鵝肉的三種加工方法

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

鵝肉松

主料選取活重3.5千克以上的成鵝,宰殺放血后,除去內(nèi)臟、頭、頸、翅、腳、皮,放入清水中漂1小時(shí),再用清水沖洗干凈備用

輔料每100千克鮮鵝肉用食鹽2.8千克、白糖4.6千克、白酒400克、生姜400克、味精100克

烹煮將鵝坯放入有生姜的清水鍋中旺火煮沸,撈凈上層漂浮的泡沫,加蓋并用濕布密封鍋蓋的四周,燜煮3個(gè)半小時(shí).前1小時(shí)火要旺,然后用小火.煮熟后將鵝坯撈出,剔除骨和筋肋等雜物,并將肉撕散.撈去煮鵝湯中的固體渣滓,加入鹽、酒和鵝肉,加火煮1小時(shí),撇去浮油,然后加入白糖、味精等輔料,小火煮至湯汁基本收干

焙炒將湯汁吸干的肉坯放入鐵鍋中,文火焙炒至肉質(zhì)變干、顯蓬松后,即起鍋放入圓簸箕中,用木質(zhì)搓板反復(fù)輕輕揉搓,使之蓬松即為成品.成品應(yīng)色澤光亮.冷卻后裝入塑料袋中密封,可儲(chǔ)存半年

鵝肉干

用料取活重3千克以上的成鵝,宰殺后用清水漂洗,除去血水.將肉塊加火煮沸15分鐘,不顯紅色時(shí)撈起,冷卻后順行切成長(zhǎng)5厘米、寬1厘米、厚0.5厘米的條坯備用

輔料每100千克鮮鵝肉用食鹽、生姜各3千克,白糖2.5千克,白酒1千克,八角700克,甘草300克,山萘、草果各200克,桂皮150克,茴香、味精各100克,丁香50克

烹烤先將不溶解的輔料放入主料的湯中,加火煮2小時(shí),撈出料渣.再向鍋中加入鹽、糖、酒、味精和主料坯,旺火煮半小時(shí),然后用小火煨1小時(shí),待湯汁快吸干時(shí),即可起鍋.將鹵澆過的肉條盛于篩中,送入60℃～80℃的烘房中,經(jīng)過5小時(shí)～8小時(shí),中途翻動(dòng)2次～3次,烘時(shí)不宜放置過厚,更不能層層堆放,以利各部受熱均勻.成品冷卻后用塑料袋密封包裝上市,在干燥、陰涼的室內(nèi)可保存2個(gè)月～3個(gè)月

板鵝

制坯取活重3千克～4千克的成鵝,宰殺除內(nèi)臟,洗凈,保留頭頸,剔除翅尖和腳.沿胸骨凸起處至泄殖腔對(duì)半剖開,用力壓平,制成鵝坯

腌制按每只鵝用鹽200克～250克的比例,將鹽和少許花椒在鐵鍋內(nèi)文火炒熱.鵝坯背部平放在桌上,用熱鹽反復(fù)揉搓胸腔、腹腔、翅、腿、頸等部位.之后,將鵝坯背部向下逐只碼在缸內(nèi),頂部用石頭加壓,經(jīng)5天～7天,取出瀝干,用竹片撐開胸腹部

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