川味香酥兔丁的加工工藝

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

原料配方：兔肉50千克，食鹽2千克，葡萄糖0.25千克，抗壞血酸鈉50克，雞蛋清1千克，味精0.1千克，蜂蜜0.2千克，四川香辣醬5千克，胡椒粉0.2千克，花椒粉0.5千克，食用色拉油適量，香油適量。

加工工藝：選料、宰殺、清洗、切條、腌制、預(yù)煮、冷卻、切丁后晾干、涂蜜、油炸、調(diào)香、裝袋、真空封口、滅菌、檢驗(yàn)、外包裝、銷售。

操作技術(shù)要點(diǎn)：

第一，原料選擇。最好選用當(dāng)年養(yǎng)1.5千克左右的兔，經(jīng)獸醫(yī)檢疫合格，保證兔肉的肉質(zhì)品質(zhì)。

第二，宰殺。采用棒擊刺殺法，即用左手提起肉兔的雙耳，右手持棒，猛擊兔的后腦，擊暈后將兔體倒掛，刺頸、去頭、放血。血放完后，采用燙毛煺毛工藝制坯，燙毛水溫一般在60～65℃。拔毛后的兔體先截去四爪和尾根，用清水沖凈兔體表面的殘毛，再用尖刀在腹部刺開3厘米左右長(zhǎng)的刀口，取出內(nèi)臟，開膛去內(nèi)臟后用清水漂洗，浸出殘血等污物。清洗：洗去殘留在兔身上的毛血和腹腔內(nèi)的污物，只留肉兔胴體。切條：兔肉在進(jìn)行切條之時(shí)一定要注意，保證肉條的大小均勻，在有骨的肉質(zhì)切條時(shí)，應(yīng)順著肌肉的方向切取。

第三，腌制。腌制是香酥兔丁加工的第一步，在兔肉腌制時(shí)應(yīng)首先加入雞蛋清，將其和兔肉全部混合均勻后，再加入食鹽1千克，以及葡萄糖和抗壞血酸鈉，再次混合均勻，溫度5℃，腌制時(shí)間48小時(shí)。添加雞蛋清的作用是保持肉的品質(zhì)鮮嫩。

第四，預(yù)煮。將腌制好的兔肉放入夾層鍋中煮30分鐘，要求將兔肉煮熟，然后從鍋中撈出。冷卻到40℃左右，在此溫度下有利于切塊，把煮熟了的兔肉切成l厘米見方的小塊，保證大小均勻一致。

第五，油炸。在油炸前，應(yīng)將已經(jīng)切好的肉塊晾干，均勻地涂上一層蜂蜜；把晾干后的兔肉塊投入油鍋中，要求油溫在160℃以上開始投料，同時(shí)控制加熱，使油溫始終保持在160～180℃，每鍋投料量一般為油量的15％～20％。油炸時(shí)間為3～5分鐘，兔肉表面呈現(xiàn)金黃色為優(yōu)。要求兔肉脫水率為40％～45％。炸完后撈出，充分瀝油。

第六，調(diào)香。調(diào)香是香酥兔丁加工的第三步，也是最后一步，調(diào)香是將食鹽1千克、味精、蜂蜜、四川香辣醬、胡椒粉、花椒粉均勻地與已經(jīng)油炸好的兔塊充分地混勻，調(diào)味，使之達(dá)到最為醇和、最為可口宜人。

第七，裝袋。已經(jīng)加工完成的兔丁，按每袋100克、l50克、300克、500克、l000克等不同系列裝入塑料袋(采用PVDC／AL／PE復(fù)合薄膜高溫蒸煮袋)中，誤差控制在2％以下，裝袋時(shí)應(yīng)注意防止黏污袋口，以免影響封口質(zhì)量，降低密封強(qiáng)度。真空封口：采用軟包裝真空封口機(jī)進(jìn)行熱封，封口以封牢、封密、不漏氣為原則，封口不良者，應(yīng)拆開重裝，封口時(shí)真空度在0.9兆帕以上。

第八，殺菌。將封口后的袋盡快裝入殺菌鍋(121℃，l5分鐘)進(jìn)行殺菌。殺菌過程應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，以免造成次品或廢品。保質(zhì)期90天。

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