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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
橡木桶的起源于17世紀(jì)～18世紀(jì)。當(dāng)時，法國人生產(chǎn)的葡萄酒都是通過航運的方法出口到其他國家，但由于戰(zhàn)爭原因，貿(mào)易被迫中斷，葡萄酒因變質(zhì)而損失慘重。于是，一些商人通過蒸餾使葡萄酒酒精度提高，在避免酒精度低變質(zhì)而造成損失的同時，也促成了最初的白蘭地。1701年法國人卷入了西班牙的一場戰(zhàn)爭，白蘭地出口受阻，庫房里存積了大量的葡萄酒，這時就不得不把積存的貨物裝入橡木桶中貯藏起來。當(dāng)戰(zhàn)爭結(jié)束后人們驚喜地發(fā)現(xiàn)，經(jīng)橡木桶貯藏過的酒由原來的五色變成了晶瑩透亮的金黃色，味道濃郁芳香、醇厚和諧，原有的辛辣刺激味也減少了，就此產(chǎn)生了高雅名貴的白蘭地。至此用橡木桶長期貯藏白蘭地也就成為釀造白蘭地所必須的工藝環(huán)節(jié)。
1.橡木桶概述
橡樹在植物分類上屬殼斗科櫟木屬植物，世界上櫟樹植物約有300種，以落葉樹種為主，其中又分為白櫟和紅櫟。用于橡木桶的橡木樹種主要是白櫟，在歐洲如法國、奧地利、捷克、斯洛文尼亞、波蘭、南斯拉夫、匈牙利，所生長的橡樹多為夏橡和盧浮橡或西西里橡，美洲大陸是白櫟橡，我國吉林長白山為小葉橡。盧浮橡干浸出物較高，但揮發(fā)性香氣物質(zhì)較少；而夏橡則揮發(fā)性香氣物質(zhì)和酚類化合物比較平衡；美洲白櫟橡香氣物質(zhì)中香蘭素的含量較高、香氣較濃烈，易游離到葡萄酒果香的酒香氣上，而歐洲橡木香與果香、酒香較協(xié)調(diào)、幽雅；中國吉林的小葉橡經(jīng)過化驗分析認(rèn)為接近歐洲橡木。
在葡萄酒工藝中，葡萄酒一般在大容器酒罐中貯存陳釀，可使酒液慢慢成熟，酒質(zhì)得到很大改善。它可以除去發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，以及酵母對酒的某些不良影響，除去較多的澀味，使葡萄風(fēng)味更柔和，并能保持和延續(xù)果香、原料品種的香氣和風(fēng)味。而在橡木中貯藏橡木香氣物質(zhì)與有益成分單寧、酚類物質(zhì)、香氣物質(zhì)，通過桶壁與酒的交流，可以使酒增加香氣，口感柔和、協(xié)調(diào)飽滿，更適合人們的口味。因此，葡萄酒工藝中白蘭地必須經(jīng)過橡木桶6個月甚至多年的貯藏陳釀，才可以成為優(yōu)質(zhì)的酒。世界上有名的白蘭地葡萄酒都是經(jīng)橡木桶陳釀而成的。國外暫且不談，即使是國內(nèi)三大酒廠張裕、王朝、長城，他們也都有很大的地下窖，用橡木桶貯藏酒。紅葡萄酒同樣利用橡木桶貯藏，甚至在工藝中直接用橡木桶發(fā)酵，經(jīng)過橡木桶陳放的葡萄酒身價大大提高，往往貯存時間越長，價位越高。
單寧是葡萄酒中的靈魂之一。橡木木材中的單寧物質(zhì)參與到酒的成熟色澤形成中，通過與花青素結(jié)合形成花青素單寧復(fù)合體，導(dǎo)致酒的色澤更加穩(wěn)固、成熟和亮麗，同時還參與到成熟的口感形成中，強化酒體特性和結(jié)構(gòu)，使口感更加復(fù)雜微妙。
橡木木材具有木芳香，但不同產(chǎn)地的橡木會賦予酒以不同的芳香物質(zhì)和口感。用橡木桶陳放葡萄酒的重要的原因之一就是它的香氣。它的香氣特別復(fù)雜，許多釀酒專家通常將它描述為香子蘭、椰子、肉桂、豆蔻、松柏醛、麥芽糖等特征香氣，有的釀造師還將其描述為可可香氣、咖啡香、香草香等。
2.橡木桶與葡萄酒
加工橡木桶，要求橡木樹要有80年～100年的樹齡，這時橡木中所含成分會很豐富。原木破板后，要經(jīng)過自然存放3年，使木性各個方面的性質(zhì)穩(wěn)定后才可進(jìn)行加工，現(xiàn)代工藝中有的通過使用烘干、蒸煮等方法使木性穩(wěn)定，但是在加工過程中重要的環(huán)節(jié)是焙烤。由于酒直接與橡木桶桶壁接觸，酒與橡木就有一個相互交流、相互傳遞交換的過程。橡木的焙烤程度會直接影響到酒在與橡木交流中香氣成分與色澤的變化。焙烤分為輕度、中度、重度（深度）三種，不同的酒對焙烤程度要求不同，作用效果也不一樣。如輕度焙烤，橡木丁香酚因具有揮發(fā)性，其含量會減少；中度焙烤水平時，木質(zhì)素會降解成丁香酚，這時丁香酚的含量又會增加，所以焙烤程度不同對酒的影響也不一樣。比如，白葡萄酒與紅葡萄酒的要求就不一樣。
