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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)豬肉不僅要求營養(yǎng)豐富、衛(wèi)生安全，而且還要求有良好的風(fēng)味。因而改善豬肉品質(zhì)成為當(dāng)今動(dòng)物科學(xué)研究的一個(gè)熱點(diǎn)。影響豬肉品質(zhì)的因素包括品種、年齡、性別、飼料營養(yǎng)、飼養(yǎng)管理等，其中飼料營養(yǎng)是影響豬肉品質(zhì)最直接的一個(gè)重要因素。如何通過營養(yǎng)調(diào)控改善豬肉品質(zhì)，主要措施有：
1、控制好飼料中能量和蛋白質(zhì)水平。適宜的飼糧能量和蛋白質(zhì)水平除對(duì)動(dòng)物的生長(zhǎng)肥育性能、胴體屠率和提高飼料利用率起關(guān)鍵作用外，還對(duì)肉品的嫩度、多汁性、風(fēng)味等品質(zhì)特性產(chǎn)生影響。用高蛋白飼料飼喂瘦肉型豬，可提高瘦肉率，降低肌肉含脂水平，但肉的嫩度下降。隨飼糧蛋白質(zhì)水平增加，28―104kg豬胴體背膘下降，瘦肉率增加，而肌肉大理石紋減少，肉嫩度下降。有人總結(jié)認(rèn)為，屠宰率隨營養(yǎng)水平的降低而降低；降低飼料的營養(yǎng)水平和限制日采食量可明顯地降低背膘厚；適當(dāng)降低飼料的營養(yǎng)水平，可提高胴體瘦肉率。豬肉的瘦肉率、嫩度、多汁性和風(fēng)味等品質(zhì)都與脂肪組織有關(guān)。豬肉的風(fēng)味產(chǎn)生于脂肪組織中的脂肪酸和水溶性物質(zhì)在烹調(diào)過程中的水解反應(yīng)，控制豬肉的適宜肥度，是提高豬肉品質(zhì)營養(yǎng)調(diào)控的重點(diǎn)。通常認(rèn)為肌肉含脂量控制在2.5%―3.5%范圍內(nèi)比較理想。補(bǔ)充合成氨基酸可提高豬的生產(chǎn)性能，改善飼料轉(zhuǎn)化率，減少營養(yǎng)物質(zhì)特別是氮的排出，緩解養(yǎng)豬業(yè)排泄對(duì)環(huán)境的壓力，并降低豬肉背膘厚度，增加眼肌面積和瘦肉率。但也有報(bào)道補(bǔ)充合成氨基酸的低蛋白日糧對(duì)豬胴體品質(zhì)有不良影響。通過補(bǔ)充合成氨基酸降低日糧蛋白質(zhì)4％，豬的生產(chǎn)性能最佳，但胴體瘦肉率降低。補(bǔ)充賴氨酸對(duì)肌肉纖維類型沒有影響，但能增加某些肌肉體積和肌纖維的直徑，增加背最長(zhǎng)肌面積，降低肌肉的多汁性和嫩度�？刂坪萌占Z中能量和蛋白質(zhì)水平是改善豬肉品質(zhì)的基礎(chǔ)。生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)不同品種、不同的飼料原料的利用率、不同的季節(jié)科學(xué)和消費(fèi)者喜好等因素確定日糧中的能蛋水平。
2、適時(shí)補(bǔ)飼部分維生素。①維生素E(VE)：脂類是肉的重要成分，可增加肉的風(fēng)味、嫩度和多汁性等，但脂質(zhì)氧化是使肉質(zhì)變壞的一個(gè)主要原因。VE的作用之一就是抑制組織細(xì)胞膜的氧化。因而添加適量的VE可減少脂類氧化速度和維持屠宰后細(xì)胞膜的完整性，從而改善豬肉品質(zhì)，使肉可比較持久地保持新鮮外觀和顏色，減少滴水造成的損失。在豬日糧中添加α-生育酚酸酯，可明顯防止鮮豬肉及經(jīng)烹調(diào)豬肉在4℃儲(chǔ)藏條件下發(fā)生脂質(zhì)氧化達(dá)8天，而且能保膜脂部分免受正鐵肌紅蛋白/過氧化氫引發(fā)的氧化，提高肌肉的系水力，并可明顯地降低Ca2+的釋放量，降低糖酵解速度，抑制線粒體中磷脂酶A2的活性，從而防止PSE豬肉產(chǎn)生。因而認(rèn)為在日糧中添加VE來提高膜質(zhì)中α-生育酚含量，是延長(zhǎng)熟肉貨架期的最有效方法之一。為最大限度地發(fā)揮VE的作用，在屠宰前4周添加較為合適。