鵝肉加工增值方法

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

1.脆皮鵝

（1）制坯選用3～3.5千克肥嫩仔鵝，宰殺煺毛、洗凈后，在右肋翅下切開6～8厘米的口，取出內(nèi)臟。用剪刀戳破眼球，排盡黑水，以防油炸時(shí)眼球爆裂油濺燙傷人。洗凈腹腔、瀝干，將鵝坯放入沸水中，滾動(dòng)幾次至肉呈白色，除去血水，撈出瀝干。

（2）制鹵將八角、茴香、陳皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克，生姜2片，用布袋包好放入鐵鍋中，加清水8～10千克、冰糖200克、鹽250克、味精20克、白酒100克、胡椒粉適量，旺火煮沸鹵汁1小時(shí)。

（3）鹵坯取出香料袋，將鵝坯投入鹵汁鍋內(nèi)，上壓重物，防鵝坯浮起。加蓋旺火鹵至鵝坯五成熟，取出瀝干鹵汁（鹵汁留下可繼續(xù)使用）。

（4）上色將飴糖、黃酒、醋、地栗粉適量調(diào)成糊狀上色劑，用鐵鉤鉤住鵝眼，吊在架上，將半糊狀上色劑均勻抹在鵝坯上（不宜過厚，以蓋住毛孔、涂上顏色即可），放在通風(fēng)處，經(jīng)3～4小時(shí)皮干變硬即可。如有的部位未變干硬，可在小火上烘干。

（5）油酥植物油1.5千克，在鍋中加熱至六成熟。將鵝坯腹向上置于油鍋上的漏勺中，用湯勺盛油先澆淋腹腔內(nèi)部（由肛門切口處灌入）反復(fù)多次，澆淋腹腔后澆外部，至全身呈金黃色，皮膚酥脆為止。澆油切忌反復(fù)頻繁集中在一個(gè)部位，且油溫不宜太高，以免燒焦鵝的皮膚。

2.香酥鵝

（1）制坯選鵝、宰殺、煺毛、開口和取內(nèi)臟均同上。然后用花椒、鹽擦抹鵝坯全身，先擦腹腔，再抹外表，擦至鹽溶化為止。

（2）蒸煮將鵝胸部龍骨用力扭斷，以免蒸煮后鵝皮膚收縮，被骨頂破。然后將鵝坯放在容器中，腹部向上，自切口處加入蔥1節(jié)、生姜2片、黃酒25克和裝有八角、茴香、桂皮等香料（同上）的布袋。鵝坯連同容器一并放人蒸籠內(nèi)，用旺火蒸煮鵝坯至八成熟，取出倒去腹中的汁及香料袋，晾干水分待用。

（3）油酥將鐵鍋置于旺火上，加2.5千克植物油，燒至八成熟（冒青煙）。鵝坯腹部向上，放在一大漏勺上，連勺一塊送入油鍋中炸，邊炸邊抖動(dòng)漏勺以防坯勺粘連。炸至鵝坯能漂浮于油面，取出漏勺，鵝坯繼續(xù)留在油鍋內(nèi)，一邊炸一邊用湯勺盛沸油澆淋鵝坯露出油面的一側(cè)。待炸至金黃、皮脆后，再翻轉(zhuǎn)鵝坯炸另一側(cè)，至整個(gè)鵝坯變脆，敲之有清脆聲，即可撈出，倒出腹油。炸時(shí)要旺火，盡量縮短油炸時(shí)間，以免鵝坯中汁液蒸發(fā)太多，降低風(fēng)味。

3.板鵝

（1）制坯取活重3～4千克的成鵝，屠宰、去毛、除內(nèi)臟、洗凈，保留頭頸，剔除翅尖和腳。沿胸骨凸起處至泄殖腔對半開，用力壓平，制成鵝坯。

（2）腌制按每只鵝用鹽200～250克的比例，加少許花椒，在鐵鍋內(nèi)文火炒熱。

鵝坯背部平放在桌上，將2/3的熱鹽反復(fù)揉搓胸腔、腹腔、翅腿、頸部部位，余下1/3熱鹽可揉搓背部。然后，將鵝坯背部向下逐只碼在缸內(nèi)，頸部用石頭加壓，經(jīng)5～7天取出瀝干，用竹片或樹枝翅腿斜角對撐開胸腹部。

（3）煙熏腌制好的鵝坯，平放在熏室的架上或頭向下倒掛的架鉤上，下用鋸木屑和少量松、柏以暗火煙熏4～6小時(shí)，中途翻動(dòng)1～2次。熏制完成即可上市，也可掛在低溫、通風(fēng)處保存2～3個(gè)月。

4.鵝肉干

（1）用料取活重3千克以上的成鵝的胸、腿瘦肉，不含脂肪、筋膜和皮膚，用清水浸泡半小時(shí)后，除去血水、污物，再用清水漂洗。肉塊在鍋中加熱煮沸10～15分鐘，待不顯紅色時(shí)撈起，冷卻后順行切成長4～5厘米、寬1厘米左右、厚0.5厘米的條坯備用。

②輔料每100千克鮮鵝肉用食鹽、生姜各3千克，白糖2.5千克，白酒1千克，八角700克，甘草300克，山奈，草果各200克，桂皮150克，茴香、味精各100克，丁香50克。

（3）烹烤先將輔料中不溶解的物質(zhì)，放人煮主料的湯中，加熱煎熬2小時(shí)，撈出料渣。再向鍋中加入鹽、糖、酒、味精和主料坯，旺火煮半小時(shí)。然后用小火煨1小時(shí)，待湯汁吸干時(shí)，即可起鍋。然后將肉條盛于篩中，送人60～80℃烤房中。經(jīng)過5～8小時(shí)，中途翻動(dòng)2～3次。烤時(shí)不宜放置過厚，更不能層層堆放，以利于各部受熱均勻。

成品冷卻后可用塑料袋密封包裝上市，也可放在干燥、陰涼、通風(fēng)的室內(nèi)保存。

5.鵝肉松

（1）主料選取活重3.5千克以上的成鵝，宰殺放血后，除去內(nèi)臟、頭、頸、翅、腳、皮，放入清水中漂1小時(shí)，再用清水沖洗干凈備用。

（2）輔料每100千克鮮鵝肉用鹽2.8千克、白糖4.6千克、白酒0.4千克、生姜0.4千克、味精0.1千克。

（3）烹煮將鵝坯放入有生姜的清水鍋中（每100千克肉用20千克清水）旺火煮沸，撇凈上層漂浮的泡沫，加蓋并用濕布密封鍋蓋的四周，燜煮3.5小時(shí)。前一小時(shí)火要旺，后用小火。煮熟后將鵝坯撈出，剔除骨和筋肋等雜物，并將肉撕散。撈去煮鵝湯中的固體渣滓，加入鹽、酒和鵝肉，加熱煮1小時(shí)，并撇去浮油，然后再加白糖、味精等輔料，小火煮至湯汁基本收干。

（4）焙炒將湯汁吸干的肉坯放入鐵鍋中，文火焙炒至肉質(zhì)變干，顯蓬松后，即起鍋放入圓簸箕中，用木質(zhì)搓板反復(fù)輕輕揉搓，使之蓬松即成為成品。

成品應(yīng)色澤光亮，冷卻后裝入塑料袋或陶瓷罐中密封，可貯存半年。

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