五香牛肉干豬肉干的軟制方法

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

一、材料及設(shè)備

五香牛肉干（單位公斤）：新鮮牛肉50，食鹽1.0，醬油3.0，白糖4.0，生姜0.2，胡椒粉0.1，五香粉0.1，vc―na0.025，山梨酸鉀（食品級(jí)）0.05，味精0.05，洋蔥0.2。

五香豬肉干（單位公斤）：新鮮豬肉50，食鹽1.5，醬油1.5，白糖6.0，生姜0.2，五香粉0.2，vc―na0.025，山梨酸鉀（食品級(jí)）0.05，味精0.05。

二、制作方法

1、原料肉的整理：選擇新鮮的瘦肉，除去筋腱和脂肪，用清水洗凈瀝干，切成0.5公斤左右的肉塊。

2、水煮：將肉塊放入夾層鍋內(nèi)，加清水煮開(kāi)后，撇去肉湯上浮沫，浸燙約30分鐘后撈出。待肉完全冷卻，切成長(zhǎng)2.0厘米、寬0.7厘米的肉丁。

3、配料：可根據(jù)各地口味習(xí)慣和品種進(jìn)行配料。

4、復(fù)煮：取一部分原湯，加入除山梨酸鉀、vc―na、味精外的所有配料，煮開(kāi)。當(dāng)湯有香味時(shí)，將肉丁放入夾層鍋中，控制溫度在80―85℃，出鍋前10分鐘將山梨酸鉀、vc―na、味精溶解加入，攪拌均勻。豬肉約煮60分鐘，牛肉煮80分鐘。將肉丁撈出瀝干，平鋪在鐵網(wǎng)上冷卻。

5、烘干：將鐵網(wǎng)放在50℃―55℃的干燥箱內(nèi)烘干，時(shí)間3小時(shí)。取出并迅速冷卻后，真空包裝即為成品。

三、產(chǎn)品質(zhì)量要求

感官指標(biāo)：色澤棕紅，咸甜適中，香味濃郁，無(wú)異味。

理化指標(biāo)：水分≤20%，食鹽≤2.5%，蛋白質(zhì)≥40%。

微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)＜100cfu/g，大腸桿菌＜40cfu/100g，致病菌不得檢出。

四、注意事項(xiàng)

1、傳統(tǒng)工藝煮制溫度95左右，湯微沸，易焦粘鍋底，需不停地翻動(dòng)，肉丁極易碎。應(yīng)選擇80―85℃煮制效果較好。

2、加入山梨酸鉀和vc―na，可大大延長(zhǎng)保存期。但因長(zhǎng)時(shí)間煮制，山梨酸鉀易被破壞，vc―na不穩(wěn)定，所以需在出鍋前加入。

3、烘干過(guò)程中溫度不宜過(guò)高，否則顏色偏深，50―55℃為宜。在此溫度下，水分的含量由時(shí)間和濕度來(lái)決定。選擇真空干燥，控制時(shí)間3小時(shí)，產(chǎn)品內(nèi)部及表面干燥，口感脆嫩，水分含量16.4%，出品率58%。

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