新、舊橡木桶也會對葡萄酒的品質(zhì)產(chǎn)生一定影響。葡萄酒貯藏于橡木桶內(nèi)，主要依靠橡木的表面與葡萄酒交流，隨著桶齡的增加，橡木所含成分就會產(chǎn)生變化。新桶香氣較多而舊桶香氣會逐漸減少，隨著使用次數(shù)的增加，舊橡木桶易受到不利微生物的污染。同時由于含有益成分的減少貯存時間上也需要增長，其中產(chǎn)生的乙基酚會對葡萄酒香氣產(chǎn)生負(fù)面影響。而因為葡萄酒與橡木的交流只能停留在表面，不能與深層木材交流，所以橡木桶的使用必然有一定的年齡限制，到一定時期就需更換。一般紅葡萄酒使用也不過5年～6年，而白蘭地酒最多也不過20年左右。這樣使用成本加大，對木材也很浪費。因此現(xiàn)代工藝采用替代品。
現(xiàn)代工藝中為加快葡萄酒成熟，縮短周期，降低成本，采用橡木桶代替品的方法，即用橡木片、橡木屑、橡木粉。對橡木片、塊、屑、粉也必須根據(jù)需要進(jìn)行輕、中、重的焙烤。代替品可以在發(fā)酵時使用，即在發(fā)酵中通過熱量和酶的作用，達(dá)到人們非常喜歡的風(fēng)味，提高酒的結(jié)構(gòu)感和口味。再就是陳釀時的浸泡法。將橡木片、或橡木屑或粉進(jìn)行分散包裝，似茶葉包一樣放入酒中，以片、塊、屑、粉等幾種產(chǎn)品為例，浸出物越小時間將越短，片大相對時間要長，通常橡木片規(guī)格（長×寬×厚）為10mm～12mm×5mm～8mm×1mm～3mm，或10mm～12mm×2mm～5mm×1mm～3mm，一般一升酒1g～4g。浸泡時依據(jù)要求而定為3周～6周，有的則達(dá)2個月。有的建議用2g/L～6g/L，浸泡時間為2周。加入量多時浸泡時間適當(dāng)縮短，加入量少時浸泡時間適當(dāng)延長。工藝要求上應(yīng)不斷檢測，直至達(dá)到滿足工藝要求為止。
從釀造工藝過程中傳統(tǒng)的用法來講橡木桶，就是葡萄酒乳酸發(fā)酵后進(jìn)行倒罐時作用重要，酒要裝入橡木桶中貯藏陳釀，而且在地窖中進(jìn)行精心管理，直至罐裝入瓶。這一工藝過程，主要是利用橡木中有益成分，使葡萄酒質(zhì)量更高檔、品質(zhì)更完善。室內(nèi)或窖溫度不應(yīng)超過20℃。溫度高，葡萄酒易酸敗、氧化加快；溫度過低，葡萄酒中酒石酸會析出結(jié)晶，附著于桶壁上，造成桶壁與葡萄酒之間的阻隔，影響浸提效果。在管理中及時添桶也是一個重要環(huán)節(jié)，由于葡萄酒在橡木桶中的揮發(fā)和被木桶吸收，酒面會不斷下降，因此必須及時檢查補充添酒，橡木桶貯酒需要頻繁地添酒。濕度也是很重要的環(huán)境因素，一般相對濕度以85%為宜。濕度低，酒易揮發(fā)；濕度過高，可能會造成微生物滋生，導(dǎo)致酒酸敗產(chǎn)生霉味。
3.橡木桶的使用維護(hù)與保養(yǎng)
橡木桶使用也有一定的程序，不是無章可循的。新桶使用時首先要進(jìn)行清洗。先清洗外部與兩端，然后對桶內(nèi)進(jìn)行清洗，要用熱水清洗和浸泡1h～2h。清洗后再用含有200mg/L的SO2清水浸泡1天～2天，然后才可以裝酒。
用過的橡木桶倒酒后應(yīng)馬上清洗。一般用的橡木桶貯存過程中，如果沒有發(fā)現(xiàn)酒有酸敗等問題的，用無菌水清洗后即可再用。如果在前次用的桶里發(fā)現(xiàn)有霉味、酸敗等現(xiàn)象，倒桶后要進(jìn)行淋洗。淋洗后再用蒸汽燜5min～10min，從而殺死殘留在桶中的細(xì)菌，然后用SO2熏蒸，以求最大限度地消滅桶中雜菌，確保葡萄酒不受影響。
長期保存空置橡木桶有兩種方法。其一為濕存，即用洗桶機淋洗，然后裝入1%亞硫酸水即可。其二為干存橡木桶，首先是用純凈水沖洗，然后灌水浸泡2天～3天，待桶膨脹后，再次清洗。如有蒸汽，可用蒸汽燜5min～10min用以殺菌，或用熏硫法處理，經(jīng)過檢查確認(rèn)無問題時再予以保存。保存條件應(yīng)為較穩(wěn)定的氣候環(huán)境，保持相對濕度在60%以上，溫度應(yīng)在20℃左右，不宜在高溫下爆曬。
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