草莓醬

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

（1）高糖草霉醬加工。①生產(chǎn)工藝流程：原料選擇→洗滌→去把、萼片→配料→加熱濃縮→裝罐與密封→殺菌及冷卻→成品。②工藝要點：原料選擇：應選含果膠、果膠酸多的品種，如"雞心"等品種。果實八九成熟，新鮮。剔除果面呈深褐色，有酒味或其他異味、腐爛的果實。洗滌：將草莓倒入清水中浸泡3～5分鐘，然后用清水沖洗。去把、萼片：逐個擰去蒂把，去凈萼片，挑出雜物及霉爛果。配料：草莓100公斤，白砂糖120公斤，檸檬酸300克，山梨酸75克。砂糖使用前要配成75％的糖液。加熱濃縮：濃縮可采用兩種方法。其一，將草莓倒入夾層鍋內(nèi)，并加入1／2的糖液，加熱使其軟化，攪拌后，再加余下的糖液和檸檬酸、山梨酸，繼續(xù)加熱濃縮至可溶性固形物達66．5％～67．0％出鍋。其二，采用真空濃縮。將草莓與糖液抽入真空濃縮罐內(nèi)，控制真空度達46662～53328Pa，加熱軟化5～10分忡，然后將真空度提高到79980Pa，濃縮至可溶性固形物達60％～63％，加入己溶化的檸檬酸和山梨酸，繼續(xù)濃縮至漿液濃度達67％～68％，關(guān)閉真空泵，破除真空，并把蒸氣壓力提高到2．5公斤／平方厘米，繼續(xù)加熱，至醬溫度達98～102℃，停止加熱，而后出鍋。裝罐與密封：果醬趁熱裝入已消毒的罐中，每鍋須在20分鐘內(nèi)裝完。密封時，醬體溫度不低于85℃。殺菌與冷卻：封蓋后立即投入沸水中殺菌5～10分鐘，然后逐漸用水冷卻至罐溫達35～40℃為止。

（2）低糖草莓醬的加工。低糖草莓醬加工工藝流程與高糖草莓醬相似，不同之處在于以下幾點：配料：草莓100公斤，白砂糖66公斤，檸檬酸800克，低甲氧基果膠1600克，山梨酸75克。白砂糖取配成50％糖液。濃縮：其一常壓濃縮。將草莓倒入夾層鍋內(nèi)，并加入1／2的糖液，加熱使其軟化。醬體濃縮至可溶性固形物為45％時加入山梨酸溶液，濃縮至可溶性固形物為51％～52％時加入果膠液，加入后調(diào)整可溶性固形物為50％時加入檸檬酸溶液，攪拌均勻，即可出鍋。其二真空濃縮。同高糖草莓醬。產(chǎn)品質(zhì)量要求：色呈紫紅色或紅褐色，有光澤，均勻一致；味甜酸，無焦糊味及其他異味，醬體膠粘狀，可保留部分果塊；高糖草莓醬總糖量不低于57％（以轉(zhuǎn)化糖計），低糖草莓醬總糖量46％～48％；可溶性固形物高糖草莓醬達65％（按折光計），低糖草莓醬達49％～50％。

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