野山羊火腿的制作

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

（1）選料和整修選皮薄、腿部豐滿質(zhì)量為2kg―3kg的特種山羊后腿，刮凈毛，整條腿修割成竹葉狀，在趾骨中間將皮面劃成半月形，除去油膩、清出血管中的污血。

（2）腌制用鹽總量為羊腿質(zhì)量的10%―13%，將鹽按配比稱量出后，分6次加入：腌制第1天，用鹽15%；第2天用鹽45%；第7天用鹽15%；第13天用鹽15%；第20天用鹽5%；第27天用鹽5%。每次加鹽時(shí)，應(yīng)抹去陳鹽后再撒上新鹽，腿皮面不可用鹽。

（3）洗曬腌制27天―30天后，取出羊腿洗曬，將羊腿放在清水中，腿肉向下，腿皮不露出水面，浸15h左右，洗凈后換水再浸3h，然后用刷子洗掉火腿上的油污，掛在太陽(yáng)下晾曬。曬腿時(shí)間冬天為5天―6天，春天4天―5天。晾曬時(shí)同時(shí)進(jìn)行棒攏整修，將羊爪彎成45度。

（4）發(fā)酵將羊腿架在離地面2m架子上，氣候潮濕時(shí)掛在通風(fēng)處，氣候干燥時(shí)掛在陰涼處，以使肉面上漸漸發(fā)出綠、白、黑、黃色的霉菌。

（5）整修在清明節(jié)前后對(duì)野山羊火腿進(jìn)行整形，整成竹葉狀，然后繼續(xù)掛架發(fā)酵，至中伏即成。

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