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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡整理
西瓜豆豉的生產(chǎn)以精選的黃豆、面粉、西瓜為原料，利用天然黃曲、西瓜瓤汁拌醅，經(jīng)天然發(fā)酵釀制而成。
一、原料
黃豆38公斤，面粉28.5公斤。
二、操作步驟
泡豆將黃豆用清水洗凈，除浮土雜質(zhì)，撈出置入缸內(nèi)，加清水浸泡3～4小時。
蒸熟浸泡后的黃豆用常壓蒸煮3～4小時，以用手指捏呈餅狀，無硬心時為止。
制曲蒸豆制曲沿用傳統(tǒng)法，靠天然黃曲霉菌自然生長繁殖。蒸熟黃豆與面粉混拌均勻，置葦席上平攤約3厘米厚，室溫保持28℃～30℃，品溫控制在35℃～37℃。1天后，呈塊狀進行第一次翻曲。之后，約6小時翻第二次曲。再經(jīng)3天保溫培養(yǎng)，待全部黃豆曲料呈鮮嫩淺黃色即成曲。出曲后在烈日下曬成干豆黃。
制醅發(fā)酵將西瓜瓤汁與食鹽、生姜丁、陳皮絲、小茴香混勻，然后拌入干豆黃，入缸置日光下保溫浸潤分化，待食鹽全部溶化、豉醅稀稠度適宜時，將缸密封保溫發(fā)酵40～50天，即釀成西瓜豆豉成品。
成品特色色澤鮮嫩，豆糊混態(tài)，口感爽利，鮮味濃郁回甜，氣味香柔，健胃助餐。
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