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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
玉記扒雞已有100余年歷史，是山東濟(jì)南市的傳統(tǒng)名食。
原料配方白條雞50千克醬油3千克精鹽1.5千克飴糖1千克口蘑100克生姜200克丁香259克肉桂259克砂仁100克紫蔻100克大料100克茴香100克玉果50克白芷50克。
制作方法1．選料：選用健康無(wú)病的鮮活的雞為主料。
2．宰剖：將雞宰殺，放凈血，即入60℃的熱水中浸燙，煺毛、去除腳爪粗皮。再在雞腹下開(kāi)口，取出內(nèi)臟及食管等，用清水沖洗干凈。
3．整型：將雞的兩翅尖從頸下開(kāi)口處插入，從雞嘴兩側(cè)伸出。將雞腿窩入雞腹內(nèi)，控水、瀝干。
4．油炸：將飴糖兌水3千克，調(diào)均勻后，將光條雞入糖水內(nèi)掛上飴糖，再入80℃左右的熱油鍋內(nèi)炸制4～5分鐘，至雞體呈金黃色即可出鍋瀝油。
5．鹵煮：將雞擺放鍋內(nèi)，加上調(diào)料和藥料(碾碎后裝入紗袋)，兌入煮雞老湯，上壓鐵箅子，用大火將鍋燒開(kāi)，再改小火燜煮大約3.5～6小時(shí)(具體時(shí)間依季節(jié)和雞的老嫩而定)即可出鍋。
6．撈雞：撈雞出鍋?lái)氂脤?zhuān)用工具，要求動(dòng)作輕、穩(wěn)、快，以保持雞體完好。
產(chǎn)品特點(diǎn)骨酥肉爛，用手一抖，骨肉分離，但整雞造型完好，色澤紅亮，肉質(zhì)鮮嫩，味道濃香。
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