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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
一、葡萄汁
1、原料處理。選用粒大色濃、充分成熟、無(wú)病蟲(chóng)害的葡萄，用清水洗凈，摘除果梗，置于干凈鋁鍋中，用手逐個(gè)捏破或用平底茶缸壓碎。
2、果汁制取。將裝有原料的鋁鍋放在爐火上加熱，溫度控制在70℃左右。5分鐘后將鍋內(nèi)的碎果肉倒入鋪有4層紗布的容器中過(guò)濾，并用手?jǐn)D壓，以增加出汁率。
3、果汁處理。每公斤葡萄汁加入白糖200-300克，攪拌均勻，再放到爐火上，在80-85℃溫度下殺菌20分鐘。在殺菌的同時(shí)，將用來(lái)裝葡萄汁的瓶子放到另一鍋中進(jìn)行殺菌處理。果汁殺菌后趁熱裝瓶，擰緊瓶蓋，再放入80℃的燙水中浸泡20分鐘殺菌，取出自然冷卻即可。
二、香葡萄
1、選料。選用肉厚、粒大、籽少的七成熟葡萄，剔除病、蟲(chóng)、傷果。
2、腌漬。將選好的葡萄用10%濃度的鹽水腌2天，待果皮色轉(zhuǎn)黃時(shí)撈出，瀝出鹽水，再一層葡萄一層鹽腌5天，撈出曬干成為果坯（表面有鹽霜，可長(zhǎng)期保存）。
3、脫鹽。加工前將葡萄坯放入冷水中浸泡1天，再用流動(dòng)水漂洗至口嘗稍有咸味，在陽(yáng)光下曬至半干。
4、浸料。配料水：將甘草5公斤切碎，加水煮15-20分鐘出香味后，加入糖15公斤、糖精40克、香蘭素0.5克，配成100公斤香料水待用。取出2/3香料水，將半干的葡萄坯浸入，使其充分吸收香料水至飽和，取出進(jìn)行曝曬。再將剩余的1/3香料水倒入浸過(guò)葡萄坯的香料水中，加入適量糖，以提高風(fēng)味。而后再將曬至半干的葡萄坯浸入香料水，使香味、甜味浸入其中，再進(jìn)行曬制。如此反復(fù)幾次，曬至葡萄坯表面不粘手時(shí)，拌入一些精煉植物油，使之保持一定的濕潤(rùn)度。
5、成品要求。制好的香葡萄呈深琥珀色或棕褐色，有光澤，顆粒完整、均勻，質(zhì)地柔軟，微感濕潤(rùn)，味甜、酸、咸，香氣濃郁，含水量在18%以下。
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