刺梨、火棘復合果汁飲料的加工技術

84農業(yè)網　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網絡整理

(一)產品特色

刺梨與火棘均為野果，營養(yǎng)物質極為豐富。如刺梨Vc含量達2087.8毫克／100克，比“水果之王”獼猴桃高10倍左右。用刺梨單獨加工果汁飲料，產品香味偏淡。用火棘單獨加工果汁飲料，香味濃郁，口感極好，但Vc含量偏低(10毫克／100毫升左右)。將兩者加工成復合果汁，可互補，加工的產品口感好，色澤美，營養(yǎng)物質豐富，Vc含量高。

(二)主要原輔料

刺梨原果汁25％，火棘原果汁15％，蔗糖8％～10％，總酸(以蘋果酸計)0.2％～0.3％，六偏磷酸鈉0.05％，山梨酸鉀0.04％，軟化無菌水補足100。

(三)工藝流程

刺梨、火棘→采果→選果→清洗→破碎、榨汁→過濾→殺菌→調配→澄清→過濾→脫氣→殺菌→灌裝封蓋→檢驗→貼標→成品

(四)操作要點說明

(1)刺梨原果汁制取

①采果：刺梨果實9～10月份采摘，必須采摘黃色果，這時果實苦澀味輕，甜味濃，Vc含量高，營養(yǎng)豐富，汁液含量高。采下的果實入筐，立即運到工廠進行加工。

②選果：在木制或不銹鋼選果臺或自動輸果帶上除去青綠色果和病蟲、腐爛、干縮果，除去枝、葉等其他雜質。

③清洗：采用柵欄板條間距為1.5厘米的滾筒式噴水洗果機洗果。

④破碎：將洗凈瀝干水分的果實破碎成0.3～0.5厘米的果塊。

⑤榨汁：用不銹鋼榨汁機，出汁率在50％以上，如采用冷凍壓榨取汁法，出汁率在60％以上。

⑥過濾：用100目篩網濾除果肉粗纖維、種子、萼片等雜質。

⑦殺菌：用高溫瞬時殺菌機，使汁液在90～1OO℃下經15～30秒后，立即降到25℃以下裝入潔凈、消毒的食品塑料容器內或不銹鋼貯罐中密封備用。

(2)火棘原果汁制取

①采果：火棘果實成熟期在8月中旬至12月上旬，應采摘橙紅色至紅色的果實加工，才能得到營養(yǎng)豐富、香味濃郁的原果汁。

②選果：采用風力選果法除去病蟲果、腐爛果及細枝葉。

③清洗：用竹筐裝上果實在水槽中漂洗，洗去泥沙雜質，直到水清為止，并徹底除凈干縮果和小枝葉。

④取汁：將清洗后的果實瀝干果表水分送入冷庫速凍，取汁時解凍榨汁，出汁率可達45％以上。如直接用鮮果壓榨，出汁率在20％以上。

⑤過濾、殺菌等：同刺梨原果汁。

(3)調配：按配方稱量刺梨、火棘原果汁和蔗糖，并加入適量軟化無菌水，攪拌溶糖并加溫到85℃，再按配方分別加入山梨酸鉀、六偏磷酸鈉及檸檬酸水溶液，最后用水補足。

(4)澄清、過濾：刺梨、火棘原果汁中單寧平均含量分別為0.62％和0.72％，火棘果實中果膠含量為1.4％～2.0％，采用果膠酶和明膠共同澄清才能取得滿意的澄清效果和除去澀味。需量需先小試后確定。先將果膠酶加入攪勻，室溫下6小時后再加入濃度為5％～10％的明膠溶液，同時加入少量硅藻土，充分攪拌后靜置于15℃環(huán)境條件下，3天后吸上清液用硅藻土過濾機過濾。

(5)脫氣：脫氣時脫氣缸內真空度90.7～93.3千帕，果汁溫度25℃以下。

(6)殺菌、灌裝：脫氣后的復合果汁立即送入高溫瞬時殺菌機，在90～100℃下殺菌25～30秒，并在無菌條件下灌裝。

(7)存放：應存放于10℃以下，以4.5℃最優(yōu)。

(五)產品質量指標

1．感官指標

色澤：橙黃色，均勻一致；香氣：有濃郁火棘、刺梨果特有的混合協(xié)調的香氣；滋味：酸甜可口，口味純正，無異味；組織狀態(tài)：澄清透明，久置后允許有微量沉淀。

2．理化指標

Vc含量(GBl214.3-89法測定)≥100毫克／100毫升；可溶性固形物(GBl2143.1-89折光法)10％～13％；總酸(以蘋果酸計)：0：2％～0.3％。

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