混濁型桃汁飲料的加工

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

(1)工藝流程：原料選擇→洗果→熱燙→破碎→打漿→過濾→調(diào)配→脫氣→均質(zhì)→殺菌→灌裝→封口。

(2)技術(shù)要點(diǎn)：

①原料選擇：選用成熟良好的果實(shí)，去除病蟲果、腐爛果，揀出成熟低的果實(shí)進(jìn)一步后熟后再用。

②清洗：用清水洗凈表面污物，或用洗滌劑去桃皮上的毛。農(nóng)藥殘留較多時(shí)，可用1％鹽酸溶液進(jìn)行漂洗，然后用清水洗凈。

③熱燙：在80～90℃水中整果熱燙15～25分鐘，以煮透軟化為度，取出后立即用冷水冷卻至室溫。

④打漿：熱燙后將果實(shí)破碎，用網(wǎng)孔直徑0.5～1.0毫米的打漿機(jī)打漿。果漿中加入漿重0.04％～0.08％的L―抗壞血酸，以防氧化。

⑤過濾：果漿通過60目尼龍網(wǎng)壓濾，除去粗纖維及較大果塊。

⑥調(diào)配：用45％～60％的過濾糖漿，將果漿可溶性固形物含量調(diào)至14％～16％，用檸檬酸溶液調(diào)果漿可滴定酸含量至0.37％～0.4％(以檸檬酸計(jì))，使果肉飲料中的原果醬含量在40％～60％。先將蔗糖配成60％的糖液，煮沸后用100目尼龍網(wǎng)過濾后使用。

⑦脫氣：果汁調(diào)配后進(jìn)行減壓脫氣，脫去果汁中的空氣，防止滅菌和灌裝時(shí)起泡，減少工序中的氧化作用，以免影響殺菌效果和外觀。

⑧均質(zhì)：生產(chǎn)混濁果汁時(shí)，為保持果汁有一定的混濁度，通過高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，使飲料中的果肉顆粒進(jìn)一步細(xì)化，增進(jìn)其穩(wěn)定性，特別是用透明玻璃瓶包裝時(shí)，均質(zhì)尤為重要。

⑨殺菌：將果汁加熱至93～96℃，保持30秒鐘。趁熱裝入殺菌后的熱玻璃瓶中，灌裝溫度不低于75℃，立即封口，倒置，然后于1OO℃沸水中殺菌10～15分鐘，取出后分段冷卻至38℃。

(3)質(zhì)量要求：果肉飲料是混濁飲料中的一種，要求原果漿含量不低于40％，汁液混濁均勻，久置后允許稍有沉淀。黃桃做原料生產(chǎn)的果肉飲料應(yīng)呈橙黃色或深黃色。白桃果肉飲料呈白色或黃白色。具有應(yīng)有的風(fēng)味，可溶性固形物含量14％以上(按折光計(jì))，酸含量0.37％以上(以檸檬酸計(jì))。

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