生鵝皮的剝制

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

一、選鵝：應(yīng)選擇毛絨生長(zhǎng)密、體型大、營(yíng)養(yǎng)好、色澤純白、飼養(yǎng)兩年以上的成年鵝，來進(jìn)行剝制。這些鵝的體重應(yīng)達(dá)到5公斤左右，全身毛絨要豐富，有光澤，且已長(zhǎng)齊，分布均勻，絨絲和絨朵的分布也較均勻、結(jié)實(shí)、無禿斑。在通常情況下，北方地區(qū)生長(zhǎng)的鵝，要比南方溫?zé)岬貐^(qū)生長(zhǎng)的鵝的毛絨要厚實(shí)些，質(zhì)量較優(yōu)。

二、拔毛：拔毛的方法有兩種：一是宰殺前拔掉毛片�？上冉o每只鵝灌2.5克白酒，等鵝酒醉，將其倒掛，拔掉毛片。二是將鵝宰后趁熱拔掉毛片。拔的順序是：先拔翼部、尾部的大毛，再拔頸部、胸部和腹部的大毛，最后拔臀部、腿部的大毛。

三、剝皮：將宰殺拔掉大毛后的鵝，頭朝上掛起，用刀從頭部肉瘤與毛皮分界線處轉(zhuǎn)圈切開，然后從頭頂上開始，沿著頸部、背部，然后是腋下和尾部。當(dāng)剝至膀根、腿根時(shí)，要從翅膀后側(cè)、大腿后側(cè)與胴體呈直角切開四梢；剝至肘上和飛節(jié)時(shí)，需用刀切一圓圈，以便將大腿和翅膀上的毛皮剝下，留下小腿及翅膀梢。對(duì)剝?nèi)〉钠�張，�?yīng)盡量擴(kuò)大可利用的面積。在一般情況下，生鵝皮板的長(zhǎng)度以達(dá)到80厘米、皮板前身寬40厘米以上、后身寬50厘米以上為好。

四、刮肉：生鵝皮剝下來之后，要立即割里肉和剔脂刮油。有刮油機(jī)的可使用刮油機(jī)，無刮油機(jī)的也可以手工操作。割里肉時(shí)，要從尾部向頭部刮，用力應(yīng)均勻，邊刮邊用毛巾、鋸末等揉搓皮板，以防油圬。

五、干燥：對(duì)已刮肉去油的生鵝皮，如不馬上浸泡鞣制，應(yīng)用鹽干法或自然陰干法干燥。鹽干法分撒鹽法和鹽浸法兩種：撒鹽法是在鵝皮板上撒細(xì)鹽末，每張生皮按重量的20%-30%用鹽，撒鹽后將皮板與皮板疊合，經(jīng)堆制兩周，抖去鹽末，再晾干；鹽浸法是以25%的濃鹽水，將鵝的生皮浸泡24小時(shí)后撈出，再按撒鹽法同樣堆制5天，晾干。

六、張皮：將用鹽干法或自然晾干法干燥的生鵝皮，經(jīng)過處理后，掛在平板上，用元釘固定，使毛面貼板，皮板朝外，適當(dāng)拉緊，用元釘沿皮的邊緣釘牢。由于生鵝皮的脂肪熔點(diǎn)很低，一般在日光照射下，溫度達(dá)到20-30℃時(shí)，即可熔化。所以張開的生鵝皮宜掛在陰涼處晾干，溫度在10-20℃之間為宜，切不可放在日光下曬干。陰干后的皮張水分應(yīng)為10%-20%。

七、貯存：晾干后的生鵝皮如不立即出售，應(yīng)放在通風(fēng)陰暗處貯存。要分類堆放，每堆不超過25張，堆平后，要撒放防蟲藥劑，以防蟲蛀。要經(jīng)常檢查，防止發(fā)生腐敗和遭受鼠害等，確保貯存安全。

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