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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
羊蹄由生變熟，加工極其繁瑣，費(fèi)工又費(fèi)事，所以袋裝的羊蹄市場上很難見到有銷售。經(jīng)過科研人員研究開發(fā)而成的清真肉制品-五香麻辣羊蹄，彌補(bǔ)了當(dāng)前市場上這一空白。定量軟包裝五香麻辣羊蹄不但色、香、味俱佳，而且營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、氨基酸以及多種維生素、礦物質(zhì)，尤以膠質(zhì)蛋白質(zhì)特別豐富，久吃能增欲、滋補(bǔ)，還能解饞，是養(yǎng)顏美容的功能性食品，深受大家歡迎。
1.工藝流程
選料→凈毛→去蹄殼→刮洗→焯水→沖洗→煮制→晾曬→稱量→包裝→滅菌→檢驗(yàn)→裝箱→成品。
2.調(diào)料配方
按每加工50kg羊蹄計(jì)算，①焯水料（預(yù)煮料）：蘇葉50g、大蒜100g、大粒鹽150g、百里香50g。②煮制料：大料（八角、茴香）100g、桂皮50g、胡椒50g、尖紅辣椒100g（撕碎）、丁香50g、白芷50g、小茴香50g、孜然100g、肉寇50g、花椒50g、麻椒50g、草口100g、草叩50g、食鹽200g、味素100g、白糖50g、酵母素膏適量、生姜150g、大蒜100g、蔥200g、雞油100g、料酒300mL，乙基麥芽酚、香精、紅曲粉、日落黃適量。
3.操作方法
（1）選羊蹄要選擇健康羊屠宰后下來的羊蹄，要求無病灶、皮肉完整白色羊蹄，盡量選用綿羊蹄來加工為佳。
（2）凈毛羊蹄凈毛，采用熱火堿水燙毛法去凈毛。其方法是把水燒開后，加入火堿，配成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%～5%的熱火堿水后，倒下羊蹄，并不停地?cái)噭樱钡桨蜒蛎珷C燒盡為止，撈出羊蹄用清涼水反復(fù)沖洗殘留在羊蹄上火堿，手摸羊蹄感覺到羊蹄不滑為止。
（3）去蹄殼沖洗凈的羊蹄，用尖刀把羊蹄殼一個(gè)一個(gè)地剝離去掉。
（4）刮洗剝?nèi)パ蛱銡ず螅玫对侔颜麄�(gè)羊蹄通刮一遍，邊刮邊洗，直到把絨毛和毛茬刮凈為止。
（5）焯水（也叫預(yù)煮）用適量的清水，加入大粒鹽、蘇葉、百里香、大蒜，用大火燒開后，倒入羊蹄，不停地?cái)噭�，直到再燒開水后維持30min左右，撈出，立即用清涼水反復(fù)沖洗。預(yù)煮的湯廢棄。
（6）煮制焯水后的羊蹄倒入煮制湯鍋內(nèi)。把中藥調(diào)料裝入調(diào)料袋里后，也投入湯鍋里，然后把生姜、大蒜、蔥、辣椒、食鹽、乙基麥芽酚、雞油、酵母素膏等也投入湯鍋里，用大火燒開，煮制10min～20min后，再加入味素、香精、白糖、紅曲粉、日落黃、料酒等，品嘗湯的咸淡和味道，觀看羊蹄的色澤，調(diào)好咸淡和味道及色澤后，改用文火燜制，直到熟透為止。
（7）晾曬燜制熟透的羊蹄撈出，平攤在網(wǎng)上晾涼、涼透。
（8）稱量采用定量包裝，每袋為80g±5g。一般為1個(gè)羊蹄裝一袋。
（9）包裝采用透明塑料蒸煮袋進(jìn)行真空包裝。
（10）滅菌滅菌方法有兩種，一種是用壓力為0.1MPa～0.15MPa、溫度為110℃～121℃的高溫高壓滅菌30min。另一種是煮沸滅菌，把水燒開后，投入真空羊蹄袋，燒開后維持30min，撈出用清涼水沖泡30min，涼透后再投入沸水中滅菌30min，撈出投入涼水中涼透后撈出控干水分。
（11）驗(yàn)質(zhì)、貼標(biāo)簽滅菌后應(yīng)逐袋檢查；挑出漏氣的或脹袋的，返工處理。剩下的全是合格產(chǎn)品，逐袋貼上標(biāo)簽。用標(biāo)準(zhǔn)的紙箱裝好，每箱40袋。
4.產(chǎn)品規(guī)格
合格產(chǎn)品色澤淡紅，入口即爛，爛而筋道，肉質(zhì)鮮嫩，麻辣五香，膻味極弱。理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。涼吃、熱吃均可，保質(zhì)期能維持3個(gè)月。
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