且最經(jīng)濟(jì)地獲得最佳生長(zhǎng)速度、飼料轉(zhuǎn)化率和豬肉品質(zhì)的VE添加量為200mg/kg。②維生素C(VC)：VC具有抗氧化特性，可防止脂肪的氧化，改善肉質(zhì)。同時(shí)，VC具有緩解屠宰應(yīng)激的作用，并可通過促進(jìn)膜中a―生育酚自由基的再利用而提高VC的抗氧化活性。在長(zhǎng)白、皮特蘭豬日糧中加入250mg/kg的VC可改善屠宰后45分鐘及24小時(shí)的pH值及色度指數(shù)、PSE肉減少。為保證VC的作用效果，應(yīng)在屠宰前的1個(gè)月添加，并認(rèn)為豬在肥育期間以75mg/kg水平添加較為合適。③維生素D(VD3)：日糧中添加VD3對(duì)改善豬肉品質(zhì)也有一定的作用。在肉豬上市前10天，添加VD3顯著提高豬肉色澤、硬度，降低了透明率，并認(rèn)為肉豬上市前10天添加較為適宜。④β―胡蘿卜素：β―胡蘿卜素可協(xié)同日糧中的VE一起清除不同的活性氧自由基。它是在吸收后被運(yùn)輸?shù)窖貉h(huán)中發(fā)揮作用并主要沉積于脂肪組織。在日糧中添加15mg/kgβ―胡蘿卜素可以改善肉質(zhì)。⑤生物素：在脂肪合成中，生物素為形成丙二酸單酰輔酶A以及亞油酸和亞麻油酸延長(zhǎng)到20―22碳必需脂肪酸所必需。因此，缺乏生物素時(shí)，飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化為不飽和脂肪酸，豬肉中會(huì)積蓄亞油酸和亞麻油酸，從而產(chǎn)生質(zhì)地柔軟的油性背膘。生長(zhǎng)豬日糧中添加生物素能夠提高豬肉脂肪的飽和度和硬度。同時(shí)飼喂高銅對(duì)豬肉背膘的不利影響可以通過補(bǔ)充生物素(100―500mg/kg)消除。
3、科學(xué)添加礦物質(zhì)。①鉻：鉻是葡萄糖耐受因子(GIF)的重要活性組成成份，它通過GIF協(xié)同和增強(qiáng)胰島素的作用，影響碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)代謝，進(jìn)而影響動(dòng)物的生長(zhǎng)、繁殖、免疫和胴體品質(zhì)。大量試驗(yàn)報(bào)道，補(bǔ)鉻可增加瘦肉率，降低脂肪含量，增加了肉的嫩度，背最長(zhǎng)肌中酸性肌間脂肪增加，眼肌面積及肌間脂肪含量增加。并能促進(jìn)脂肪分解和蛋白質(zhì)合成，從而改善胴體品質(zhì)。另外，補(bǔ)鉻可以減少屠宰前肌肉中糖原的消耗，從而減少乳酸的生成，最終緩解宰前應(yīng)激，降低PSE肉的發(fā)生。在生長(zhǎng)育肥豬日糧中添加吡啶羧酸鉻豬胴體瘦肉率和眼肌面積分別提高7.26%和7.09%；脂肪率、板油重和平均背膘厚度分別降低12.77%、11.68%、11.87%，豬肉的顏色和鮮味未受不良影響。鉻的來源包括無機(jī)鉻和有機(jī)鉻兩種形式，有機(jī)鉻由于吸收率高被認(rèn)為是鉻的有效添加形式。同時(shí)不同形式的有機(jī)鉻作用效果不同。通過比較不同來源有機(jī)鉻(甲基吡啶鉻、酵母鉻)對(duì)生長(zhǎng)肥育豬胴體品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)酵母鉻改善胴體品質(zhì)的效果優(yōu)于甲基吡啶鉻。由于不同的營養(yǎng)水平、試驗(yàn)條件、日糧鉻水平和豬體鉻狀況等飼養(yǎng)背景有差異，豬對(duì)鉻的反應(yīng)不穩(wěn)定。但諸多研究認(rèn)為當(dāng)日糧蛋白質(zhì)水平及鉻的含量低或有其他影響鉻吸收利用的因素(如應(yīng)激)存在時(shí)，在日糧中補(bǔ)鉻可產(chǎn)生顯著的生物學(xué)效應(yīng)。②銅：生長(zhǎng)豬飼喂高銅日糧(125―250mg/kg)可使體脂顯著變軟，從而增加脂類氧化的程度以及肌肉失水率升高，大理石紋評(píng)分和色澤呈下降趨勢(shì)。添加銅使體脂變軟的原因可能是高銅提高了豬肉中不飽和脂肪酸(油酸/硬脂酸)的比例或增加了脫飽和酶的活性，也可能是高銅降低了生物素利用率有關(guān)。