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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
１．選料。以當(dāng)年生長(zhǎng)的１～１．５千克重的雞為最好。
２．整形。活雞從頸部宰殺放血，浸燙褪毛，取出內(nèi)臟以后，用清水沖洗干凈，將兩腿交叉盤至肛門內(nèi)，雙翅向前由頸部切口處伸進(jìn)，從口腔內(nèi)交叉盤出，形成臥體含雙翅形態(tài)。
３．涂色、烹炸。將雞盤好、晾透，涂上用白糖或蜜熬制的糖色，然后放入燒沸的油鍋內(nèi)，烹炸１～２分鐘，雞體變?yōu)榻瘘S透紅色即可。
４．配料、燜煮。每２０只雞，配花椒５克、八角茴香１０克、陳皮５克、草蔻５克、桂皮１３克、山奈７克、草果５克、白芷１２克、丁香２．５克、肉蔻５克、砂仁１克、小茴香５克、姜２５克、醬油４００克、鹽適量（根據(jù)個(gè)人口味）。把茴香、花椒和壓碎的砂仁裝入布袋，隨同其他配料一起放入鍋中，把炸雞放入鍋內(nèi)，放老湯和新湯各半，以淹沒雞體為度，壓上鐵箅子和石塊，防止雞體滾動(dòng)，先用旺火煮沸，再改微火燜煮，直至煮爛為止。
５．出鍋。出鍋時(shí)，先加火把湯煮沸，取下鐵箅和石塊，利用肉湯沸騰和浮力，手持鐵鉤和湯勺順勢(shì)將雞撈出。出鍋動(dòng)作要敏捷，并按照雞的排列，用鉤子鉤住頭部，輕提到漏勺內(nèi)，平穩(wěn)端起，要防止脫皮、掉頭、斷腿，力求雞體完整，出鍋后的雞即為成品。
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