辣椒系列食品加工技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

1.青椒干。選擇肥厚的青辣椒，切成瓢狀，去籽。投入5%的堿水中加熱至90℃。浸泡3～4分鐘后，撈起，烘干，或晾曬為干品。成品色澤淡綠，辛辣味小。吃前用溫水浸泡數(shù)小時可恢復(fù)原狀，撈出晾半小時，即可炒食，其風(fēng)味不亞于鮮青椒。

2.辣椒粉。選用紅尖辣椒，放在底部留有縫隙的曬盤中，或攤在蘆席上曝曬。有條件的可入烘房干制。將曬干或烘干的辣椒用粉碎機或石碾壓成粉末，分袋包裝。

3.咸辣椒。配方：鮮辣椒10千克，食鹽2.5千克，23波美度食鹽水5千克。鮮辣椒洗凈、去柄，在蒂部用竹簽扎4～5個小孔，按一層辣椒一層食鹽方式裝入腌器中。注入食鹽水，上壓石塊，淹沒辣椒。第二天倒缸1次。第三天撈出，放入筐中，瀝干鹽水。第四天裝入腌器中（仍用第一次用的鹽水），撒上剩余的食鹽。腌漬20天即成。

4.咸辣椒末。配方：鮮紅辣椒10千克，精鹽3千克。鮮辣椒去柄，洗凈，控干，剁碎，邊剁邊投入精鹽。將剁好的辣椒末放入腌器，每隔2天耙動1次，連續(xù)耙動7～8次。20天后即成。

5.辣椒汁。配方：鮮羊角椒2千克，花椒、大料（八角）、食鹽、豆油、醬油、牛肉湯或雞湯適量。鮮椒去柄，洗凈，在蒂部扎3～4個小孔。以豆油翻炒，放入醬油500克和少許花椒、大料，對入牛肉湯或雞湯，燉至九成熟。連椒帶湯趁熱裝入壇中，封好壇口，食用時用勺舀取。

6.酸辣椒。配方：鮮辣椒10千克，米酒、醋精各20克。辣椒洗凈，以沸水燙軟后撈起，瀝干，裝缸。加入醋精、米酒和涼開水（水位高出辣椒10～15厘米），密封腌泡2個月即成。

7.酸香辣椒。配方：鮮紅辣椒6.5千克，玉米粗粉3.5千克，食鹽500克，花椒粉50克，生姜汁100克。辣椒去蒂，洗凈，晾干，剁碎。加入玉米粗粉、花椒粉、生姜汁和食鹽拌勻，以手握不出汁即可。必要時可加玉米粗粉調(diào)節(jié)含水量。以上混合物裝入缸中密封，40天后用油炒熟即可食用。

8.龍游小辣椒。配方：青小辣椒10千克，食鹽900克，醬油3千克，白糖300克，芝麻油50克。選擇立秋前后成熟、3厘米長的青椒，除蒂，晾干，每10千克加食鹽200克，拌勻，入缸，用毛竹片壓好。另每1O千克水加食鹽400克，燒開后晾涼，倒入缸中將青椒淹沒。1周后撈出青椒，用布袋裝好，壓干，入缸。每10千克加食鹽300克，加入醬油，將青椒淹沒，置于室外晾曬3個月即成。食用前用涼開水浸洗壓干，加入適量白糖、芝麻油拌勻。

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