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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
近些年來(lái)，蘋(píng)果種植業(yè)發(fā)展很快，這在一定程度上促使產(chǎn)品供過(guò)于求的矛盾日趨突出和深化。如何做好蘋(píng)果深加工，解決目前蘋(píng)果業(yè)發(fā)展所面臨的問(wèn)題，已成為各方關(guān)注的焦點(diǎn)。因此，開(kāi)發(fā)蘋(píng)果加工新技術(shù)成為必然選擇。
1.工藝流程
蘋(píng)果分選→取汁→加二氧化硫、果膠酯→靜置→低溫發(fā)酵→轉(zhuǎn)池→補(bǔ)加二氧化碳、酒精→貯存→調(diào)配→皂土下膠→過(guò)濾→冷凍、過(guò)濾→無(wú)菌灌裝→外包裝→成品。
2.操作要點(diǎn)
（1）分選適合釀造高檔半甜蘋(píng)果酒的蘋(píng)果品種應(yīng)為脆性果實(shí)，綿蘋(píng)果則不宜使用。一般而言，中熟品種以新紅星蘋(píng)果為主，后期則以富士蘋(píng)果為主。進(jìn)廠的蘋(píng)果要求充分自然成熟，做到有序進(jìn)廠和加工，避免出現(xiàn)果品累積現(xiàn)象。對(duì)病蟲(chóng)果、霉?fàn)�果、末熟果應(yīng)予以剔除，然后再經(jīng)噴淋洗果機(jī)洗果并淋干水分。
（2）取汁蘋(píng)果中的水分大多被蛋白質(zhì)、果膠及微量淀粉等親水膠體所束縛，能自由分離的果汁很少，因此對(duì)破碎的果肉（粒度0.3cm～0.4cm）需采用加壓的手段才能擠出果汁，但果核不能壓破，否則會(huì)使果汁帶有異味，同時(shí)將出汁率控制為60%～70%，如果出汁率過(guò)高，釀成的半甜蘋(píng)果酒口感粗糙。
（3）添加二氧化硫、果膠酯將蘋(píng)果汁放入發(fā)酵池中，及時(shí)添加70mg/L～90mg/L的二氧化硫和40mg/L～60mg/L的酯，活力單位可為20000的果膠酯粉劑，并充分混勻，靜置24h。蘋(píng)果汁中添加二氧化硫可用高壓二氧化硫液體態(tài)鋼瓶，用減重法，使用閥門(mén)控制加入所需二氧化硫的量；或加入液體亞硫酸，根據(jù)商品標(biāo)注二氧化硫含量，直接加入蘋(píng)果汁中；也可添加偏重亞硫酸鉀（先用10倍的水溶解），一般按有效含量50%計(jì)算，如計(jì)算加入二氧化硫?yàn)锳g，則所需加入偏重亞硫酸鉀為2Ag。添加二氧化硫一方面可加速膠體凝聚，對(duì)蘋(píng)果汁中的雜質(zhì)起到助沉作用，另一方面也可對(duì)蘋(píng)果汁中的野生酵母、細(xì)菌、霉菌等微生物起到抑制作用，避免這些有害微生物對(duì)蘋(píng)果汁造成破壞；此外，蘋(píng)果汁中有游離二氧化硫存在時(shí)，則可以與氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，防止蘋(píng)果汁被氧化，起到抗氧作用，而果膠酯的作用在于分解蘋(píng)果汁中的果膠質(zhì)，使之分解生成半乳糖醛酸和果膠酸，使得蘋(píng)果汁的黏度下降，原來(lái)存在于蘋(píng)果汁中的固形物失去依托而沉降下來(lái)，增強(qiáng)澄清效果。這樣，通過(guò)在發(fā)酵前將蘋(píng)果汁中的雜質(zhì)含量減少到最低程度，可以避免蘋(píng)果汁因含有雜質(zhì)參與發(fā)酵而產(chǎn)生不良成分，影響口感質(zhì)量。使用果膠酯要準(zhǔn)確稱取一定量的粉劑放入容器中，用4倍～5倍的溫水（40℃～50℃）稀釋均勻，放置大概1h～2h，加入到蘋(píng)果汁中攪勻。
