介紹幾種菇類的加工方法

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

一、巴西菇優(yōu)質(zhì)干品的加工方法

先將采收的巴西菇用清水清洗干凈，然后在通風(fēng)處晾干或在陽光下晾曬2小時備用。再將烘干機(jī)（房）預(yù)熱至50℃后讓溫度稍微降低，然后按菇體大小、干濕程度將鮮菇分級，并均勻地排放在烘干機(jī)（房）的竹篩上，菌褶朝下。大菇，濕菇排放在篩架中層，小菇、干菇排放在篩架頂層，質(zhì)差或畸形菇排放在篩架的底層。烘干分為3個步驟進(jìn)行：

1、調(diào)溫定形：晴天采摘的菇烘制的起點(diǎn)溫度控制在37―40℃，雨天采摘的菇則烘制溫度控制在33―35℃。菇體受熱后，表面水分大量蒸發(fā)，此時應(yīng)全部打開進(jìn)氣和排氣窗排除蒸汽，以保持褶片固定，直立定形。隨后逐漸降低溫度至26℃時穩(wěn)定4小時。若此時超溫，菇體褶片會倒伏而損壞菇形，色澤變黑，降低商品價值。

2、菇體脫水：從26℃開始，每過1小時溫度升高約2―3℃，以開、閉氣窗的方法及時調(diào)節(jié)相對濕度達(dá)10%，維持6―8小時，待溫度緩升至51℃時即保持恒溫，以確保褶片直立和色澤的固定。在此期間應(yīng)調(diào)整上、下層菇篩的位置，使其干燥程度保持一致。

3、整體干燥：恒溫保持6―8小時后再將溫度升至60℃，當(dāng)菇品烘至八成干時，應(yīng)取出烘篩攤晾2小時后再繼續(xù)烘烤，雙氣窗全閉烘制2小時左右，當(dāng)菇柄用手輕折易斷，并發(fā)出清脆響聲時即可結(jié)束烘烤。一般8―9千克鮮菇可加工成1千克干品菇。將優(yōu)質(zhì)干品菇及時裝進(jìn)內(nèi)襯塑料膜的編織袋，再用紙箱或竹、木箱封裝，每箱裝5千克左右。100平方米的大棚生產(chǎn)的鮮菇，可加工成10―12箱干品菇。

二、滑子菇的鹽漬加工方法

1、原料選擇與分級：選用無病蟲害、色澤正常的鮮菇作原料。用利刀去掉老化硬根，保留嫩柄長1―3厘米，除去雜質(zhì)后進(jìn)行分級。一級菇的菌蓋直徑為1―2厘米，不開傘；二級菇的菌蓋直徑為2―3厘米，半開傘；等外品為全開傘菇。

2、燙漂：燙漂液可用10%的食鹽水。每50千克開水一次煮菇30千克，同一鍋水一般可煮2―3次菇。每次都要保證沸水下菇，用旺火盡快煮制，使菇體熟而不爛。燙漂時可用笊籬不斷的輕輕翻動，注意不要弄破菇傘底膜。燙漂時間要適當(dāng)，時間過短，菇體未煮透，鹽漬后易變酸；時間過長，菇體熟爛，會變得軟綿綿。燙漂時間因菇體大小而異，一般需3―4分鐘。

3、冷卻、鹽漬：燙漂后及時將菇體投入涼水（或流動冷水）中冷卻。當(dāng)菇體溫度降低至室溫時方可撈出鹽漬。鹽漬可采用一次鹽漬或二次鹽漬法，分級后分別裝缸鹽漬。

（1）1次鹽漬法：此法又可分為層鹽層菇法和鹽菇混拌法。層鹽層菇法是：先在缸底鋪一層1―2厘米厚的食鹽，然后鋪上一層2―3厘米厚的菇，依此直至裝滿缸。然后用重物壓緊。注入飽和食鹽水淹沒菇體。以防止腐爛變色。此法菇鹽用量比為10：7左右，腌制25―30天即可取出裝桶。鹽菇混拌法是：按1千克菇0.4千克食鹽的比例，將鹽與菇充分拌勻后，裝入缸內(nèi)鹽漬，其它處理同層鹽層菇法。

（2）2次鹽漬法：第1次鹽漬1天后倒一次缸（即將菇體撈出，上下翻動后裝缸或換上新鹽水再裝缸鹽漬），第2次鹽漬20天。此法菇鹽用量比為10：4。其它處理同一次鹽漬法。

4、調(diào)酸裝桶：將鹽漬好瀝干水的菇裝入塑料桶中，每桶裝70千克，邊裝邊均勻地撒些精鹽，上面用鹽蓋頂，每桶用鹽量為5千克。最后注入飽和鹽水。為保證成品菇品質(zhì)穩(wěn)定，應(yīng)在飽和食鹽水中加入調(diào)酸劑。調(diào)酸劑的配制：檸檬酸、偏磷酸鈉、明礬按42：50：8進(jìn)行配比混合，用飽和鹽水溶解而成，pH值為3.5―4，將配好的溶液注入裝有菇體的塑料桶中，再將塑料桶蓋緊，最后放入鐵桶中蓋好蓋子，桶外標(biāo)明品名、等級、自重、凈重和產(chǎn)地，即可儲存或外銷。

三、草菇蜜餞的制作技術(shù)

1、選料與處理：選擇菇體飽滿，不開傘，無機(jī)械損傷的草菇，采收后立即放入0.03%焦亞硫酸鈉溶液中處理6―8小時，然后用清水漂洗干凈。

2、燙漂及硬化：將處理后的草菇投入沸水中燙漂2―3分鐘，以殺滅酶的活性，燙漂后立即撈出，放入冷水中冷卻，冷卻后撈出，放入0.5%―1%的氯化鈣溶液中浸漬10―12小時，硬化后用清水漂洗3―4次，以除去殘液。然后撈出瀝干水分，投入85℃熱水中保持5分鐘，再移入清水中漂洗3―4次。

3、冷浸糖液：將漂洗干凈的草菇放入40%的糖液中冷浸12小時。

4、濃縮：冷卻后再增加白糖，使糖液濃度達(dá)60%，然后將草菇和糖液倒入不銹鋼鍋中，大火煮沸，然后改用文火熬煮，煮到糖液溫度達(dá)108―110℃，糖液濃度在75%左右即起鍋（用糖度計(jì)測定）。

5、烘烤及上糖衣：烘房溫度不能超過60℃。烘制4小時左右，同時要經(jīng)常翻動菇品，直至草菇以手拿捏時不粘手為止。隨即用白糖粉上糖衣（將白砂糖置于60―70℃下邊烘干并研磨成粉）。用量為草菇重的10%，攪拌均勻后篩去多余的糖粉，然后按預(yù)定規(guī)格包裝。

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