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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
1.腌制原理
腌制是鴨肉制品生產(chǎn)的一種加工方法，也是一種重要的保藏手段，大多數(shù)肉食品在加工時都進行腌制。腌制也就是用食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖、各種調(diào)料及其他輔料對原料肉進行加工處理。腌制可以提高鴨肉制品的防腐貯藏性，改善風(fēng)味和色澤，提高保水性能，從而改善鴨肉制品的質(zhì)量。因此，腌制已成為許多鴨肉制品加工過程中一個重要工藝環(huán)節(jié)。
2.鴨肉的腌制方法
肉類的腌制方法可分為干腌法、濕腌法和混合腌制法三種。
⑴干腌法。將干鹽制成鹽和硝的混合物涂擦在鴨肉面上，然后堆疊成一定高度的肉垛，或者放在容器內(nèi)。在腌制時由于滲透和擴散作用，由鴨肉的內(nèi)部分泌出一部分水分而形成鹽水，逐漸完成其腌制過程。由于干腌法在鴨肉的表面所形成的鹽水濃度接近于飽和狀態(tài)，溶液的滲透壓克服蛋白質(zhì)纖維膜的膨壓，水分向肉外部擴散或滲透，因此干腌時產(chǎn)品總是失水的，失去水分的程序取決于腌制的時間和用鹽量，如經(jīng)長時間腌制，不僅脫水嚴重，而且失去對水分的膨脹能力，含鹽量高，易于發(fā)生腌制不勻現(xiàn)象，但干腌法蛋白損失少，耐貯藏。干腌法腌制時間及損失的重量與產(chǎn)品的形狀、肉的種類、溫度等因素有關(guān)。原料肉越瘦，溫度越高，損失重量越大。
⑵濕腌法。將鹽及其他配料溶化成鹽水鹵，把肉浸泡在鹽水中，如要加快腌制過程，還可將腌液注射在肉塊中。鹽水中的濃度是根據(jù)產(chǎn)品的種類、肉的肥度、溫度、產(chǎn)品保藏的條件和腌制時間而決定。本法的優(yōu)點是滲透快，腌制均勻，劑量準確，但含水量高，不好保藏。
⑶混合腌制法。先用干腌法，然后再放入鹽水中腌制，此法的優(yōu)點是保藏性好，可防止產(chǎn)品脫水嚴重，減少營養(yǎng)成分的損失。
無論是采用干腌法或濕腌法，由于一般被腌漬的肉塊較大，食鹽及其他配料向產(chǎn)品內(nèi)滲透速度較慢，產(chǎn)品中心及骨骼周圍的關(guān)節(jié)處有微生物繁殖，又因腌制時間過長，產(chǎn)品尚未腌好，肉就腐敗了。因此，為了加快食鹽的滲透。將配好的鹽水利用機械注入肌肉中，可在干腌前或濕腌前注入，然后浸入鹽水中，有的產(chǎn)品在腌制過程中需進行幾次注射。
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