玫瑰香葡萄果汁加工技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

玫瑰香葡萄屬于中熟品種，而且較之于其他品種皮薄、含汁量大、不易貯藏保鮮，收獲后如不及時銷售，會造成巨大的經(jīng)濟損失。玫瑰香葡萄通過加工制成果汁，一方面可以解決葡萄鮮銷市場賣果難、易腐爛等問題，同時又可實現(xiàn)加工增值，為提高玫瑰香葡萄的經(jīng)濟價值開辟新的途徑。

1工藝流程

原料選擇→沖洗→除�！�破碎→壓榨→過濾→澄清→調(diào)配→裝瓶→殺菌→防腐→成品。

2工藝要點

2.1原料的選擇

玫瑰香葡萄是鮮食和制汁兼用的優(yōu)良品種，應(yīng)積極開發(fā)利用。加工葡萄汁，應(yīng)選擇完全成熟、色澤鮮艷、無腐爛及無農(nóng)藥殘留的新鮮玫瑰香葡萄果實作原料。

2.2沖洗與除梗

選好的葡萄，要先用清水沖洗干凈，晾干后除去果梗。

2.3破碎與壓榨

用粉碎機將果粒擠壓破碎，使果汁流出。然后將果漿裝入不銹鋼容器內(nèi)加熱10min～15min，溫度60℃～70℃，以便果皮色素浸出并溶于果汁中。

2.4過濾與澄清

榨出的汁液用粗白布過濾，除去汁液中的果皮、種子和果肉塊等，然后將汁液裝入經(jīng)消毒殺菌處理過的玻璃瓶或瓷缸中，再按汁液質(zhì)量的0.08%加入苯甲酸鈉，攪拌均勻，使之溶解。經(jīng)3個月～5個月的自然沉淀，果汁澄清透明，吸出澄清液。

2.5調(diào)整糖酸比例

糖液及調(diào)和糖液采用熱溶法，添加輔料后，保持55°Bx的糖度。根據(jù)多數(shù)人的口味，一般將葡萄汁的糖酸比調(diào)整為13∶1～15∶1。

2.6裝瓶與殺菌

將果汁瓶刷洗干凈后，進行蒸汽或煮沸殺菌，然后將調(diào)配好的新果汁灌入瓶內(nèi)，經(jīng)壓蓋機加蓋封口，將瓶置于80℃～85℃熱水中，保持30min，取出將瓶擦干，即可粘貼商標，裝箱出售或貯存。葡萄汁存放要求在4℃～5℃陰涼環(huán)境中。

2.7防腐及保存

將上述加工好的葡萄汁，過濾一遍后加入0.05%苯甲酸鈉，再倒入含350g/kg二氧化硫的缸中殺菌。經(jīng)過混合殺菌后的果汁裝入缸罐密封，并放置冷涼地方（3℃～5℃）保存1年以上再食用。采用這種處理方法保存的果汁，色澤、風(fēng)味和含糖量基本上沒有變化，維生素C損失也很少。

3產(chǎn)品質(zhì)量

3.1感官指標

玫瑰香葡萄果汁飲料為寶石紅色的均一透明液體，無懸浮雜質(zhì)，允許有微量果肉沉淀；具有玫瑰香葡萄特有的香氣；口感醇厚，酸甜適口，無其他異味。

3.2理化指標

可溶性固形物（20℃折光計）≥12%，砷（以As計）≤0.5mg/kg，總酸（以檸檬酸計）≤0.35%，鉛（以Pb計）≤1.0mg/kg，果汁含量（以原汁計）≥20%，銅（以Cu計）≤10mg/kg。

3.3微生物指標

細菌總數(shù)≤100個/mL，大腸菌群≤3個/100mL，致病菌不得檢出。

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