同時(shí)高銅飼糧不僅增加體內(nèi)脫飽和酶的活性而造成胴體變軟，而且動(dòng)物長(zhǎng)期采食高銅飼料還導(dǎo)致銅在肝、腎中富集使其食用價(jià)值下降，甚至對(duì)人體產(chǎn)生毒害作用。因而，育肥豬日糧建議不使用高銅。③鐵：鐵是血紅蛋白和肌紅蛋白的重要組分，對(duì)保持正常肉色和肉味具有重要作用。但日糧中添加209―420mg/kg鐵時(shí)，豬肉中的非血紅素鐵和脂類過氧化反應(yīng)產(chǎn)物含量顯著增加，而血紅素鐵和非血紅素鐵能加速過氧化反應(yīng)，因而與烹調(diào)中產(chǎn)生的異味有關(guān)。因此，應(yīng)盡量避免在豬日糧中使用高鐵。④鈣：鈣是肌肉收縮和肌原纖維降解酶系的激活劑，對(duì)肉的嫩度影響較大。研究表明，在豬胴體中注入氯化鈣溶液可顯著改善豬肉的嫩度。因此，有必要研究探討調(diào)控飼糧鈣水平以改善肉質(zhì)的可能性。⑤鎂：鎂可以降低血漿中的皮質(zhì)醇和兒茶酚胺水平并抑制屠宰前應(yīng)激所導(dǎo)致的糖原分解反應(yīng)，日糧中補(bǔ)充鎂可以減少豬肉的滴水損失、改善肉色，減少PSE肉的發(fā)生。高鎂可提高肌肉的初始pH值，降低糖原酵解速度，減慢pH值的下降，從而延緩應(yīng)激敏感豬尸僵的發(fā)生而改善肉質(zhì)。有人認(rèn)為，飼糧高鎂(1000mg/kg)可在動(dòng)物應(yīng)激狀態(tài)中作為肌肉松馳劑和鎮(zhèn)靜劑，減少屠宰時(shí)兒茶酚胺的分泌，降低糖原分解和糖酵解速度，改善肉質(zhì)，減少PSE肉的發(fā)生。其中延胡索酸鎂和天冬氨酸鎂效果較好。日糧中補(bǔ)鎂可以減少豬肉的滴水損失、改善肉質(zhì)，降低PSE豬肉，從而改善肉質(zhì)。
4、合理使用肉堿等生理調(diào)節(jié)劑。①肉堿：脂肪酸作為動(dòng)物體內(nèi)的主要能量物質(zhì)，其釋放能量的場(chǎng)所是細(xì)胞線粒體，肉堿是脂肪酸轉(zhuǎn)運(yùn)到細(xì)胞線粒體的唯一載體。研究表明，肉堿具有促進(jìn)生長(zhǎng)、抗脂肪肝、促進(jìn)脂肪酸β―氧化、節(jié)約蛋白質(zhì)和氨基酸、增進(jìn)氮貯留和降低體脂率等作用。飼糧添加50mg/kg肉堿可比未添加組明顯降低豬的平均背膘厚，提高背最長(zhǎng)肌面積與胴體瘦肉率。屠宰前通過飼糧添加而提高豬胴體中肉堿含量可減弱屠宰過程對(duì)豬的應(yīng)激，改善肉的品質(zhì)。但也有一些研究發(fā)現(xiàn)日糧添加肉堿并沒有取得理論上的預(yù)期效果。為使肉堿達(dá)到的最佳添加效果，肉堿的最佳應(yīng)用范圍、應(yīng)用條件等還有待于進(jìn)一步研究確定。②甜菜堿：甜菜堿具有降低動(dòng)物體脂含量、抑制產(chǎn)生脂肪肝的功能。在飼料中添加1250mg/kg甜菜堿，可使肥育豬背膘厚降低15％，眼肌面積增大。添加不同產(chǎn)品的0.1%甜菜堿鹽酸鹽，提高日增重2.56%―1.58%，增加眼肌面積2.77%―10.11%，提高胴體瘦肉率0.12%―6.02%，對(duì)肉質(zhì)無不良影響。很多研究還證實(shí)不同性別的豬對(duì)添加的甜菜堿的反應(yīng)也不一致。在降低背膘方面閹豬要好于小母豬。③膽堿：膽堿廣泛分布在動(dòng)、植物中，具有興奮消化道器官的功能。膽堿的堿性較強(qiáng)，不宜與其他維生素配伍混合。膽堿是動(dòng)物機(jī)體的構(gòu)成成分，大部分動(dòng)物可自體合成。膽堿常以氯化膽堿的形式添加。膽堿除了可以提供甲基外，還具有甜菜堿和蛋氨酸所無法替代的作用。如它作為磷脂的組成成分，是構(gòu)筑和維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)所必需的，并且有利于機(jī)體利用脂肪和從肝臟輸出脂肪，是肝臟脂肪代謝所必需的。豬缺乏膽堿，表現(xiàn)為精神萎靡，運(yùn)動(dòng)失調(diào)和脂肪肝。在生長(zhǎng)豬基礎(chǔ)飼糧中添加450―750mg/kg的膽堿，使血清甘油三酯濃度趨于降低，最后肋、眼肌厚隨添加膽堿水平提高而趨于增大。