葡萄脯的制作方法

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

1、原料選擇。加工葡萄脯所用的葡萄，成熟度要以在九成以上采收為宜，最好選擇淡色品種。

2、剪穗淋洗。剔除傷爛，病蟲(chóng)害果以及過(guò)生，過(guò)小的葡萄果粒，再將果穗剪成小穗。用流動(dòng)的清水沖洗2--3分鐘，然后用0．05％的高錳酸鉀溶液浸泡3--5分鐘，再用清水漂洗到水淡。

3、摘粒熱燙。摘粒時(shí)要按大小分級(jí)，不要摘破，然后將葡萄粒在沸水(70℃左右)中燙1--2分鐘，立即放入冷水中漂洗至涼。

4、糖制。就是將葡萄放入濃度逐漸增加的糖液中進(jìn)行滲糖的過(guò)程，一般不和糖液共煮，經(jīng)3--4天后，葡萄浸糖飽滿，變成透明狀即可。具體步驟：每50千克葡萄加入白砂糖20--30千克，一層果一層糖腌制，最后一層用糖蓋住果面，浸漬24小時(shí)后，將糖液濾出，濾液中加入10千克白砂糖煮沸溶化，再倒入果實(shí)浸漬24小時(shí)。如此再反復(fù)兩次，第一次浸漬4--6小時(shí)，第二次浸漬24--48小時(shí)，直至葡萄呈現(xiàn)透明狀。

5、烘烤。將葡萄輕輕撈出，瀝凈糖液后放入盤中攤平，在60--65℃的溫度下進(jìn)行第一次烘烤，時(shí)間為6--8小時(shí)。待葡萄中的含水量降至24％--26％時(shí)，取出烤盤，適當(dāng)回潮整形后再進(jìn)行第二次烘烤。溫度控制在55--60℃，約烘烤4--6小時(shí)，含水量降至18％左右(手摸產(chǎn)品不黏手)時(shí)即可出烘房。在烘烤過(guò)程中，要注意及時(shí)進(jìn)行通風(fēng)排潮(一般進(jìn)行3--4次，每次為15分鐘)和倒盤，以利于干制。

6、回軟拌粉。烘烤好的產(chǎn)品放于室內(nèi)回潮12--24小時(shí)，剔除干癟、發(fā)黑等不合格品，將葡萄糖的檸檬酸分別研成細(xì)末，按一定比例(一般為40：1)混合均勻，使回軟的葡萄脯在粉中滾過(guò)，風(fēng)干12小時(shí)后即可包裝。

7、成品包裝。選用無(wú)毒塑料袋按每袋為100克、200克等不同規(guī)格包裝，密封后出售或放入陰涼干燥處存放。

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