（4）發(fā)酵蘋(píng)果汁裝滿罐的90%以后，加入0.03%～0.05%的果酒發(fā)酵用活性干酵母，其添加方法是：往35℃～42℃的溫水中加入10%的活性干酵母，小心混勻，然后靜置使之復(fù)水活化，每隔10min輕輕攪拌一下，經(jīng)20min～30min（在此活化溫度下最多不超過(guò)30min）酵母已經(jīng)復(fù)水活化后，直接添加到蘋(píng)果汁中攪拌1h。因在隨后進(jìn)行的發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生熱量，導(dǎo)致醪液品溫上升，為此需采取降溫措施，將發(fā)酵結(jié)束的蘋(píng)果原酒進(jìn)行轉(zhuǎn)池分離，并補(bǔ)加60mg/L的二氧化硫和適量的食用酒精，使蘋(píng)果原酒的酒精含量達(dá)到12%（體積分?jǐn)?shù)）左右，以增強(qiáng)酒液抵抗微生物侵染的能力。添加的酒精在必要時(shí)需進(jìn)行脫臭處理，即在酒精中加0.01%～0.015%高錳酸鉀氧化12h，再加0.08%～0.09%氫氧化鈉放置4h，然后進(jìn)行蒸餾，去7.5%的酒頭、酒尾，取中餾部分備用；或者在酒精中加入0.02%～0.04%的粉狀活性炭攪勻，靜置7天～10天，待活性炭全部沉淀時(shí)，抽取上層酒精即可。通過(guò)脫臭，可以去除酒精中所含的對(duì)酒液質(zhì)量產(chǎn)生嚴(yán)重影響的雜醇油、醛類(lèi)等成分。
（5）調(diào)配蘋(píng)果原酒經(jīng)四五個(gè)月的密封貯存陳釀后，轉(zhuǎn)池進(jìn)行糖、酒、酸的調(diào)配，使各成分保持適當(dāng)比例，使酒體協(xié)調(diào)柔順。添加的蔗糖應(yīng)先制成糖漿后使用，即將軟化水放入化糖鍋中煮沸，一般每100L水可加白糖200kg，并加入所需補(bǔ)加的蘋(píng)果酸。待溶解的糖漿冷卻后，直接加入待配的蘋(píng)果原酒中。
（6）皂土下膠配好的半甜蘋(píng)果酒需用40mg/L～60mg/L的皂土進(jìn)行下膠處理。皂土本身帶負(fù)電荷，能和酒液中帶正電荷的蛋白質(zhì)相互吸引結(jié)合，形成絮狀沉淀，并在下沉過(guò)程中將半甜蘋(píng)果酒中懸浮的很細(xì)微粒沉淀下來(lái)，使酒澄清，下膠時(shí)需取10倍～12倍50℃左右的熱水將皂土逐漸加入并攪拌，使之呈乳狀，靜置12h～24h，待膨脹后加入到調(diào)配好的半甜蘋(píng)果酒中充分?jǐn)噭�，靜置10天～14天后，將上清液進(jìn)行過(guò)濾分離。
（7）冷凍將下膠處理好的半甜蘋(píng)果酒在4.5℃～5.5℃的溫度條件下保溫7天，并趁冷過(guò)濾，使半甜蘋(píng)果酒的口感柔和，并使酒液中某些蘋(píng)果酸鹽等低溫不溶物質(zhì)析出并通過(guò)過(guò)濾除去，從而提高成品半甜蘋(píng)果酒的穩(wěn)定性。
（8）灌裝灌酒前預(yù)先將酒液所通過(guò)的管道及灌酒機(jī)認(rèn)真進(jìn)行蒸汽殺菌，盛酒用玻璃瓶子需經(jīng)瓶子滅菌機(jī)處理。酒經(jīng)紙板過(guò)濾機(jī)進(jìn)行封口，就可以不進(jìn)行對(duì)半甜蘋(píng)果酒質(zhì)量風(fēng)味有影響的加熱殺菌操作。
（9）外包裝半甜蘋(píng)果酒必須高度重視產(chǎn)品的外包裝，商標(biāo)應(yīng)貼在適當(dāng)位置，且黏貼要牢固平整、橫平豎直，黏合劑涂抹要均勻，不能有明顯的黏合痕跡，貼了商標(biāo)的瓶子要用透明塑料玻璃紙包裹起來(lái)，以保護(hù)商標(biāo)不致磨損。
3.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
（1）感官指標(biāo)色澤為淺黃帶綠；外觀澄清透明，無(wú)懸浮沉淀物；香氣為純正、優(yōu)雅、怡悅、和諧的果香及酒香；滋味為酸甜適口、酒體豐滿。
（2）理化指標(biāo)酒度（體積分?jǐn)?shù)，20℃）為12%；總糖（以葡萄糖汁）為40g/L～50g/L；總酸（以蘋(píng)果酸汁）為4.5g/L～5.5g/L；揮發(fā)酸（以醋酸汁）不超過(guò)0.6g/L；總二氧化硫不超過(guò)200mg/L；游離二氧化硫不超過(guò)30mg/L；浸出物不低于15g/L；鐵不超過(guò)8mg/L。
（3）衛(wèi)生指標(biāo)鉛、細(xì)菌、大腸桿菌指標(biāo)按GB2758執(zhí)行。
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