符離集燒雞加工技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

(1)配料標(biāo)準(zhǔn)。按白條雞10公斤計，配料為：食鹽500克，花椒、大茴香、小茴香各10克，山萘、良姜、丁香、白芷、桂皮、陳皮各5克。

(2)加工方法。

宰殺退毛：選用健康的小公雞，重約1公斤左右。頸部放血，浸燙退毛，清洗干凈。右翅前面與頸部連接處開一小口，取出嗉囊。再在腹部靠近肛門處開口，伸進(jìn)兩指，掏出內(nèi)臟。掏凈膛的雞，放進(jìn)清水里漂洗。

整形、油炸：洗凈的雞放在案板上，兩腿交叉插入腹中，一翅向后別，另一翅向前從口腔中穿出。然后，涂抹蜂蜜水(1：20)。晾干后，放入熱油鍋中炸5分鐘，炸至雞皮色呈金黃色時，撈出控油。

醬煮：炸好的雞按層次擺放在鍋內(nèi)，加入食鹽和香料包，放上竹篦子，壓上石塊。加入老湯和水，加熱煮沸，控制火勢維持微沸即可。當(dāng)年的小雞，煮制1小時左右，大雞煮制3小時。撈出后，即為成品。

(3)產(chǎn)品特點(diǎn)。造型美觀，色澤金黃，油潤光亮，雞肉鮮美，香氣透骨。

加工設(shè)備：

煮制設(shè)備。煮制是生產(chǎn)肉制品的熟制過程，可分為水煮和蒸煮兩種方式。水煮法可用一般的煮鍋或夾層鍋，通過煤或蒸汽等熱源，加溫煮制。蒸煮法通常是將灌好的肉品掛在爐內(nèi)或放在蒸煮桶內(nèi)，通過溫度控制閥通入蒸汽，加熱進(jìn)行熟制。

包裝設(shè)備有封口機(jī)、真空包裝機(jī)等。真空包裝機(jī)可以在包裝的同時，進(jìn)行抽真空和密封過程。真空包裝的食品，由于排除了內(nèi)部的空氣，可以、延長保存期限，如真空包裝的牛肉、扒雞等，能保存數(shù)月不變質(zhì)。

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