用量還可根據(jù)草莓的含酸量進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。砂糖使用前配成75％的糖液。檸檬酸和山梨酸在使用前用少量水溶解。
5．熱燙將配好的75％糖液的一半裝入夾層鍋中，煮沸后加入草莓，繼續(xù)加熱，使草莓充分軟化，注意
經(jīng)常攪拌。
6，濃縮向夾層鍋中加入其余的糖液以及檸檬酸溶液和山梨酸溶液。繼續(xù)加熱，直至可溶性固形物含量達(dá)66．5％一67％時(shí)，即可停汽出鍋。注意不斷攪拌，山梨酸在臨近濃縮結(jié)束時(shí)加入為好。攪拌時(shí)要順同一個(gè)方向進(jìn)行。
7．裝罐應(yīng)盡快進(jìn)行，要求每鍋醬在20分鐘內(nèi)裝完。一般將果醬裝入已消毒過(guò)的454克玻璃罐中。
8．密封趁熱旋緊罐蓋，此時(shí)醬溫約為70℃。
9．殺菌在沸水中將果醬罐煮10分鐘。
10．冷卻分段冷卻，以防玻璃罐爆碎。
l1．擦罐擦去罐外水分，以防罐蓋受腐蝕，罐被污染。
12．成品貼標(biāo)，檢驗(yàn)，出庫(kù)。
13．質(zhì)量要求成品草莓醬應(yīng)呈紫紅色或褐紅色，有光澤，顏色均勻一致，有本品應(yīng)具有的風(fēng)味，而無(wú)焦糊等異味。酸甜適口，醬體呈濃稠狀并保持部分果塊。沒(méi)有糖的結(jié)晶存在，無(wú)果梗及尊片等雜物存在。總糖含量不低于57％(以轉(zhuǎn)化糖計(jì))，可溶性固形物不低于65％(按折光計(jì))。
三、草莓汁
1．原料選擇選用新鮮的、成熟度稍高、出汁率高的草萄為原料，揀出帶病蟲害、腐爛的草莓。
2．洗滌用清水沖洗3分鐘一5分鐘，也可用600ppm的漂白粉溶液浸泡1分鐘一2分鐘，再用清水沖洗。為提高出汁率，提高酶處理的效果，最好用溫水沖洗。
3．破碎為提高草莓出汁率，一般需要在榨汁前破碎草莓，制得草莓果漿。
4．酶處理向果漿中加入果膠酶，以提高出汁率。酶作用的最佳溫度是40℃一42℃，需進(jìn)行保溫處理，酶作用的時(shí)間為1個(gè)一2個(gè)小時(shí)。果膠酶的用量為果汁重的0．05％。
5．榨汁榨汁時(shí)向漿液中加入占漿液3％一10％的助濾劑可有效提高出汁率。常用的助濾劑為經(jīng)過(guò)清洗消毒的棉子殼。榨汁機(jī)有多種，氣囊式榨汁機(jī)效果較好。
6．粗濾濾除大分子物質(zhì)。
7．脫氣在脫氣機(jī)中進(jìn)行。脫氣可有效防止貯存中發(fā)生不良的氧化變化(包括色澤和風(fēng)味的損失以及澄清果汁發(fā)生渾濁現(xiàn)象)。
8．預(yù)熱可以提高酶作用的效果。
9．酶處理起兩方面的作用：
①使果汁中的許多膠體和懸浮物質(zhì)凝結(jié)和沉淀；
②果膠酶的作用將降低果汁速度，加快過(guò)濾速度。
10．澄清靜置一段時(shí)間，注意保溫。
11．過(guò)濾以獲得澄清的草毒汁。
12．調(diào)配使糖分含量為l1％一12％，總酸含量為0．79％，調(diào)配用苯甲酸鈉用量為0．1％。
13．殺菌采用超高溫瞬時(shí)殺菌為好，121℃10秒。或采用巴氏殺菌，76．6℃一82．2℃，殺菌20分鐘一30分鐘，殺菌的溫度和時(shí)間取決于果汁的類型。如果采用先裝瓶后殺菌的工序，則殺菌的時(shí)間和溫度將取決于瓶子的大小和果汁實(shí)際包裝等其他特定因素。
14．裝罐所用包裝容器用前消毒。因草莓含酸量高，對(duì)馬口鐵罐有腐蝕作用，因此，必須采用抗酸性涂料，加工時(shí)要防止劃傷涂料，以免造成不必要的損失。
15．密封注意防止漏氣。
16．冷卻如用玻璃瓶包裝，需分段冷卻，如用塑料桶包裝，應(yīng)盡快冷卻，以減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。
17．成品包裝，入庫(kù)，檢驗(yàn)等。
18．質(zhì)量要求成品草莓汁呈紫紅色，色澤均勻，有光澤，酸甜適口，具有新鮮草莓的風(fēng)味，澄清透明，不允許有懸浮物存在。含糖量為l1％一12％，含酸量為0．79％。
四、草莓果凍
1．原料選擇選用新鮮、成熟度在八至九成、風(fēng)味正常、果實(shí)呈紅色的草萄果為原料，剔除腐爛、有病
蟲害、成熟度低的僵化果實(shí)。可利用做清水草莓罐頭的余料制汁。
2．去雜清洗去除果梗、萼片、蒂柄等雜物，用清水沖洗，也可先用漂白粉溶液浸泡，再用清水沖洗。
3．瀝干洗后撈出瀝干再進(jìn)一步處理。
4．預(yù)煮夾層鍋中加清水后加熱，水溫達(dá)85℃時(shí)，投入草莓。一般每鍋加草莓50千克，并添加占果重0．2％的檸檬酸以加快色素和果膠的抽出。保溫80℃，持續(xù)時(shí)間為15分鐘一20分鐘，使果肉充分軟化。
5．榨汁趁熱榨汁，榨汁后要用紗布過(guò)濾。一般出汁率為75％。
6．濃縮多采用加熱方式進(jìn)行濃縮。
①配糖液：用占果汁重65％左右的砂糖配成濃度為75％一80％的糖液，過(guò)濾備用。
②濃縮：把果汁放入夾層鍋中，加熱升溫。分次加入配好的糖液，投料量要適度。要求每鍋的濃縮時(shí)間不超過(guò)20分鐘，濃縮至可溶性固形物達(dá)68％，溫度達(dá)105℃一106℃時(shí)出鍋。
7.調(diào)整待濃縮接近終點(diǎn)時(shí)，測(cè)定果汁含酸量及果膠含量，將果汁含酸量調(diào)節(jié)至0．4％一0．6％(即pH值達(dá)3．1)，果膠含量不低于0．1％。
8．裝罐趁熱裝入已經(jīng)消過(guò)毒的454克玻璃罐中。
9．密封果汁溫度不低于80℃時(shí)，加蓋密封。
10.殺菌將罐放人沸水中煮5分鐘一20分鐘。
l1．冷卻分段冷卻至常溫。
12，成品擦罐、貼標(biāo)、入庫(kù)、檢驗(yàn)。
13．質(zhì)量要求成品草莓果凍應(yīng)呈現(xiàn)紫紅色，色澤均勻一致，具有新鮮草莓固有的芳香，呈透明狀，凝
膠硬度適當(dāng)，從罐內(nèi)倒出后，保持完整光滑的形狀，切割時(shí)有彈性，切面柔軟而有光澤，甜酸適口，可溶性固形物不低于65％。
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