獼猴桃脯的加工

84農業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡整理

獼猴桃脯是蜜餞類，其加工技術如下：

1.原料處理：獼猴桃又名奇異果，果實營養(yǎng)豐富，特別富含維生素C，在我們廣東粵北、粵東山區(qū)都有種植，可以加工出許多食品，若加工成果脯蜜餞因是屬漿果類要進行預處理，果皮上有許多小毛，需要脫皮工序，配制2%燒堿液加溫到80攝氏度左右，把獼猴桃加入熱堿溶液中保持1分鐘，立即從堿液中取出，用大量清水沖洗，并加入稀鹽酸中和剩余堿液，這樣在清水中反復輕輕沖刷，搓揉，獼猴桃的皮就會脫落干凈，瀝干水。

2.切片：橫切片每片厚3～4毫米。

3.硬化護色措施：配制0.1%二氯化鈣及0.1%亞硫酸氫鈉溶液浸果8小時。

4.糖液配制：白糖用量為原料0.6～0.7倍，配成40%糖液，在糖液中加入0.3～0.4%檸檬酸，1%食鹽；0.05%山梨酸鉀，以上輔料溶解均勻之后，加熱至沸倒入大瓦缸或不銹鋼槽內，加入處理后的獼猴桃果進行糖漬。

5.糖漬工藝：采用多次透糖工藝，每隔1～2天抽出糖液加熱濃縮，每次提高糖度5～6%，趁熱倒入獼猴桃果內，使原料吸收糖份，直至糖液濃度升高到60%，再糖漬2～3天，透糖完畢。

6.干燥：把原料從糖液中撈出，在60～65攝氏度下進行干燥，直到獼猴桃含水量達25%為止。

7.成品：外觀淺黃到淺褐色，產(chǎn)品圓片狀，總糖60～65%，總酸0.5～0.6%，含水量25%，甜酸適口，有脆感。

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