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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
過(guò)去加工雞蛋豆腐是在豆乳和雞蛋等原料中添加葡萄糖酸δ-內(nèi)酯、硫酸鈣、氯化鈣、氯化鎂等凝固劑加工而成的。
可是用凝固劑加工雞蛋豆腐時(shí)，雞蛋成分首先凝固，出現(xiàn)所謂“離肉”現(xiàn)象，商品價(jià)值明顯降低。為了克服離肉現(xiàn)象，日本專利曾經(jīng)介紹了新的加工方法。前者預(yù)先對(duì)雞蛋進(jìn)行酶處理，去掉雞蛋的凝固能力，然后與豆乳和凝固劑混合；后者通過(guò)將雞蛋先加熱凝固、后乳化的方法，去掉雞蛋的凝固能力，然后與豆乳和凝固劑混合。
這兩種方法都需要復(fù)雜的預(yù)處理，而且均需添加凝固劑，而雞蛋的用量只能是豆乳的20～30%。
本方法可克服上述缺點(diǎn)，加工出風(fēng)味好，營(yíng)養(yǎng)豐富的雞蛋豆腐。
如果使用整個(gè)雞蛋的話，由于蛋黃和蛋清的凝固溫度不同，會(huì)增加熱凝固時(shí)的離肉現(xiàn)象。蛋黃中含的硫蛋白，會(huì)產(chǎn)生硫化氫的氣味；蛋黃中膽固醇含量高，因而高脂血癥都敬而遠(yuǎn)之；另外，蛋黃是酸性食品，蛋白是堿性食品，蛋黃能抵消蛋白的作用，尤其是蛋黃帶色，會(huì)影響制品的色澤。
如果只使用蛋白，則可克服離肉現(xiàn)象，改善豆乳風(fēng)味，食品的色澤呈白色半透明狀，食品偏堿性，而且不必?fù)?dān)心膽固醇含量高問(wèn)題。
原料配方每100份(重量)的豆乳中添加50～90份蛋白，如果蛋白配合量在50份以下，生產(chǎn)出來(lái)的雞蛋豆腐過(guò)軟，如果配合量在90份以上，則雞蛋豆腐過(guò)硬，成為布丁狀，只有配合50～90份，才能生產(chǎn)出味覺(jué)和視覺(jué)俱佳的制品。
調(diào)味料除使用化學(xué)調(diào)味料外，還可適當(dāng)添加醬油和食鹽等，其配合量為豆乳重量的5～20%。
添加的菜碼要考慮到營(yíng)養(yǎng)平衡，為了將雞蛋豆腐調(diào)整成中性或弱堿性食品，以及對(duì)于食感、風(fēng)味和色澤方面的考慮，可添加雞肉、蝦、銀杏和蘑菇等，單用或合用均勻；添加量一般為豆乳生理的20～50%。這些菜碼都是動(dòng)、植物性食品，除了能增加雞蛋豆腐的風(fēng)味外，還能調(diào)節(jié)制品的色調(diào)。
本制品作為自然食品，是將蛋白與不含膽固醇的植物性蛋白混合而成的，是適合老人、小孩和病人食用的營(yíng)養(yǎng)食品。
制作方法本方法包括三項(xiàng)工藝：
1.以大豆粉為原料，首先將大豆粉分散在水中形成白濁液，徐徐添加到熱水中，然后在加熱狀態(tài)下過(guò)濾，除去豆粕，得到豆乳。
2.在熱豆乳中添加調(diào)味料，冷卻后添加蛋白進(jìn)行混合，再次過(guò)濾，使蛋白和豆乳形成混合均勻的服狀液。
3.將乳狀液與菜碼裝入杯中，加熱后使之熱凝固，制成雞蛋豆腐。
方法的特點(diǎn)是只在豆乳中添加雞蛋的蛋白，因而不會(huì)發(fā)生使用全蛋時(shí)出現(xiàn)的蛋白凝固過(guò)度的現(xiàn)象，即所謂“離肉”現(xiàn)象。而且不使用凝固劑，只用加熱凝固，豆乳與蛋白在保持膠狀情況下凝固，可形成凍膠狀制品。凝固時(shí)間短，色澤淡白，風(fēng)味、口感俱佳。
另外，通過(guò)添加動(dòng)、植物菜碼、可將偏堿性的雞蛋豆腐調(diào)整成符合營(yíng)養(yǎng)的中性或弱堿性食品。
實(shí)例將200克大豆粉放進(jìn)400克水中浸泡1小時(shí)，得到600克乳濁液。
將乳濁液以每分鐘100克的速度注入500克溫度為80～95℃的熱水中。
注入后放置10分鐘左右，過(guò)濾去掉固型成分，得到1公斤溫度為90℃的豆乳。
在熱豆乳中添加50克化學(xué)調(diào)味料和50克醬油，使之冷卻。
冷卻到40℃時(shí)添加700克蛋白，用均質(zhì)機(jī)混合后，再度過(guò)濾得到1.7公斤乳狀液。
在容積為200毫升的杯中預(yù)先放入蝦、雞肉、銀杏及蘑菇各5克，然后注入150克豆乳，接著將杯放在熱水中加熱40分鐘。
利用本發(fā)明的方法加工的雞蛋豆腐，成凍膠狀，外觀能引起食欲。口感好，風(fēng)味清淡。
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