④半胱胺酸：生長(zhǎng)抑素是由神經(jīng)系統(tǒng)和胃腸道產(chǎn)生的，它對(duì)單胃動(dòng)物的生長(zhǎng)激素、甲狀腺素、胰島素等代謝激素起到抑制性調(diào)節(jié)作用，嚴(yán)重制約了動(dòng)物生長(zhǎng)。近年來的研究表明，添加外源半胱胺酸能迅速選擇性地降低動(dòng)物體內(nèi)生長(zhǎng)抑素的免疫活性或使生物活性喪失，但對(duì)機(jī)體內(nèi)其他經(jīng)激素沒有影響。半胱胺酸主要通過這種機(jī)理來解除生長(zhǎng)抑素對(duì)動(dòng)物生長(zhǎng)的抑制，從而提高生長(zhǎng)激素的基線水平和其他受生長(zhǎng)抑素抑制的有關(guān)激素的水平，抑制脂肪酶的活性，促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成并加強(qiáng)消化道的蠕動(dòng)和消化酶的分泌，從而起到促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)和改善動(dòng)胴體品質(zhì)作用。在生長(zhǎng)肥育豬日糧中添加200―250mg/kg的半胱胺酸，瘦肉率提高4.63%―5.42%，脂肪率降低8.53%―9.52%，背膘厚下降8.47%―10.17%。⑤天冬氨酸：天冬氨酸的促生長(zhǎng)效應(yīng)，可能與其通過影響神經(jīng)內(nèi)分泌系統(tǒng)功能，調(diào)節(jié)生長(zhǎng)有關(guān)激素的合成與釋放有關(guān)。結(jié)果表明，在日糧中添加天冬氨酸使肥育豬日增重提高9.31％，飼料轉(zhuǎn)化率提高7.16%，胴體瘦肉率提高6.53％，脂肪比率降低11.76％，背膘厚降低19.72％，眼肌面積提高21.01。⑥環(huán)腺苷酸：環(huán)腺苷酸是多種激素作用的第二信使，具有廣泛的營養(yǎng)代謝調(diào)節(jié)作用，是動(dòng)物生長(zhǎng)的重要調(diào)節(jié)因子。許多研究資料表明，外源環(huán)腺苷酸可促進(jìn)肝中基因的轉(zhuǎn)錄，加強(qiáng)肝中蛋白質(zhì)的合成，以及改變體內(nèi)能量的分配，增加糖和脂肪的利用率，減少蛋白質(zhì)的分解，對(duì)增加體內(nèi)蛋白質(zhì)沉積，改善胴體組成和促進(jìn)生長(zhǎng)有顯著作用，對(duì)肥育豬皮下注射增重率提高17％―26％，瘦肉率提高8.73%，眼肌面積增加29.58%，背膘厚降低24.76%，是一種有良好應(yīng)用前景的動(dòng)物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑。
5、實(shí)行自由采食飼養(yǎng)方式。動(dòng)物的飼養(yǎng)方式可直接影響動(dòng)物生長(zhǎng)速度和體內(nèi)蛋白質(zhì)及脂肪的比例，從而影響胴體品質(zhì)。在一定范圍內(nèi)，飼喂水平越高，動(dòng)物的生長(zhǎng)速度越快，肌肉內(nèi)脂肪含量越高，肉質(zhì)就越好。有人研究表明，自由采食的豬所生產(chǎn)的肉更嫩，瘦肉的快速沉積是豬肉變嫩最重要的原因。瘦肉沉積快，肌原纖維降解酶系活性升高，造成肌肉內(nèi)鹽溶性膠原蛋白含量高，從而改善肉的嫩度。自由采食有助于產(chǎn)生較嫩的優(yōu)質(zhì)肉。但用大白豬和杜洛克豬進(jìn)行的試驗(yàn)則發(fā)現(xiàn)，盡管自由采食和限食20％，豬生長(zhǎng)度、背膘厚及背最長(zhǎng)肌中脂類、水分含量等存在顯著差異，而肉的食用品質(zhì)無顯著差異。前期限制飼喂對(duì)豬的肥育性能和胴體品質(zhì)有較大的影響，而后期限制飼喂對(duì)豬肥育性能的影響較前期限制飼喂小，可以提高飼料利用率和胴體瘦肉率。
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