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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡整理
鴨肉罐頭的加工主要包括裝罐前原料鴨肉的預處理和裝罐后熱處理兩個生產(chǎn)過程。預處理一般分為原料驗收、分割整理、預煮及油炸或腌制等工序，裝罐后熱處理主要有高溫殺菌和保溫檢驗等工序。鴨肉罐頭因原料及品種不同其加工工藝存在差異。
1.原料鴨肉的處理
鴨肉罐頭生產(chǎn)應注意原料種類和質(zhì)量問題，不同的原料可以加工制成不同的罐頭，同時，成品的色、香、味、質(zhì)地和營養(yǎng)與原料的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況有著密切的關系，因此，對鴨肉罐頭加工所需原料的選擇與處理十分重要。鴨肉罐頭的原料預處理主要包括鴨肉解凍、洗凈、去皮、分割和剔骨整理等。
2.裝罐
預處理完畢的半制品和輔助料或罐液應迅速定量裝罐，不應堆積過多，停留時間太長，否則，不僅增加殺菌困難，品質(zhì)變劣，而且容易腐爛變質(zhì)，不宜裝罐。在裝罐前，應準備好空罐，注意清洗消毒。目前，裝罐多采用機械裝罐和人工裝罐方法。機械裝罐速度快，重量準確，節(jié)省人力。
⑴裝罐注意事項：裝罐必須保質(zhì)保量；固形物均勻一致；保證罐口清潔衛(wèi)生；裝罐時必須保留一定的頂隙。
⑵裝罐步驟：預處理半制品→稱重→裝罐→加罐液→定量。
3.預封和排氣
罐頭食品生產(chǎn)中，預封與排氣是不容忽視的重要工序。預封是食品裝罐后用封罐機的滾輪初步將罐蓋的蓋鉤卷入到罐身翻邊的下面，相互鉤連而成，其松緊程度以能讓罐蓋沿罐身自由地回轉但不允許脫開為度，以便在排氣時使罐內(nèi)的空氣、水蒸氣及其他氣體自由地從罐內(nèi)逸出。自動預封機結構較復雜，生產(chǎn)效率高，一般為每分鐘70～100罐。排氣是食品裝罐后密封前將罐內(nèi)頂隙間存在的、裝罐時帶入的和原輔料組織內(nèi)存在的空氣盡可能從罐內(nèi)排除的技術措施，從而使密封后罐頭頂隙內(nèi)形成真空狀態(tài)的過程。目前，一般使用的排氣方法有下列幾種：加熱排氣法；真空封罐排氣法；噴蒸汽封罐排氣法。
4.封罐
罐頭食品之所以能長期保存，主要是罐頭經(jīng)殺菌后完全依賴容器的密封性使食品與外界隔絕，不再受到外界空氣及微生物的污染而引起腐敗。一般封罐機有手搖封罐機、自動封罐機和真空封罐機等。封罐機有單封頭、雙封頭、四封頭、六封頭或更多的封頭。封頭愈多，生產(chǎn)能力愈大。我國生產(chǎn)的封罐機生產(chǎn)能力為20～50罐/分鐘不等，國外先進的高速封罐機，其封罐能力可達1200罐/分鐘。軟罐的密封方法主要有高頻密封法、熱合密封法和脈沖密封法，常用真空熱合方法封袋。現(xiàn)在常用于軟罐頭密封的設備有簡單熱封機、真空或真空充氣熱封機、脈沖真空包裝機、換氣包裝機。此外，自動給袋式真空包裝機和可制袋式自動包裝機也可應用于軟罐頭的生產(chǎn)，其生產(chǎn)效率更高，一般包裝速度可達20～60袋/分鐘。
5.殺菌
罐頭食品殺菌的意義在于殺滅罐內(nèi)存在的絕大部分微生物，如致病菌、產(chǎn)毒菌和腐敗菌，并由于罐內(nèi)條件(一定的真空度和酸堿度等)抑制了殘留微生物和芽孢的發(fā)育，從而使罐內(nèi)食品在一定保存時間內(nèi)不致腐敗變質(zhì)。罐頭殺菌的方法，主要采用加熱處理。加熱殺菌時必須注意盡可能保存食品品質(zhì)和營養(yǎng)價值。加熱殺菌的溫度與時間，應根據(jù)動物肉類罐頭內(nèi)容物的種類、pH、罐液的種類和濃度、細菌的種類和數(shù)量以及罐頭的大小等來決定。在肉類罐頭中，由于內(nèi)容物一般接近中性或微堿性，在這種條件下，細菌芽胞耐熱性很強，必須用116℃以上的溫度滅菌，故需要采用高壓滅菌器或裝置進行滅菌。高壓滅菌是在完全密封的高壓殺菌器中進行，常用溫度為110～121℃。一般的高壓滅菌器，罐頭在滅菌器是靜置方式，為了提高殺菌的效果，現(xiàn)采用攪拌式連續(xù)高壓殺菌鍋、肇轉式高溫短時殺菌鍋、水封式高壓殺菌鍋和無菌裝罐等技術。肉類罐頭殺菌一般采用高溫高壓殺菌，其基本操作可分為三個階段：排氣升溫，即將殺菌器內(nèi)部溫度升到殺菌溫度；殺菌階段，此時維持殺菌溫度達到要求的時間；降溫減壓，殺菌完畢后應關閉蒸汽，反壓降溫。罐頭殺菌要維護產(chǎn)品的品質(zhì)，必須有科學合理的殺菌措施，為此應注意：殺菌器內(nèi)的所有罐頭要得到同樣充分均勻的處理；殺菌器要迅速加熱到殺菌要求的恒溫；殺菌完畢要迅速冷卻。
6.冷卻
罐頭經(jīng)高壓殺菌后，罐內(nèi)仍保持著較高的溫度，為了避免食品過熱過爛和維生素等營養(yǎng)成分損失及制品的色、香、味變化，罐頭殺菌結束后，應立即降溫冷卻，而且冷卻速度越快越好。
7.檢驗與貯藏
罐頭食品的檢驗與貯藏是罐頭食品生產(chǎn)的最后一個環(huán)節(jié)，也是罐頭食品生產(chǎn)方面不應缺少的重要部分。
⑴檢驗。罐頭成品的檢驗主要有三種方法：保溫檢驗、理化檢驗和微生物學檢驗。
①保溫檢驗是罐頭食品生產(chǎn)的一個重要環(huán)節(jié)，也是一種罐頭的直接檢驗方法。通過保溫檢驗，能了解罐頭的殺菌效果，可及時除去脹罐敗壞者和不合格產(chǎn)品。
②微生物學檢驗不僅可以判定殺菌是否充分，而且也可了解是否仍有造成罐頭敗壞的活的微生物存在，特別是致病菌的存在。
③理化檢驗為罐頭成品的質(zhì)量和殺菌操作技術的功效提供依據(jù)。檢驗項目包括：感官指標，即產(chǎn)品的色澤、風味、形態(tài)、質(zhì)地和湯汁形態(tài)，以及罐頭外觀等；理化指標，主要包括罐頭總重、凈重、固形物重、湯汁重及其濃度、重金屬含量、農(nóng)藥殘留量、頂隙和真空度、pH值和酸度測定氣體分析等。
⑵貯藏。罐頭食品的貯藏涉及的問題較多，如倉庫位置選擇，要求進出庫方便，交通方便，便于操作管理，庫內(nèi)應具通風、光照、防火等安全和保管設施。貯存的罐頭應編排號碼標簽，嚴格管理，詳細記錄。對貯存的罐頭應經(jīng)常進行檢查，以檢出損壞漏罐，避免污染好罐頭。
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