櫻桃脯的加工技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

1.原料選用個大、肉厚、汁少、風(fēng)味濃、色淺的品種，成熟度在九成左右，注意要剔除爛、傷、干疤及生青果。

2.后熟櫻桃宜于傍晚采收，采收時要防止雨淋，于室溫下攤放在葦席上后熟一夜。切忌堆放過厚，防止發(fā)熱，從而影響制品質(zhì)量。

3.去核后熟一夜的果實，果核已與果肉分離，可用捅核器（用針在筷子上綁成等距離的三角形，內(nèi)徑約為櫻桃直徑的80%左右）由果核部捅出果核，注意盡量減少捅核的裂口。

4.脫色燙漂去核的櫻桃，浸入0.6%亞硫酸氫鈉溶液8小時，脫去表面紅色。對于紅色較重的櫻桃，脫色時間可適當(dāng)延長。將脫色的櫻桃放入25%糖液中預(yù)煮5～10分鐘，隨即撈出用45%～50%冷糖液浸泡12小時左右。

5.糖煮將果實撈出，調(diào)整糖液濃度至60%左右，然后再煮沸，將果實進(jìn)行糖煮，在文火中逐漸使糖滲入果肉，果實漸呈半透明狀。

6.晾曬撈出果實瀝去表面糖汁，放入竹屜或攤放在葦席上，在陽光下曝曬，曬晾時應(yīng)注意上下通風(fēng)，防止蟲、塵、雜物混入，每天翻動2～3次，曝曬，果肉收縮可轉(zhuǎn)入陰干，在陰涼處通風(fēng)干燥至不粘手時即可。也可在烤房中于60℃～65℃溫度下烤干。

7.包裝一般采用聚乙烯塑料薄膜袋封裝。包裝前應(yīng)進(jìn)行分級，按大小、色澤、形態(tài)分級包裝。對顆粒不完整、大小不一致以及色澤較差的，另外分開包裝。

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