棗醬的加工

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

工藝流程如下：

原料挑選→原料預(yù)處理→軟化、打漿→配料→濃縮→裝罐、密封→殺菌、冷卻→檢驗(yàn)→貼標(biāo)簽→成品。

操作要點(diǎn)：

①原料挑選：選取一級(jí)干紅棗，剔除霉?fàn)�、破裂、蟲害、變色棗。

②原料預(yù)處理：用流動(dòng)清水沖洗棗表面泥沙及雜質(zhì)，用清水浸泡12小時(shí)，再用流動(dòng)清水洗凈瀝干。

③軟化、打漿：紅棗100千克加水50千克，在夾層鍋中加蓋燜煮1～2小時(shí)，中間翻動(dòng)幾次，至棗軟爛，手搓時(shí)皮肉很容易分離為止；手工去除棗核(或原料預(yù)處理時(shí)用去核機(jī)去除)；然后用孔徑0.2毫米或0.5毫米打漿機(jī)打漿，再用尼龍網(wǎng)濾去棗皮。

④配料：棗泥漿100千克，砂糖75千克，瓊脂0.2千克，淀粉6千克，桂花或玫瑰4.5千克，花生油3千克。

⑤濃縮：將棗泥漿、濃度為70％的糖漿、濃度為20％的淀粉水加入夾層鍋中混勻。在2.5～3千帕蒸汽壓下，加熱濃縮，要不停地?cái)嚢�，防止糊鍋；加熱濃縮至可溶性固形物為50％，再加入瓊脂液；當(dāng)可溶性固形物達(dá)53％～55％時(shí)，加入桂花或玫瑰香精及油脂；繼續(xù)濃縮10分鐘，停汽出鍋。

⑥裝罐密封：棗醬濃縮完畢趁熱裝入12厘米×17厘米兩層蒸煮袋中，醬體溫度要≥85℃，裝袋量200克(可用裝罐機(jī))。裝袋時(shí)嚴(yán)防罐口粘附果醬，封口要牢固、整齊，用真空封口機(jī)封口。

⑦殺菌、冷卻：采用1OO℃殺菌5～15分鐘，殺菌后迅速分段淋水冷卻至38℃以下。

⑧檢驗(yàn)、貼標(biāo)簽：檢驗(yàn)合格者貼標(biāo)簽即為成品。

產(chǎn)品技術(shù)要求：

感官指標(biāo)

色澤：醬體為棕紅色；滋味和氣味：具有紅棗、玫瑰或桂花應(yīng)有的良好風(fēng)味，香甜適口，無(wú)焦糊味和其他異味；組織形態(tài)：醬體呈不透明的膠粘狀，保持部分醬體置水平面上可徐徐流散，但不分泌汁液。

理化指標(biāo)

可溶性固形物(以折光度計(jì))≥65％；總糖量(以轉(zhuǎn)化糖計(jì))≥55％；重金屬含量：每千克制品中錫(Sn)含量≤200毫克；銅(Cu)含量≤20毫克，鉛(Pb)含量≤10毫克。

微生物指標(biāo)無(wú)致病菌及因微生物作用引起的腐敗現(xiàn)象。

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