櫻桃果凍的加工

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

1．工藝流程選料→破碎→榨汁→過濾→濃縮→裝罐→封蓋→殺菌→冷卻。

2．操作要點(diǎn)

原料選擇：加工果凍的果實(shí)要以充分成熟，有一定酸度和含較豐富果膠的品種為宜。

榨汁：為增加櫻桃果實(shí)的出汁率，加強(qiáng)果膠的浸出，可以將破碎的果加水煮沸后，再行壓榨出汁。

過濾：所榨果汁用板框式過濾機(jī)濾除果肉、浮渣(家庭制作可用多層紗網(wǎng)過濾)，得到清亮的果汁，作為果凍的煮制原料。

濃縮：果汁與砂糖一般按1:1的比例混合放入鍋中加溫煮制，不斷攪拌，在濃縮過程中要經(jīng)常攪拌，使原料不停滯于鍋底，以免焦糊。當(dāng)可溶性固形物達(dá)到65％以上，總酸濃縮后為0.75％～1％時(shí)為達(dá)到濃縮終點(diǎn)。

裝罐：裝罐時(shí)，若溫度在80℃以上時(shí)，裝罐后立即封蓋，可以不必進(jìn)行殺菌。裝罐時(shí)若溫度過低，應(yīng)封蓋后在90℃下殺菌30分鐘，而后冷卻貯存。

3．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

(1)感官指標(biāo)：

色澤：淺黃色均勻一致，呈透明狀。

形態(tài)：呈膠凝狀，切割時(shí)有彈性，切面柔滑而有光澤。

風(fēng)味：具有典型的櫻桃香味，無(wú)異味。

(2)理化指標(biāo)：

含糖量65％以上。

(3)微生物指標(biāo)：

無(wú)致病菌及因微生物作用所引起的腐敗特征。

4．注意事項(xiàng)：

(1)果凍中常有糖晶粒形成，即返砂現(xiàn)象，使產(chǎn)品具有砂礫感，可通過添加適量檸檬酸提高酸度，使部分蔗糖轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖，縮短煮制時(shí)間及裝瓶到封蓋之間的時(shí)間。

(2)為防止果凍產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度差，不能維持穩(wěn)定體形，可通過調(diào)整原料中的果膠、酸度和糖的比例而達(dá)到要求。

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